Oesters met roze peper
HERMAN DEN BLIJKER
Een natuurproduct waaraan je niets hoeft te doen, maar waarmee
je ook prachtige smaakcombinaties kan maken. Oesters met bloem
en boter of met citruszuur en peper. Klassiek en verrassend.
Puristen gruwen ervan:
oesters met een toege
voegd smaakje. Want
een oester smaakt van
zichzelf al goddelijk. Dat
mollige zoetje, die tintelende fris
heid, het zilte van de zee. Het
eten van verse oesters is alsof je
de lippen van je geliefde aflikt
na een strandwandeling. Oesters
behoren tot een select gezelschap
van natuurproducten waar je
niets aan hoeft te doen. Mensen
die smaak toevoegen aan oesters
vinden dit alles geklets van een
dronken aardbei. Maar toch: veel
van die puristen willen de oesters
De klassieker oesters
Rockefeller is bedacht
door Franse
emigranten met
heimwee naar slakken
graag wegspoelen met oester
water: witte kwaliteitswijn met
stevige zuurgraad. Dan ben je dus
al aan het goochelen met smaak
jes. Daarbij blieft een mens ook
weieens wat anders. Daarom zijn
er in de loop der tijden mooie
oestergerechtjes ontstaan, zoals
oesters met een champagne
sabayon, een vederlicht, warm
schuimpje op een tere oester. Een
fraaie creatie. Of wat dacht je van
de klassieker oesters Rockefeller,
een Amerikaanse smaakbom
vol boter, bedacht door Franse
emigranten met heimwee naar
slakken. De Fransen bedachten
ook dat rodewij nazijn en witte
peper een mooie combinatie
vormt met oesters: zoet, zilt, een
beetje pit en beschaafd zuur met
een smaakje. Bij deze oesters
komt boerenbrood met echte
boter op tafel. Zelf heb ik een
zwak voor gebakken paarden
poten. Dat zijn knoerten van
Zeeuwse platte oesters, maatje
zes nullen. Die haal je door de
bloem en bak je keihard in de
boter. De boter gaat karamellise-
ren en geeft dan ook veel smaak
aan de oesters. Je verdeelt de
oesters over een paar sneden
bruinbrood en brengt ze verder
op smaak met wat citroensap en
zwarte peper. Tijdloos vreetgenot.
Zomertruffel
Vandaag gaan we lekker moeilijk
doen en vervangen we de zwarte
peper door roze peper die geen
pepersoort is, maar familie van
de cashewnoot. Probeer de peper
eerst uit als je voor die noten
allergisch bent. Knijp eens in het
besje en in een peperkorrel, dan
voel je direct het verschil. De
roze bes zit vol vluchtige olie die
opvallend fijn geurt en de mond
niet prikkelt zoals de piperine
van zwarte en witte peper doet.
Japans citrusfruit vervangt de
azijn en citroen en combineert
goed met het besje.
Zilte
smaakbom
38 zaterdag 12 november 2016
