0
0
Verlanglijst
Eetbare paddenstoelen
zijn lastig om te vinden
MARGOT
19
Ik weet nog hoe het voelde; die spanning
rondom Sinterklaas. Was ik wel lief genoeg
geweest en had de Sint mijn brief wel ontvan
gen waarin ik al mijn wensen op had geschreven?
Ik heb op mijn werkkamer een oud verlang
lijstje ingelijst aan de muur hangen. Erg grappig.
Daarin schrijf ik hoe graag ik een dagboek (ge
schreven als daagboek) wil hebben en een hang-
bloempot voor op mijn kamertje. En dan maar
hopen.
Bij ons thuis was het, met vier kinderen, een
drukke boel. Mijn moeder maakte de gedichten,
voor ieder één. Vaak grappig met een bijpassend
cadeau. Als kind vond ik die grappen helemaal
niet leuk. Ik kreeg bijvoorbeeld een zakje nootjes.
Niet alleen omdat ik goed noten kon lezen, maar
ook omdat ik volgens deze Sint nogal wat noten
op mijn zang had. Tsja. Het maakte indruk, want
bijna vijftig jaar later weet ik het nog.
Wat ik me ook herinner is dat we op Sinter
klaasavond eerst bruine bonensoep aten. Niet be
paald mijn favoriet. Maar je moest, om die ca
deaus te krijgen, wel eerst je bord leegeten na
tuurlijk. Nu pakken we af en toe wat uit tijdens
het eten.
M'n moeders bruine bonensoep heb ik leren
waarderen. Daarom ga ik deze maken.
Week een 1/2 kilo Zeeuwse bruine bonen een
nacht lang in water. Kook de bonen de volgende
dag gaar in 2 liter water en voeg er 2 gesneden
preien, 1 fijn gesneden knolselderij, een laurier
blad, zout en peper aan toe. Laat op een zacht
vuurtje koken en pureer alles met de staafmixer.
Maak van 250 gram gehakt kleine soepballetjes en
laat deze meekoken. Ik denk dat de Sint hiervoor
wel komt.
Wat ik me ook herinner is dat we op Sinterklaasavond
eerst bruine bonensoep aten. M'n moeders bruine
bonensoep heb ik leren waarderen
korte finale. Ik ben niet zo'n vleeseter, maar
mijn zacht gegaarde kalfslende met goudgeel
gebakken kalfszwezerik, een crème van
bloemkool, wat beukenzwammetjes met bite
en een kalfsjus met truffel is af. Het vlees valt
mooi uit elkaar en alle onderdelen versterken
elkaar. De volle vleessmaak hangt heerlijk na.
Super jus ook. Het glas Valpolicella Ripasso (de
most wordt bij de tweede fermentatie in con
tact gebracht met de gedroogde druivenschil-
len van zijn duurdere broer, de Amarone) is
middengewicht met wat donker fruit en zo
niet te zwaar voor het mild smakende vlees.
Het wordt eentonig. Mijn tafeldame kan geen
fouten ontdekken in de fazant die gezelschap
heeft van zuurkool met spekjes, gekarameli-
seerde appel en een donkere jachtsaus. Weel
derig wild met zoet en zuur keurig in balans.
Over mijn gebraden hertenrug, zalf van kwee
peer, stoverij van hert, geroerbakte witlof en
een saus met een spatje chocolade kan ik kort
zijn: mals, tongstrelend, ook die dikke saus die
(dankzij de choco?) wat aan het bord blijft
plakken. Eentonig zijn ook onze buren. Bral
lende Brabanders die menen dat ze aan de
derde helft in kantine van SV Budel zijn be
gonnen. We verkassen naar een andere tafel.
Een kekke kaasselectie met een glas Madeira
(Malmsey) voor mijn tafeldame. Spannend
hoor, zo'n Madeira met aroma's van noten,
koffie en karamel bij de soms intense kazen.
Mijn peer met citroengras, kaneel, steranijs en
koffie is een niet te zoete fijne afsluiter, zeker
samen met de druivige muskaatdessertwijn.
Beide wijnen zien we niet terug op de reke
ning. Hulde! Ook de espresso is uitstekend.
We moeten hier eens vaker binnenvallen.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
overeten en drinken
in Zeeland.
AXEL Op dit moment zijn de
wildpluk-workshops, waarbij je
op zoek gaat naar eetbare pad
denstoelen, helemaal in. Dus
ging ik op pad met een groep
Zeeuwse paddenstoelenzoekers
van de Nederlandse Mycologi-
sche Vereniging (NMV) in de
Smitsschorre bij Axel. Henk Re-
meijn is consul voor Zeeland bij
deze club. Hij is een echte pad
denstoelenman en gaat er regel
matig op uit om te zoeken naar
paddenstoelen. „Eetbare pad
denstoelen zijn moeilijk om te
herkennen", zegt hij. „Want als
ze niet eetbaar blijken te zijn,
zijn ze vaak dodelijk."
Remeijn turft op een lijst af
welke paddenstoelen hij van
daag ontdekt in dit natuurge
bied. „Ik pluk zelf geen padden
stoelen om te eten. Ik wil juist
dat de paddenstoelen be
schermd worden. Het aantal ver
giftigingen door het eten van de
verkeerde paddenstoelen, is de
afgelopen jaren toegenomen",
geeft hij aan. „Daarnaast, als ze
geplukt worden heb je kans dat
ze het jaar daarop niet meer te-
rug komen en dat is jammer. Ik
vind de kleuren en al hun ver
schijningsvormen die ze hebben
juist erg mooi."
Zo zien we onder meer een
platte tonder, inktzwammen en
eetbare Judasoren. Maar die
schijnen erg taai te zijn.
Een recept voor paddenstoelen
op toast. Die van de groenteboer
wel te verstaan. Dat is wel zo vei
lig. Neem verschillende soorten
paddenstoelen en borstel ze
schoon. Fruit een ui en wat knof
look in olijfolie. Snij de padden
stoelen in stukjes. Bak ze even
flink aan. Doe er een flinke klont
roomboter, zout en peper bij.
Rooster wat boerenbrood, doe
het paddenstoelenmengsel er op
en knip er flink wat peterselie
over.
zaterdag 3 december 2016
Hoe smaken de hoofdgerechten?
En het dessert?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Paddenstoelenexcursie bij Axel. Rechts Henk Remeijn. foto
RONDALD DEN DEKKER
