Walnoot
O
0
0
O
Zeeuwse kweepeer in
Spaanse membrillo
ZEELAND 15
MARGOT
BEOORDELING
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
Van mijn collega kreeg ik vorige week
een paar zakken walnoten uit eigen
tuin. Wat een weelde. Ze heeft dit jaar
een overvloedige oogst en deze had ze nog
van vorig jaar, die zijn nu prima te eten. En
omdat ze van een zaailing komen zijn volgens
haar deze noten extra lekker. Iedere ochtend
eet ik havermout met abrikozen en walnoten
dus ik was heel blij met de gift. Walnoten
zien er, als je er goed naar kijkt, heel mooi uit.
De noot en de harde schil er om heen zijn
prachtig gevormd. Onze oudste man is aller
gisch voor noten, maar nu hij niet meer thuis
woont kan ik er eens heerlijk mee experimen
teren. Ik maakte er walnotenburgers van.
Kook een halve liter water met een maggiblok-
je, voeg 75 gram linzen toe en laat dit op een
klein pitje zachtjes gaar koken. Hak too gram
walnoten klein en doe ze met de linzen in
een kom met een ei, 50 gram geraspte kaas,
een sjalotje, een knoflookteen wat platte peter
selie, wat chilivlokken, zout en peper en een
eetlepel kikkererwtenmeel. Roer dit alles
goed door elkaar en laat het mengsel een half
uur in de koelkast rusten. Maak er vier bur
gers van, haal ze even door de bloem en bak
ze in een koekenpan met een klontje boter en
een scheut olie in 10 minuten goudbruin. Ik
legde ze op een bruin broodje met sla, tomaat
en natuurlijk Zeeuwse ketchup van de
Ketchupfabriek uit Graauw. Verantwoord lek
ker en een goede gezonde maaltijd. Al had on
ze jongste man zo zijn bedenkingen. Hij heeft
toch liever vlees, zo liet hij weten.
met Kaltbach, lang gerijpte Zwitserse gruyère.
Een soort luxeknipoog richting kaasfondue.
En dan die intense gevogeltejus, die iets span
nends doet met een poedertje van eekhoorn
tjesbrood. La Découverte van wijnmaakster
Aurélie Vic is er inderdaad een ontdekking bij,
bomvol kersenfruit.
't Hemelrijk heeft standaard minstens
twaalf kazen paraat liggen en die komen uit
sluitend uit Nederland en België. We proeven
een superselectie: Achelse Napoleon, Achelse
blauwe, zeewierkaas van Het Hinkespel en
smeuïge Petit Doruvael. Ook de rabarberchut-
ney maakt indruk. Het zoete dessert is nieuw
vandaag: ijs van witte chocolade, mummel-
zachte appelstukjes, kruimeltjes van melkcho-
cola en toefjes koffïecrème. Er zitten eetbare
glitterblaadjes op, maar die nemen niet weg
dat dit een bedeesde afsluiter is. Lief en lek
ker, maar geen immoreel soft-erotisch klap
stuk zoals dat mooi zou passen in de straatjes
van Hulst. De Maeloc eco-cider geeft met haar
gistige appeltjesbombardement wel die ver
langde vervoering.
Excuses
We zaten 3,5 uur voor vier gangen en hebben
eigenlijk nog trek. Koffie met friandises zou
fijn zijn, maar we vragen toch de rekening om
dat we niet weer willen wachten. Chef Tho
mas zou later zijn excuses aanbieden, vanwe
ge ziekte was er een man tekort in de bedie
ning. Maar had dan gewoon een mandje brood
op tafel gezet, in plaats van die tijdrovende
broodcommunie met een tang en klinische
handschoentjes. GaultMillau heeft groot gelijk
met haar nominatie voor deze jonge chef: hier
kookt een groot talent met veel plezier en
prachtige lokale producten. Dit is geen frutsel-
tjeskeuken, gerechten hebben een duidelijke
maar toch ook verrassende samenhang. Maar
als dit de akoestiek van de hemel is, dan doe
ik misschien liever een luxe kaasfondue be-
nee.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs/kwaliteit
Onze oudste man is allergisch voor noten,
maar nu hij niet meer thuis woont kan ik er
eens heerlijk mee experimenteren
Sindsdien maken Luteijn en
IJska elke herfst meer dan
veertig potten gelei. „Vaak
hoor je dat kweeperen niet
lekker zijn om te eten", zegt
Luteijn. „Maar als je er jam of
gelei van maakt, dan weet je
niet wat je proeft." IJska is im
porteur van Spaanse produc-
Je weet niet wat je
proeft als je jam of
gelei maakt van
kweeperen
ten onder de naam 'Life is a
Pintxo'. Hij is vaak in Spanje.
„Membrillo eten ze daar in
combinatie met manchego
kaas maar Zeeuwse schapen
kaas is een goede vervanger.
Al kost het wel veel tijd om
deze gelei te maken. Maar
dan heb je ook iets", lacht hij.
Snijd de kweeperen in parten
en kook deze zachtjes tot
moes. Zeef dit, bij voorkeur
met een passé vite, en voeg
een mix van geleisuiker en ge
wone suiker toe met een ver
houding van 2:3. Zit er al veel
pectine in de vruchten zelf,
dan moet er minder geleisui
ker bij. De membrillo moet
wel een wat zurige smaak
houden. Vervolgens lang roe
ren in een pan met een dikke
bodem totdat de massa kara-
melkleurig is. Soms duurt dat
wel twee uur. Daarna overgie
ten in schone jampotten.
Geen zin in al dat werk? Hun
huisgemaakte membrillo is
ook te koop bij de Zeeuwse
Hemel in Zierikzee of bij II
Rovigo in Sluis.
zaterdag 29 oktober 2016
'ijk. FOTO'S CAMILE SCHELSTRAETE
and j e
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
MIDDELBURG Martien
Luteijn en Wim IJska had
den vroeger samen een res
taurant in Middelburg: Zuid
wester. Daar maakten ze
voor eigen gebruik wel eens
een paar potten membrillo,
kweeperengelei. Totdat er
eens een gezelschap uit We-
meldinge kwam eten dat
zich geen raad wist met hun
overvloedige kweeperen-
oogst.
Wim IJska bereidt kweeperengelei. fotoizaakverkeste
Martien Luteijn
