Waarom eten we niet
gewoon aardappelen
uit de pan?'
Sinds ik in de
horeca werk, heb ik
thuis geen kerst
meer meegemaakt'
GRIESMEELPUDDING A LA HIDDE
magazine 35
Sterrenkok Dick Mid-
delweerd is eigenaar
van De Treeswijk-
hoeve in Waalre.
Met 'culivriend' Guus
Meeuwis maakte hij
Het lekkerste van
Guus en Dick.
„Ik ben opgegroeid in
de jaren 70, in Harme
ien bij Utrecht. Mijn
moeder maakte altijd
soep vooraf en dan
varkensrollade uit zo'n
Moulinex grill-oven
die iedereen toen had.
Erbij kwam het vaste
repertoire winter
groenten: spruitjes,
rode kool, stoofpeer-
tjes en appelmoes.
En er was vaak taart
na, van kwark met een
biscuitbodem.
Op mijn 15de ben ik
gaan werken in de ho
reca. Sindsdien heb ik
thuis geen kerst meer
meegemaakt. Nog
steeds niet. Wel geven
mijn vrouw en ik de
avond voor kerst een
diner voor haar moeder
en mijn ouders.
Met kerst vrij? Ik zou
me doodvervelen! Wij
hoeven tenminste niet
verplicht gezellig te
zijn. Als ik die discus
sies weieens hoor over
'bij wie eten we en
welke dag'... dank je
beleefd. Bij ons is het
één grote familie,
superleuk! Er zijn jon
gens uit de horeca die
me hebben gevraagd:
mogen we met kerst
bij jou werken?
Voor de gasten arrive
ren, eten we met het
personeel ook iets bij
zonders. Meestal
kreeft vooraf, en dan
hetzelfde wild als op
het kerstmenu staat.
Op Tweede Kerstdag
eten we vaak entrecote
met bearnaisesaus en
gebakken friet. Als
de laatste gasten weg
zijn, drinken we met z'n
allen de restjes wijn op
en de champagne. Met
bitterballen erbij en
minifrikadellen!
Na kerst doe je me
geen plezier meer met
kreeft en hert, die heb
ik dan al zoveel in mijn
handen gehad en van
geproefd.
In de horeca hebben
we een vertekend
beeld van wat de
Nederlander doet met
kerst. Maar 10 procent
blijkt met die dagen uit
eten te gaan. Wij zitten
met kerst altijd vol, dus
daar had ik geen idee
van. Gourmetten blijkt
nog steeds het meest
populair. Ik heb het
vroeger ook gedaan
hoor, met de kinderen.
Maar in van die panne
tjes kun je toch geen
biefstuk bakken?!"
Hidde de Brabander is te zien in De Brabander
bakt bij 24Kitchen, hij is auteur van Patisserie en
heeft een eigen patisserielijn. Zijn specialiteit:
zacht-taaie nougat.
„Mijn kerstherinnering is dat we met te veeL mensen
in een veel te kleine woonkamer zaten met veel te
weinig plek voor al dat eten. Kerst werd altijd gevierd
bij opa en oma, die naast ons woonden. Elk jaar zei
opa: waarom eten we niet gewoon aardappelen uit de
pan? Waarom moet het zo luxe?
Griesmeelpudding was onze vaste feestelijke trak
tatie. Er zijn mensen die er een gruwelijke hekel aan
hebben. Die met afgrijzen terugdenken aan dat email
len pannetje dat te lang heeft staan pruttelen. Ik vind
't nog steeds lekker. Het staat symbool voor
de keuken van mijn oma.
Ook standaard met kerst: een pasteibakje met
ragout. Gevolgd door aardappelen, groente en een
stuk gebraden vlees. Best bijzonder, want mijn ouders
waren vegetariërs. De groente en aardappelen kwa
men speciaal voor hen apart in een schaal op tafel,
maar zij vonden alles prima. Ze lieten de kinderen vrij
in de keuze voor wel of geen vlees.
Het was de generatie van één bord op tafel voor de
soep, voor het warme eten en vervolgens kreeg je
in hetzelfde bord je vla. In het Westland, waar ik van
daan kom, wordt gegeten om hard te kunnen werken.
Watje eet hoeft er niet mooi uit te zien.
Mijn broers zitten allebei in de horeca; die zijn nooit
vrij met kerst. En ik werkte jarenlang in restaurants
als Parkheuvel en De Librije. Met andere woorden:
wij vieren kerst, met aanhang, op Derde Kerstdag.
We maken dan altijd een menu van vier gangen.
Vorig jaar moest ik het hoofdgerecht doen, nu het
tussengerecht. Wat het gaat worden, weet ik nog
niet. Ik ben van de deadlines. Op 24 december ga ik
pas nadenken en als een gek dingen regelen."
„Dit is een geweldige pudding. De gries, ofwel grof-
gemalen tarwe, behoudt voor een groot deel z'n structuur
na het garen. Je kunt heel makkelijk variëren door er
specerijen of kruiden aan toe te voegen, of te combineren
met iets extra's als zelfgemaakte boerenjongens."
Kijk voor het recept op pagina 32.
WG
