Lamsniertjes
HERMAN DEN BLIJKER
Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan
het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint.
Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes
en jenever.
Vandaag begeef ik me
met plezier op glad ijs.
Want op het menu
staat een salade met
lamsniertjes. Ik denk
dat de meeste lezers zelden nier
tjes op tafel zetten. Als ze al een
keer nier eten, dan in het buiten
land. Ik denk dan aan Frankrijk:
aanschuiven in een ouderwets
ingerichte eethut en je dan
tegoed doen aan een bord vol
rognon de veau, kalfsnieren, in
een mosterdsaus.
Ze stuurden me
dagelijks naar het
slachthuis om een
bak goedkope abats
op te halen
Gruwelijk lekker Frans boeren-
voer! Ze eten de niertjes ook a la
bordelaise, in een rode wijnsaus
met merg of gebakken en opge
diend in een maderasaus. Om
maar eens wat te noemen. In
Engeland durft een enkeling nog
wel de tanden in een kidney pie
te zetten, gemaakt met kalfs
nieren. Italianen weten ook raad
met onder meer lamsniertjes,
reni di agnello.
Ik heb nog eens in de Artusi
zitten bladeren, het Italiaanse
kookboek dat elke zichzelf
serieus nemende hobbykok in
de kast heeft staan. Daar staan
puike recepten in, zoals gebak
ken niertjes van zuigkalf met
knoflook, peterselie, wat citroen
sap, zout en peper, je eet het met
op open vuur geroosterd brood.
Fles chianti opentrekken en
buffelen maar. En wat dacht je
van de Luikenaren? Die maken
schofterig smakelijke niertjes
met jenever en jeneverbessen,
echt eten voor bij koud weer.
Zo'n gerecht kunnen wij Neder
landers maken met onze eigen
spullen. Daarover verderop meer.
Eerst maar eens duidelijk maken
wanneer en waarom ik voor
orgaanvlees ben gevallen.
Kalfsballen
Ooit stond ik achter de kachel
in een plattelandsrestaurant in
Lamastre, de Ardèche. Daar
leerde ik op de kleintjes en de
smaak te letten. Ze stuurden me
dagelijks naar het slachthuis om
een bak goedkope abats op te
halen. Slachtafval, bestaande uit
Laatje
niet
kennen
34 zaterdag 29 oktober 2016
