0
O
O
Druif
Ganzenburger op het bord
ZEELAND 15
MARGOT
^7
eindscore
BEOORDELING
ven. We hebben wel even discussie over de ga
ring: ik hou van rood, schoonzus van medium,
we maken er medium rare van. Maar wat doet
het VleeschVentje als mensen hun mooie stuk
je vlees persé doorbakken willen hebben? Dan
gaat eigenaresse Marije even zelf naar de tafel,
om te vertellen over de bereiding. Eerst de
grillplaat, dan de oven, om de juiste kerntem-
peratuur te bereiken. Daarna rusten onder een
lamp. En dat het dan mals én warm is dat
blijkt. Een fors stuk longhaas, de Fransen noe
men 'm onglet: een stukje middenrif eigenlijk,
smeltzacht vlees met een mooie donkere korst.
En sukade in plakken, voor ons een verrassing:
geen stoofpotje maar kort gebakken, mals
vlees met veel karakter. We vechten om die
ene spies met boterzachte bavette, eigenlijk
best onhandig bij een proeverij voor twee: zo
ontzettend mals en smaakvol. En dat zonder
marinade, alleen zout en peper. Provencaalse
warme groenten met spekjes, intense bruine
roquefortsaus: ook de aankleding is prima.
Krieltjes in de schil hebben een strooisel van
gedroogde kruiden, zonder stoffig te zijn in je
mond. Er blijft wat vlees over maar we kun
nen er toch niet vanaf blijven: ook koud is het
nog steeds een mals en smaakvol feestje.
Hoewel er twee dessertkaarten zijn hebben
we toch iets te mopperen: de combinaties zijn
raar. Crème brülee, bolusijs en perenchutney
bijvoorbeeld. De brülee knarst doordat de sui
kerkorrels niet goed zijn gebrand, best jammer
omdat de custard romig is en niet te zoet. Het
bolusijs knerpt ook, door waterige ijskristal
len. De perenchutney past nergens bij maar
die vinden we wel top, kruidig, hartig, pittig.
Op mijn limoensorbetijs zit slagroom, de bolle
tjes drijven in kriekbier. Dat laatste is wel een
vondst eigenlijk, maar niet bij limoen. Marije
vertelt dat ze graag de koeling willen uitbrei
den, zodat ze zelf desserts kunnen gaan ma
ken. Ook een catch of the day komt op de
kaart. Sympathiek, zeker maar dat vleesch is ei
genlijk genoeg: carnivoren, rept u.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs/kwaliteit
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland.
I ijn druivenoogst dit jaar is overvloe
dig. Zo overvloedig dat ik af en toe
I niet weet waar ik met de druiven
naar toe moet. Ik gaf al druiven aan buren, col
lega's en vriendinnen. En natuurlijk eet ik er
zelf ook van. Ze zijn overigens heerlijk; wei
nig pitjes en lekker zoet door de warme da
gen van de afgelopen tijd. Ooit kreeg ik een
stek van mijn vader; de Glorie van Boskoop.
Hij heeft deze druif zelf ook in de tuin staan,
alleen is zijn oogst nu kleiner dan die van
mij. Veel van mijn vriendinnen kregen een
stek van hem. Zij plukken er ook graag de
druiven van. En al had ik de afgelopen jaren
steeds een redelijke oogst; dit jaar slaat alles.
Dat schijnt in heel Nederland zo te zijn.
De grens dat er druiven voor wijn geteeld
kan worden ligt overigens al in Scandinavië.
Toch een gek idee. Maar om nu zelf wijn te
gaan maken, dat gaat me weer wat te ver. Via
een vriendin kreeg ik het recept voor een
druivengelei. Nog nooit gegeten, maar met
een aan de slag gegaan. Helemaal niet moei
lijk.
Was de druiven, haal ze van de trosjes en
breng ze in een pan aan de kook tot alle drui
ven stuk zijn. Een schone natgemaakte thee
doek of kaasdoek in een zeef leggen en het
vocht met de vruchten in de zeef schenken.
Laat ongeveer twee uur uitlekken. Voeg er ge
leisuiker en een paar partjes appel aan toe en
breng weer aan de kook. Roer tot de vloeistof
blijft borrelen en doe de gelei in schoonge
maakte potten. Eventueel met een dragon
blaadje erbij. Lekker bij een stukje varkens
vlees of gewoon op een croissant.
Ik had de afgelopen jaren steeds een redelijke
oogst; dit jaar slaat alles. Dat schijnt in heel
Nederland zo te zijn
Brouwer verkoopt vlees van
ganzen die op Walcheren of
in Zeeuws-Vlaanderen ge
schoten zijn. „Als ganzen
overlast geven op het land,
dan mogen ze geschoten ge
worden", vertelt David Brou
wer. „Dat moeten ze wel aan
vragen van tevoren en ze moe
ten er een vergunning voor
hebben. Ik heb een mannetje
die dat doet op Walcheren en
één die dat doet in Zeeuws
Vlaanderen. Die leveren de
ganzenborsten, twee per
gans, bij mij af. En ik verkoop
ze graag want het is goed
vlees." Hij kan niet goed aan
geven naar wat het ganzen-
feÉNHE
Als ganzen
overlast geven,
dan mogen ze
geschoten
geworden
vlees smaakt. Wel weet hij
dat het goed verkoopt. „Het is
een biologisch en smakelijk
product. Ik maak er hambur
gers van, wel met wat var
kensgehakt erdoor, en ik rook
de ganzenborsten. Ook natu
rel verkoop ik ze. Daarnaast
maak ik zelf ganzenrook-
worst. Dat gaat ook goed over
de toonbank. Eerst rook ik de
worsten zelf. Dan pekel en
kook ik ze en daarna vacuu-
meer ik de rookworsten. Lek
ker bij een stamppot hoor",
zegt hij. „In het voorjaar ver
koop ik ook altijd ganzeneie
ren, daar is altijd vraag naar",
zegt hij.
Hoewel, dit voorjaar moe
ten we het zonder slager Brou
wer doen. Hij stopt ermee en
omdat hij geen opvolger
heeft, sluit de zaak. Helaas,
want hij houdt vele Zeeuwse
vleestradities in ere en maakt
veel zelf. Tot medio januari is
hij nog geopend.
zaterdag 15 oktober 2016
de delen die we niet meer eten en
g lekker
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
MIDDELBURG Ganzen, ze
zijn er in overvloed. Maar je
ziet nog niet zo vaak ganzen-
vlees in de vitrine bij de sla
gers. Wel bij slagerij Brou
wer in Middelburg.
Slager David Brouwer verkoopt vlees van ganzen, foto
RUBEN OREEL
David Brouwer, slager
