Garnalen-
cocktail
a la Karin
Kippasteitje a VAngelique
Beef Wellington a la Dick
Griesmeel
pudding
alaHidde
VOORGERECHT
zout
-TUSSENGERECHT
HOOFDGERECHT
1 eiwit
NAGERECHT
Ingrediënten
voor 8 personen
(24 stuks)
500 g roze garna
len (gaar en
gepeld)
2 of 3 kropjes little
gem (babyromaine-
sla)
6 knoflooktenen
2 bosjes platte
peterselie
1 rode chilipeper
2 kleine citroenen
6 el olijfolie extra
verg ine
Bereiding
Snipperde rode
peper en hak de pe
terselie fijn. Rasp de
schil van de citroe
nen erboven met een
fijne rasp en pers ze
daarna uit. Doe de
olijfolie in een steel
pan. Knijp de knof
look erboven uit en
voeg de rode peper
toe. Roerbak zachtjes
2 minuten tot flink
geurig. Voeg van het
vuur af citroensap en
-rasp, peterselie en
een snuf zout toe.
Schep het mengsel
door de garnalen en
laat minstens een
uur marineren. Haal
een half uur voor het
serveren uit de koel
kast, zodat de garna
len niet ijskoud zijn.
Snij de slablaadjes
los van de krop en
gebruik alleen de
mooiste. Schep
de garnalen erin.
Verdeel over een
grote schaal.
Ingrediënten
voor 8 personen
1 kg dijfilet van
biologische kip
(met vel)
250 g olijfolie
2 el vadouvan
(specerijenmengsel)
2 citroenen, de schil
4 knoflooktenen
in plakjes
8 blaadjes salie
2 takjes rozemarijn
350 g zachte geiten
kaas
Bereiding
Verwarm de oven voor
op 95 °C. Leg de kip-
pendijfilets in een
schaal, kruid met zee
zout en peper uit de
molen en vadouvan.
Voeg knoflook, tijm en
rozemarijn toe. Schenk
er olijfolie bij en meng
goed door elkaar,
Rangschik de filets
met de velkant naar
boven in een oven
schaal. Gaar 55 minu
ten in de oven.
Voor de froissé
Verhit een koekenpan
metantiaanbaklaag.
Meng de geraspte kaas
met de bloem. Verdeel
het kaasmengsel snel
en gelijkmatig over de
bodem van de pan.
Als de kaas goudgeel
begint te kleuren (na
circa 45 seconden)
warmtebron temperen,
wafel aan de rand los
maken, voorzichtig
omkeren en dan (met
vuurvaste vingers) als
een prop papiersnel
in elkaar frommelen,
zodat een krokante
1200 ml geitenmelk
(of volle koemelk)
1200 g ragfijn gerasp
te Parmezaanse of
oude kaas
150 g bLoem
1300 g romanesco-
roosjes
14 el kappertjes
i (naar keuze: gebak
ken paddenstoelen
als cantharel, trom
pette de la mort,
pied de mouton)
'kaasfrommel' ontstaat
(froisser betekent ver
kreukelen). Bewaar in
een goed afgesloten
bak.
Voor de saus
Bereid de saus a la
minute. Breng de melk
aan de kook. Neem
de pan van de warmte
bron, kruimel de gei
tenkaas erin en roer tot
een gladde saus. Breng
op smaak met witte
peper uit de molen.
Opmaak
Snijd de kipdijfilets
(zonder vel) in flinter
dunne plakken, verdeel
over de (voorverwarm
de) borden. Schaaf er
op de rauwkostschaaf
romanesco over.
Sprenkel de olijfolie uit
de ovenschaal over
de romanesco, samen
met enkele druppels
citroensap en wat
kappertjes. Lepel er
geitenkaassaus over en
leg er de kaasfrommel
op. Voeg eventeel ge
bakken paddenstoelen
toe.
Ingrediënten
voor 8 personen
1 kg stevige hertenrug-
filet (gevliesd)
zout en peper
olie om in te bakken
300 g Kempische
plaatham (iets dikker
gesneden dan brood
beleg)
2 eieren
grof zeezout
1 kg korstdeeg
Bereiding
Verwarm de oven voor op
220 °C. Bestrooi het vlees
met peper en zout. Laat
het vlees rondom dicht
schroeien in een hete koe
kenpan met weinig olie.
Haal het vlees uit de pan
en laat afkoelen.
Voorde farce
Kook de gedroogde
pruimen in de armagnac
(liefst een dag van tevo
ren!). Snij de champignons
in kleine stukjes. Verwarm
een pan met heel weinig
olie. Bak de paddenstoe
len gaar, laat ze uitlekken
in een zeef en zet koud
weg. Ontdoe de kipfilet
van peesjes en vliesjes,
snij in blokjes en draai
het geheeL glad in een
keukenmachine met eiwit,
peper en zout. Voeg een
beetje room toe en zet
koud weg. Snij de pruimen
in kleine stukjes en voeg
samen met de padden
stoelen toe aan de farce.
Voeg peper en zout toe.
Voorde hertenrug
Rol het korstdeeg uit op
een met bloem bestoven
werkvlak tot de lap groot
genoeg is om het vLees in
te rollen. Leg de plakjes
(verkrijgbaar bij de
supermarkt of bakker)
Farce (vullling)
m 1 kipfilet
0,5 dL room
peper en zout
500 g kastanje
champignons
Pruimedanten
300 g gedroogde
pruimen
3 dl armagnac
ham dakpansgewijs op
een ruim stuk plasticfolie.
Spreid de farce erover uit,
leg het vlees erop en be
strijk de randen met wat
ei. Rol het plastic met de
ham, farce en hertenrug
tot een grote, dikke worst.
Plaats op de uitgerolde
korst en laat de worst uit
het plastic rollen. Gooi het
overgebleven plastic weg.
Vouw het deeg om het
vlees zodat je een pakket
krijgt. Zorg dat er geen
lucht tussen zit en knijp de
randen goed dicht. Leg het
pakket op een met bakpa
pier beklede bakplaat met
de naad naar beneden.
Bestrijk rondom met ei.
Bewaar in de koelkast.
Verwarm de oven voor op
240 °C. Zet de Wellington
in de oven en zet de oven
op 220 °C. Bak tot het
deeg goudbruin en kro
kant is en het vlees naar
wens gegaard: 15-20
minuten voor medium-
rare, 25 minuten voor me
dium (het vlees moet in
het midden nog roze zijn).
Laat 10 minuten rusten
en snij in dikke plakken.
Heerlijk met gebakken
witlof of pastinaakpuree.
Ingrediënten
voor 8 personen
700 ml volle
melk
125 ml slagroom
80 g rietsuiker
100 g griesmeel
Bereiding
Kook de melk,
room en suiker op.
Voeg de gries toe
en laat 5 minuten
doorkoken op laag
vuur. Giet uit in een
vorm. Bestrooi
voor het serveren
met nog wat riet
suiker en bruleer
(met een brander-
tje of onder de
grill) als crème
brülée.
Compote boeren
jongens
Ingrediënten
250 g rozijnen
250 g brandewijn
6 g gelatine
snufje vijf-
kruidenpoeder
(naar keuze:
gekonfijte citrus-
schilletjes)
Bereiding
Wel de rozijnen
minimaal een dag
tevoren in de bran
dewijn. Voeg de
specerijen toe.
Hak de rozijnen
fijn, voeg de ge
weekte gelatine
toe aan het vocht
en roer de rozijnen
er weer door.
Voeg eventueel
nog de citrusschil-
letjes toe.
36 zaterdag 17 december 2016
WG
