Ananas
HERMAN DEN BLIJKER
Waarom prikkelt het vruchtvlees van ananas zo in
je mond en waarom wordt stug stoofvlees malser
door het sap? Een minicollege voor de hobbykok.
k dacht: kom, laat ik het stukje
van vandaag eens een weten
schappelijk tintje geven. Wel
eens gehoord van het woord
'climacterisch'? Ik in ieder
geval niet, tot voor kort. Het
klinkt heel medisch, ik ver
moedde een behandeling die je
liever niet wil ondergaan. De
ananas maakte me wijzer. Dat
zit zo. We bespraken de onder
werpen voor de komende weken.
Bleek dat de ananas nooit met
een eigen aflevering in het zonne
tje is gezet. De huisprofessor
kreeg de opdracht een en ander
uit te vogelen. Dingen als: waar
om rotten die stekelige krengen
zo snel, kan een ananas über
haupt goed narijpen, waarom
krijg je van ananas rimpels op je
mondvlees en wat kun je allemaal
in de keuken met het fruit doen?
De semiprofessor dook diep in
de bronnen en concludeerde in
al zijn geleende wijsheid dat de
ananas een niet-climacterische
vrucht is.
„Wabedoellie!?"
„Doktoren kunnen overgangs
klachten ook als climacterische
klachten omschrijven."
Aha, medisch! Ik vermoedde
het al. Maar nu de ananas, die
ondergaat dus geen menopauze?
Dat blijkt inderdaad het geval. Er
vindt geen overgang in de vrucht
plaats vanaf de pluk. Het fruit
kan niet narijpen, net zoals de
braam, de aardbei en de druif dit
niet kunnen. De moederplant
voorziet het fruit van suikers.
Alleen fruit dat zetmeel bevat,
zoals peren en appels, rijpt goed
De ananas kan na de
pluk wel iets zoeter
gaan smaken, maar dit
is onderdeel van de
intredende rotting
na: ze zetten het meel in suikers
om. Een ananas kan na de pluk
wel iets zoeter gaan smaken
omdat zuren worden afgebroken.
Maar dit proces is onderdeel van
de snel intredende rotting. Die
rotting vertraag je door ananas
na aanschaf in de koelkast te
bewaren.
Vers of blik
Dat van het gerimpelde vlees in
je mond na het eten van een stuk
ananas komt door het stofje
bromelaïne. Het spul splijt als
een hakmes de enzymen in vlees
tot gort. Verse ananas is dan ook
een goede vleesvermalser, blik-
ananas niet. Want bromelaïne
breekt af door verhitting. En
blikananas is verhit geweest. Ik
wil hier een kanttekening bij
plaatsen. Want ik heb stug vlees
in een stoofschotel met bliksap
toch proefbaar malser zien
worden. Wellicht dat moderne
Stekelig
kreng
38 zaterdag 15 oktober 2016
