CADEAU VAN BOCUSE
1
2
HERMAN DEN BLIJKER
Aan
de slag
recept
Truffelsoep
Het is een soep in
cadeauverpakking:
als je het dakje van
bladerdeeg openmaakt,
word je getrakteerd
op een geurklap van
truffel. Paul Bocuse
maakte de soep VGE
speciaal voor president
Valéry Giscard
d'Estaing.
koning Willem-Alexander een
lintje aan een kok uitreikt voor
zijn of haar verdiensten voor
de Nederlandse keuken! Maar
misschien ben ik te somber en
komt het daar ooit van.
Magistraal
De soep van Bocuse is ook na 46
jaar een juweeltje van kookkunst.
Vooral die croüte, het dakje van
bladerdeeg over de soepkom, blijf
ik geweldig vinden. Je moet het
cadeau eerst uitpakken en dan,
beng, krijg je daar toch een geur
klap van de verwerkte truffel toe
gediend. Magistraal. Er schijnen
mensen te zijn die in zijn restau
rant moesten gaan staan. Zo
overweldigd waren ze. Er zullen
vast geen flintertjes truffel in de
soep hebben gezeten. Want het
effect krijg je alleen als je rijpe
wintertruffel in royale hoeveelhe
den aan het gerecht toevoegt. In
het soepje gaat ook ganzenlever.
Daar hebben veel mensen het las
tig mee. Dus ik laat de vette lever
eruit. Want op herrie met kerst
zit niemand te wachten.
Wil je de soep van Bocuse eens
in volle glorie proeven? Boek een
lang weekend Lyon, laatje inkla
ren in de auberge van Bocuse in
Collonges-au-Mont-d'Or en on
derga een driesterrenmaaltijd in
jarenzeventigstijl. Vraag de kaart
met Les incontournables de Paul
Bocuse, zijn klassiekers. Mag ik je
een menusuggestie doen? Neem
eerst de soep VGE, daarna een
fris slaatje met kreeft, gevolgd
door jakobsschelpen met een
beurre blanc en gesouffleerde
aardappelen. Vervolgens rivier
kreeftjes met een sneeuw van
Pouilly-Fuissé en dan een krokant
deeg met zeewolf en een choron-
saus. Hierna kies je voor gebra
den Bressekip of geroosterde
kalfsrib en kalfsnier. Sluit het me
morabele diner af met dêlices et
gourmandises en je bent rijp voor
de hartbewaking. Maakt het uit,
want je hebt het allemaal mee
mogen maken. Fijne feestdagen.
un je je
voorstellen
dat wij Ne
derlanders
een opge
leukte boe-
renkoolprak
stamppot MR
noemen? Of dat je een erwten
soep met een luxe twist als soep
KWA op tafel zet? Dat kunnen
de meeste Nederlanders zich
nauwelijks voorstellen. Fransen
zitten heel anders in elkaar.
Niemand schoot in Gallië in een
stuip toen Paul Bocuse in 1975
een boerengroentesoep voorzag
van ganzenlever en truffel en
deze op het Élysée als soupe aux
trujfes noires VGE serveerde. De
beroemde kok gaf daar acte de
présence omdat hij als ambassa
deur van de Franse keuken zou
worden onderscheiden. President
Valéry Giscard d'Estaing, de VGE
van de soep, speldde hem de bij
behorende versierselen op. Het
idee alleen al dat Mark Rutte of
Wil je de soep van
Bocuse eens in volle
glorie proeven? Boek
een lang weekend
Lyon en onderga een
driesterrenmaaltijd in
jarenzeventigstijl
magazine 45
Ingrediënten
voor 4 personen
m 100 g truffel, vers of
uit een potje
50 g beetgare
knolselderij
4 dunne plakjes
bladerdeeg
10 dl kippenbouillon
2 eierdooiers,
losgeklopt
4 el mirepoix (gelijke
delen wortel, selderij,
ui, grotchampignons,
alles in blokjes
gesneden)
klont boter
-b
Bereiding
Stoof de mirepoix in
de boter.
Doe de plakjes truffel,
de grof gesneden
knolselderij en de
mirepoix in de bouillon
en schenk dit in vier
ovenvaste soepkom
men.
Bedek de kommen
hermetisch met een
plakje bladerdeeg en
bestrijk dit met de
eierdooiers.
Plaats de soepkom
men in een voorver
warmde oven
(220 °C) en bak totdat
het deeg een mooi
bruin korstje vormt.
Serveer meteen.
WG
