ZEELAND 7
e keuken van
Neerlands beste
restaurant is
brandschoon.
Hier kun je niet
van de vloer eten,
want er ligt niks.
In deze cleane, bijna laboratorium
achtige ruimte van roestvrijstaal is
het team van acht koks woensdagoch
tend bezig met de mise-en-place. Ze
prepareren alle elementen van Jannis
Brevets magische composities. Maan
dag en dinsdag is manoir-restaurant
Inter Scaldes dicht. Woensdagochtend
is het daarom alle hens aan dek. Alles
moet vandaag opnieuw worden be
reid. Sous-chef Jeffrey Laarberg snijdt
paling, ingekocht bij de Zeeuwse Pa
lingrokerij in Poortvliet. Niet van die
scharminkels, die de chef als 'kermis-
paling' afserveert, maar vuistdikke, on
behandelde paling, gerookt op ber
ken- en eikenhout. Zo heeft Jannis
het graag. „Ik gebruik alleen het mid
dendeel, dat is het mooiste." En van
de schoongemaakte spruit blieft de
chef uitsluitend drie blaadjes, die zich
tussen de buitenkant en het hart van
de spruit bevinden. „Het hart is me te
bitter voor het gerecht."
Achterin staat patisseriekok Bram aan
de ijsmachine, groentekok Ruben
roert in verschillende groentezalfjes.
Alles wordt hier zelf gemaakt, het
brood, de patisserie, het ijs. Dat ge
beurt geconcentreerd en in plechtige
stilte. Als er achterin de keuken pan
nen rammelen, verheft de kalme chef
even zijn stem. „Hee rustig aan, herrie
schopper!"
Toewijding, discipline, structuur
zijn ingrediënten die je nodig hebt
om aan de top te komen en te blijven.
Jannis eist dat van zichzelf en ook van
zijn team. Vijf dagen per week staat
de 57-jarige chef als een kapitein aan
het roer van zijn keukenbrigade. Met
twee Michelinsterren, topnoteringen
in Lekker (nummer één in 2014 en
2015, nummer twee in 2016 en voor
2017 weer goud) en een koppositie in
de GaultMillau-gids zou je verwach
ten dat de chef wat vaker op zijn lau
weren rust. Maar nee... „Ik vind dat ik
er gewoon moet staan. Ik voel die ver
plichting tegenover mijn gasten. Ze
nemen de moeite om ver te reizen om
bij ons te komen eten. Ze verwachten
dat ik er ben. Ik ben één van de weini
ge chefs die altijd in de keuken aanwe
zig is. Dat hoort zo, vind ik. Het voelt
ook goed. Ik denk ook nog lang niet
aan stoppen. Het wordt juist steeds
leuker. We hebben niet meer de zor
gen van vroeger. Dat je piekert of er
voldoende reserveringen komen. We
hebben gelukkig een goede basis aan
vaste gasten opgebouwd."
Uit bijna uit elk pannetje of schaaltje
dat de koks onder zijn neus zetten, le
pelt de chef een hapje. Hij is een con-
trolfreak die wil proeven wat er uitein
delijk op het bord belandt. „Te weinig
op smaak, iets meer zout", oordeelt
hij over de bloemkoolzalf. „De
broccolizalf is goed zo", instrueert hij.
„Kijk", legt hij uit, „als de basis goed
is, heb je 90 procent van het gerecht.
De eventuele problemen die je bij de
voorbereiding zou kunnen hebben,
heb je dan getackeld. Of het wel eens
fout gaat? Eigenlijk nooit."
Deze chef is een oude rot die weet
wat hij wil en hoe het moet. „Ik koop
het allerverste en allerbeste in. Vis
haal ik spartelvers in Yerseke, maar
morgenochtend vroeg rijd ik naar de
groothandel in Breda, omdat ik niet al
le producten in Zeeland kan vinden.
Althans, niet die aan mijn kwaliteitsei
sen voldoen."
Fruit bijvoorbeeld. Je hebt ananas
én ananas. „Ik koop bijvoorbeeld uit
sluitend vliegananas in. Dat is ananas
die rijp is geoogst en meteen wordt in
gevlogen. Daar zit veel meer smaak
aan dan ananas die groen wordt gesne
den en vervolgens weken in contai
ners onderweg is naar Europa. Ik wil
ook zien wat ik inkoop, het voelen, er
aan ruiken."
Een topgerecht ontstaat door am
bacht en creativiteit, doceert Jannis.
Combinaties die dankzij een minuti
euze dosering de fijnproever tot tra
nen kunnen bewegen. Eendenlever
met popcorn, appel, passievrucht en
brioche. Of langoustine met risotto
uit de Italiaanse regio Veneto, moeras
spirea, mint, koriander en kerrie. Of
proef eens een lepel van zijn champag
ne-ijs met kerrie, waaraan subtiel wat
gember is toegevoegd. Tintelend, span
nend, intens zonder dat het prikt of
schuurt. Een metafysische ervaring.
„De gember haalt de smaak erg mooi
op. Het geeft pit en dat maakt het inte
ressanter."
In de filosofie van Jannis verdient
een topproduct een glansrol. „Mijn ge
rechten stoelen op de traditionele keu
ken, maar zijn tegelijkertijd inventief
en kennen een precieze dosering. Bo
vendien zijn ze licht verteerbaar. Als
je met een topproduct werkt, hoefje
er niet veel meer aan toe te voegen.
Andere ingrediënten moeten dat pro
duct hooguit ondersteunen, waarbij
ik met verschillende technieken uiter
aard streef naar optimale smaakextrac-
tie. Gebruik je maar drie ingrediën
ten, dan kun je weinig maskeren. Ze
moeten alledrie perfect bereid en ge
gaard én in balans zijn. Het is alsof je
op de evenwichtsbalk staat. Alles wat
op het bord ligt, moet een toegevoeg
de waarde hebben."
De kunst is alles adembenemend
mooi op het bord samen te brengen.
Dat is de chef wel toevertrouwd. Veel
creaties ogen als kunstwerkjes, die as
sociaties oproepen met het pointillis-
me, art deco of Mondriaan. Kijk maar
eens naar zijn amuse Modern Capre-
se, een variant op de klassieke salade
caprese. Of de genoemde eendelever
die als een strak gesneden gebakje
wordt opgediend. Het ziet eruit als ca
ramel met chocola, maar wie erin
hapt, beleeft echt een hartige sensatie.
Niet toevallig schildert Jannis in
zijn vrije tijd. „Een ander gaat voetbal
len, ik duik mijn atelier in. Dat is voor
mij ontspanning. Kunst is voor mij
een belangrijke inspiratiebron. Ik ver
zamel kunst, onder meer constructi
visme en zero art, wat je kunt om
schrijven als de 'kunst van het wegla
ten'. Niks is zo moeilijk als dingen
weglaten. Dat probeer ik ook dikwijls
op het bord: één stuk vis, één saus en
één groente. Geen afleidingsmanoeu
vres. En natuurlijk strak opgemaakt,
daar houd ik van."
Al dertig jaar staan chef Jannis en
zijn (gast)vrouw Claudia Brevet in
restaurantland aan de top. In 1984 na
men ze Inter Scaldes over. De twee
de ster die hun voorganger Maartje
Boudeling had verworven, hielden
de Brevets vast. Koken op dit niveau
is topsport. In voetbaltermen is Jan
nis de Messi onder de chefs: hij is
nooit uit vorm en scoort altijd.
Sterker nog, met twee sterren kun
je driesterrenrestaurants als De Li
brije en De Leest 'eruit koken'. De
verschillen zijn minimaal, maar vol
gens uitgever Annelies Pijper van
Lekker is Inter Scaldes hors categorie
door de 'ambachtelijk volmaakte en
overheerlijke gerechten, de foutloze
en gedisciplineerde bediening, kort
om, het totale culinaire gezag'.
In de hal neemt het twee weken te
rug uitgereikte bord 'Lekker Nr 1'
dan ook een prominente plek in.
„We hebben er uiteraard een glaasje
champagne op gedronken. We zijn
trots, ook op het team. We investe
ren in ons personeel, dragen kennis
over, stimuleren ze en als die moeite
zich uitbetaalt, is dat prachtig", zeg
gen Jannis en Claudia. Jonnie Boer
van De Librije feliciteerde hen per
sms. Sportief. „Zo gaan we met el
kaar om. We zijn goede collega's."
Dan komt die onvermijdelijke vraag.
Waarom bezit Inter Scaldes nog
steeds geen derde ster? Zijn de restau
rantgidsen Lekker en GaultMillau
klaarwakker en zitten de heren en
dames van Michelin te slapen?
Claudia: „Ach, in vier jaar tijd
staan we drie keer op nummer één
in Lekker. Zeven jaar op rij behalen
we de hoogste score (19,5 punten) bij
GaultMillau. Dat lukt dus ook met
twee sterren. Het is wel jammer dat
we die derde ster nog niet hebben ge
kregen. Wij kunnen hem zeker dra
gen."
Jannis: „De derde ster is voor mij
echter geen obsessie, al zou ik hem
wel graag willen hebben. Als je zil-
Een strak
opgemaakt
bord, daar
houd ik van
Als je zilver
hebt, wil je
ook goud
halen
ver hebt, wil je ook goud halen. De am
bitie blijft er zeker."
Gasten komen van heinde en ver. Som
mige zelfs uit Japan. Inter Scaldes
biedt immers ook twaalf luxueuze ho
telkamers, die drie jaar geleden zijn
verbouwd. Gasten kunnen desnoods
landen op de helihaven. Misschien
kampt Inter Scaldes daardoor met een
imago van deftig en duur. Onzin, rea
geren de Brevets. „Er zit nu een vader
met zijn zoon te eten. In vrijetijdskle-
ding!" Niettemin hecht Claudia aan
stijl. Personeel in spijkerbroek zul je in
Inter Scaldes nooit zien. „Dat past niet
bij de uitstraling van ons bedrijf."
Er zijn ook gasten die sparen om
eens van Jannis' creaties te genieten.
Een grote eer, zegt de chef. „We stre
ven naar een goede prijs-kwaliteitsver-
houding. De gast moet waar voor zijn
geld krijgen. Natuurlijk bieden we een
menu van acht gangen met alles erop
en eraan, maar onze kaart biedt genoeg
andere keuzemogelijkheden."
Topkwaliteit heeft desondanks zijn
prijs. Het personeelsbestand is bovenge
middeld groot. Inter Scaldes verzorgt
met 22 mensen 45 gasten. Dat is bijna
één op twee. Ook onderhoud van res
taurant, hotel en tuin kost geld. Jannis,
grappend: „Ik ben eigenlijk een kleine
zelfstandige!"
Als we het statige pand verlaten, re
gent het. Maar geen nood. Een dame be
geleidt ons naar de auto, met een para
plu boven ons hoofd. Bij Inter Scaldes
krijg je op elk niveau een koninklijke
behandeling. En al zijn wij maar gewo
ne stervelingen, het voelt prinsheerlijk.
zaterdag 5 november 2016
Frank Balkenende
Toewijding en discipline
Allerverst en allerbest
Kunst
Topsport
Sterren
—Jannis Brevet, chef
—Jannis Brevet, chef
Met de klok mee:
- Eetzaal.
- Groentekok Ruben
van Helvert maakt
pasta.
- Sous-chef Jeffrey
Laarberg en
chef-kok Jannis Bre
vet dresseren.
- Eendenlever, klaar
om uit te serveren.
- Restaurantmana
ger Bono van Veel-
en poetst borden.
- Coquilles wachten
op verwerking.
- Patisseriekok
Bram Venhorst.
Spijkerbroek
Jannis en Claudia Brevet, foto's marcelle davidse
