1
Rijkelijk belegd
©©@©©©©o
AAN
DE SLAG
HERMAN DEN BLIJKER
RECEPT
SANDWICH PASTRAMI
2,5 kg brisket
(runderborst)
Met Thanksgiving zetten Amerikanen kalkoen op tafel,
maar dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York
inspireerde Herman tot een alternatief: gepekeld rundvlees.
f ik zo vriendelijk wilde
zijn voor deze aflevering
met een feestelijke hap op
de proppen te komen.
Best een uitdagend verzoek, want er
komen nog meer feestafleveringen
op deze plek, denk aan sinterklaas,
kerst en oudjaar. Verzin dan maar
iets dat niet als op Dirk slaat.
Ik kreeg een tip: Thanksgiving.
Dit feest hebben de Amerikanen zo
juist weer gevierd. Zonder een bonk
vlees is dat feest niet af. Meestal kie
zen ze voor kalkoen, maar ik wilde
iets originelers presenteren. Ik
peinsde mijn hersens tot filet ameri-
cain totdat ik wist welk Amerikaans
gerecht echt indruk op me heeft ge
maakt. Ik dacht aan de reisjes naar
New York. Ik heb er altijd een vlees-
IK HEB ALTIJD AL EEN GROOT
VLEESRESTAURANT IN NEW
YORK WILLEN UITBATEN
restaurant willen uitbaten. In New
York hebben ze een gevoel voor
overvloed dat me aanspreekt. Ge
weldig zijn de deli's, waar een sim
pel broodje vlees al snel een Mount
Everest van eiwitten is. Ik heb het
over de beroemde sandwich pa
strami. Het mooiste is als ze de
pastrami in flinterdunne plakken
snijden en zeker 8 tot 10 centimeter
op het brood stapelen.
HOLLANDS ZUURWAAR
Alleen al de ingrediëntenlij st voor
de marinade wekt een feestelijk ge
voel op. Qua vleeskeuze gaan we
voor de runderborst, de brisket, die
je van tevoren bij de slager zult
moeten bestellen.
In deli's eet je sandwich pastra
mi met tafelzuur en een mosterd
saus. Ik geef 'm een Dutch touch en
laat de vleeshap vergezeld gaan van
Hollandse zuurwaren, een saus van
Groningse of Doesburgse mosterd
en zuurkool. Feestelijke maaltijd!
magazine 43
1 el gedroogde
tijm
1 el gedroogde
dille
1 tl szechuan
peperkorrels
1 tL piment
korrels
1 el peper
korrels
2 el citroen
graspoeder
2 laurierblaad
jes
4 l water
200 g zout
2 el roze
pekelzout
Ingrediënten
Pekelbad
1 tl koriander-
korrels
1 el mosterd
zaad
1 el venkel
zaad
1 el gember
poeder
1 tl gerookte
paprikapoeder
1 tl chilipoeder
1 kaneeLstokje
2 kruidnagels
3 jeneverbes
sen
2 steranijs
100 g suiker
5 teentjes
knoflook
Pastrami
4 el koriander
zaad
4 el paprika
poeder
200 gr wijn
zuurkool
mosterd
mayonaise
(garnering)
4 augurken
(garnering)
WG
Bereiding
Meng en stamp de
korianderkorrels t/m
laurierblaadjes in een
vijzel.
Rooster de specerijen in
een droge pan.
Breng een pan met 4
liter water aan de kook.
Voeg zout, pekelzout en
suiker toe en roer tot
alles is opgelost.
Pel de knoflook en voeg
samen met het kruiden
mengsel toe aan de pan.
Laat het pekelbad circa
2 uur koud worden in de
koelkast.
Pastrami
Prik de brisket rondom
in met een vork.
Leg de brisket in het
pekelbad, zorg dat-ie
helemaal onderstaat.
Verzwaar eventueel met
borden en dek af met
plasticfolie.
i Laat het vlees drie uur
pekeLen in de koelkast,
spoel het vlees daarna
goed af en dep droog
met een schone doek.
i Meng korianderzaad en
paprikapoeder.
i WenteL de brisket door
de specerijen.
i Verwarm de oven voor
op 80°C.
i Bak de brisket in circa 2
uur rosé (kerntempera-
tuur 65°C).
i Laat het vlees afkoelen
en snijd er dunne plak
ken van.
i Beleg broodjes met
zuurkool, augurk,
pastrami en mosterd
mayonaise.
