BEEF WELLINGTON A LA DICK
KIPPASTEITJE A LANGELIQUE
34 zaterdag 17 december 2016 WG
moeder heeft ook weieens boerenkool
stamp gemaakt, maar dan wel de allerlek
kerste van de hele wereld, met de perfecte
verhouding boerenkool en aardappel. Ze
haalde er soms nog een aardappeltje uit
voordat ze ging stampen. Haar stamppot
werd volledig op kleur gemaakt! Eerst met
„Het succes van een kippasteitje is de samenstelling
van de componenten: krokant bladerdeeg met een
smeuïge, hartige vulling, de kipragout. Het is een van
de culinaire succesfactoren, naast de balans van zoet,
zuur, zout en bitter in een gerecht. In deze versie heeft de
froissé van parmezaan (ofwel een kaasfrommel), de func
tie van het krokantje. De kippendijfilet is hartig en geeft
een romig mondgevoel, terwijl de geitenkaassaus zorgt
voor een fris accent." Kijk voor het recept op pagina 32.
melk en boter, later met olijfolie; dat heeft
ze van mij geleerd.
Ik heb jarenlang met kerst gezorgd voor
mijn gasten. In De Kromme Dissel en an
dere restaurants. Dit jaar kook ik voor mijn
moeder, broers en mijn vriend. Eerst een
mooie crème van aardpeer met confit van
snoekbaars. En een salade van padden
stoelen, kool en grove mosterddressing.
Gevolgd door hertenstoof met hertenfilet
erop, pompoen, pastinaak en spruitjes uit
de oven en een gebakken appeltje erbij.
De samenstelling van het kerstmenu is bij
de meeste mensen heilig, maar ik hoop
dat mensen eens bepaalde patronen door
breken. Dat ze kiezen voor echte, pure
seizoensproducten. Niet voor gerookte
zalm, maar bijvoorbeeld voor schelvis, die
op z'n best is in december. En qua groente
en fruit voor pastinaak, aardpeer, appels
en peren die je voor de verandering kunt
bakken en grillen. Liefst biologisch, je
proeft echt het verschil."
„De Wellington is een echte klassieker en werd
vroeger als grosse piece, als hoofdschotel, geser
veerd. Ik heb er mijn eigen draai aan gegeven door 'm
te vullen met hertenrugfilet, pruimedanten en Kempi-
sche plaatham." Kijk voor het recept op pagina 32.
