Aan
de slag
Oesters met
komkommerschuim
en roze peper
Kortom, we respecteren klassieke
smaakcombinaties maar bieden
toch een verrassend smakend
hapje. Yuzu, een citroenachtig,
zeer aromatisch citrusfruit, is
voor veel kokkies een heilige
graal, zoals de truffel dat vroeger
was. Tegenwoordig wordt truffel-
smaak overal in gedouwd. Is
gewoon een marketingdingetje.
Want vaak zit er maar een ver
waarloosbaar spoortje truffel in
veel van die verpakte producten.
Wil je the real thing, laat dan ook
de potjes truffelpasta links liggen.
Want daar zit vooral veel padden
stoel in met wat zomertruffel. Die
haalt het qua geur niet bij de
wintertruffel. Ik kan het niet vaak
genoeg benadrukken. Wil je de
volle smaak van truffel ervaren,
scoor dan een rijpe grote winter
truffel en verwerk deze in royale
hoeveelheden in een bij voorkeur
boers gerecht: iets met aardappe
len, room, eieren pasta, dat werk.
Ja, je bent dan zomaar 100 euro
verder. Maar het zal doorgaans
0111 een eenmalige seizoensactie
gaan, waarmee je een onuitwis
bare indruk op gasten kunt
maken. Van yuzu, die andere
heilige graal, heb je maar heel
weinig nodig. Dus in die zin is
het fruit een wat minder asociaal
duur product. Een yuzu zien te
scoren is een heel gevecht. Ik zeg:
ga het niet aan. Alleen de Japan
ners hebben de allerbeste aan de
bomen hangen en die mogen ze
vanwege een plantenziekte niet
exporteren. Willen ze waarschijn
lijk niet eens, want veel yuzu
hebben ze niet. Van een flink deel
van de oogst wordt sap gemaakt
en je kunt via aanbieders op
internet aan flesjes yuzu komen.
Laat je wel goed informeren.
Want ook hier ligt de verdunning
op de loer, want dat is handel.
Heb je geen zin in dit mijnenveld,
vervang dan het Japanse vruchtje
door limoen, de zomertruffel
onder de yuzu!
Een yuzu zien
te scoren is
een heel
gevecht.
Ik zeg: ga
het niet aan
magazine 39
Y
Ingrediënten
12 oesters (3 p.p.)
V2 tl roze peper (al
leen de schilletjes)
V2 komkommer,
voorde garnering
(met schil)
Voorde mousse:
2Vi komkommer,
geschild
10 mlyuzusap
(eventueel vervan
gen door limoensap)
1 rijpe limoen (uitge
perst)
V2 g Pro espuma van
Sosa (verkrijgbaar
via internet)
85S
Bereiding
Doe de geschilde
komkommer, het
yuzusap en het sap
van een uitgeknepen
Limoen in de blender
en giet dit door een
bolzeef.
Voeg de espuma
toe.
Doe het mengsel in
een kidde-spuitfles
met twee patronen.
Snij de andere halve
komkommer in
kleine blokjes voor
de garnering.
Open de oester
schelpen en maak
de oesters Los.
Spuit de komkom
mermousse in de
schelp op de oester.
Garneer met roze
peper en de stukjes
komkommer.
