Wild: goedkoop, biologisch
en altijd vers scharrelvlees
Mispels
MARGOT
19
frisse, licht geparfumeerde wijn. Voor dit voor
gerecht bevat de finale wel een tikje te veel al
cohol. Als die op de wasabi botst, brandt het
een beetje in de keel.
Iets minder gedurfd, maar zeer appetijtelijk is
de kort gegaarde, lichtgerookte zalm, met
schuim van zuurkool en aardappel (luchtige
stamppot), peterseliesaus, twee plakjes ge
droogde bacon en gebakken witlof. Bordop-
maak anno nu. En erg lekker door dat lichtzu-
rige schuim.
Vis bakken kunnen ze uiteraard in Yerseke. De
cuisson van de op de huid gebakken kabel
jauw is perfect. Het bord is ook prachtig ge
dresseerd: je maakt een likkebaardende wan
deling door een landschap van knaloranje
pompoen-sinaasappel-gelei, romige quenelles
van knolselder, paddestoelen, komkommer,
paprika,krokantjes met sesam en - onder de
vis - beetgare parelgort die is verrijkt met pa
ling. Een thijm-limoensaus houdt de boel bij
elkaar. Kleurenpracht met wel heel veel ingre
diënten. Desondanks is de verrukkelijke com
binatie in balans.
Geen vrije val hier. De op sint jakobsschelpen
geserveerde peer met een snufje kaneel,
cranberrygelei en een marshmallow van li-
moncello is een expressief toetje, met mooie
zuren van de gelei en de limoncello. We krij
gen nog wat: gekarameliseerde appel, ijs van
Granny Smith, room, vanillesaus, crumble en
granaatappel. Een eigentijdse, smakelijke en
creatief gedresseerde versie van appeltaart met
ijs. Alsof het niet op kan, knabbelen we bij de
koffie aan een keur aan huisgemaakte bon
bons. En na betaling is er een warme hand van
maïtre en chef. Gastvrijheid schrijven ze hier
in chocoladeletters!
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland.
Laatst was ik met een vriendin op pad in
Tholen. Zij heeft daar een huisje en is er in
de weekenden vaak.
We bezochten diverse winkels, telers en restau
rantjes. Altijd leuk om nieuwe dingen te ontdek
ken.
Bij de Landwinkel in Sint Annaland hadden ze
mispels. Je ziet ze niet zo vaak dus kocht ik meteen
een kilo. Het bijzondere van deze vrucht is dat ze
in de winter geoogst moeten worden nadat de
nachtvorst er over heen is gegaan. Daarna moeten
ze nog even rijpen, bijna tot rot. Dan pas kun je ze
eten. Daar komt dus de uitdrukking 'zo rot als een
mispel' vandaan.
Ze smaken een beetje kruidig en heel ouderwets.
Het is dan ook een oerfruit. Ik maakte er jam van,
met het oog op de naderende Kerstmis. We krijgen
de hele familie te eten, dat zijn toch 22 mensen.
Man heeft het menu al klaar en is met bestellingen
in de weer.
We eten vooraf een bonbon van heilbot, vervol
gens aardpeersoep en als hoofdgerecht herten-
stoof. Daar zal de mispeljam goed bij passen denk
ik.
Het toetje is een van mijn favorieten; een meren-
guerol. Niet moeilijk maar wel een precies werkje.
Klop van 4 eieren de eiwitten stijf met 250 gram
kristalsuiker. Spatel er 1 theelepel wijnazijn, 1 thee
lepel vanille-essence en 1 theelepel maïzena door.
Smeer het eiwit uit op een bakplaat, belegd met
vetvrij papier en bak 30 minuten op 160 graden.
Klop 400 milliliter slagroom en 100 milliliter mas
carpone stijf en smeer dit uit over de onderkant
van de merengue. Leg er verse frambozen en pis
tachenootjes op. Rol voorzichtig op en versier met
lekkers. Succes verzekerd!
M Mispels smaken een beetje kruidig en heel ouderwets.
Het is dan ook een oerfruit. Ik maakte er jam van, met
het oog op de naderende Kerstmis
MIDDELBURG De december
maand is aangebroken. Tijd om
ideeën op te doen voor bijzon
dere maaltijden.
Wild is altijd goed en veelzij
dig en maakt een enorme op
mars de laatste jaren. Het is
scharrelvlees en biologisch bo
vendien. „Het jachtseizoen loopt
van 31 oktober tot 31 december",
vertelt Arné van Vossen, jager en
jachtopziener uit Sint Annaland.
„Ik zie jagen als oogsten. Het hele
jaar door houd ik mijn veld in de
gaten en inventariseer ik wat er
mogelijk is om te schieten. Dat
doe ik met beleid want ik wil na
tuurlijk de wildstand zo houden,
dat ik de komende jaren ook
weer wild heb om te jagen.
Daarom schiet ik niet zomaar. In
december hebben we veel meer
aanvragen voor wild dan in de
maanden daarvoor."
Hazen, konijnen, eenden, dui
ven, een enkele fazant en, af en
toe, een ree. Alleen mogen er op
dit moment geen watervogels
worden afgeschoten. Wild is niet
duur en natuurlijk altijd vers, al
dus van Vossen. „Het is iets bij-
zonders." Zoals hertenstoofvoor
Kerstmis. Van te voren al klaar te
maken. Haal bij de slager ander
halve kilo hertenstoofvlees en
braad dit aan in een grote braad
pan met boter. Bestrooi ruim
met zout en peper. Bak in een
koekenpan drie rode uien in
stukjes aan en doe deze bij het
vlees. Strooi er wat bloem over
en laat dit meebakken. Voeg een
fles rode wijn, wat laurier, tijm
en gekneusde jeneverbessen toe
en laat twee uur sudderen. Een
heerlijk kerstmaal met rode kool
en aardappelpuree.
eindscore
zaterdag 17 december 2016
Hoofdgerechten ook goed?
Dan is het dessert zeker minder?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Groep jagers met hond in open veld. foto anp/koensuyk
