44
Een hapje van de zee
7
GIPHARTS KOOKEILAND
e taak die ik van de
beroemde chef had
gekregen was om le
vende kokkels te koken, te
openen en op een bepaalde
manier te onthoofden. Kok
kels. Ik moet bekennen dat
ik alleen wist dat dat schel
pen waren, maar verder
kende ik de beestjes niet.
Hierin was ik niet de
enige: hoewel Nederland van
oudsher hoofdleverancier
van kokkels is, wordt het dier
met name in Spanje en Italië
gretig verorberd. Daar zijn ze
wild van onze schelpen. Met
duizenden kilo's tegelijk
hebben Nederlandse vissers
de dieren naar de Middel
landse Zee gestuurd, waarna
ze eindigden in vele borden
paella en pasta vongole.
In het Latijn heet een kok
kel cardium edule, wat zoiets
betekent als 'smakelijke
hartschelp'. Het schelpje
wordt ook wel 'kokhaan' ge
noemd, omdat het lichaam
pje gekookt lijkt op
een witte haan met een
oranje snavel. De smaak is
overweldigend: zoet en zilt
tegelijk, zacht en romig. Het
is de zee in één hap.
Lekkerst
In tophoreca krijgen gasten
alleen het 'kopje' van de
haan geserveerd. In normale
restaurants brengt men de
beestjes in de schelp naar de
tafel. Zoals ze het lekkerst
zijn.
Tot 2005 werd er met
grote schepen mechanisch
op kokkels gevist. Door poli
tiek gekonkel met de mil-
lieubeweging verbood de
overheid de vangst, in ruil
voor gaswinning onder de
Waddenzee. Twee jaar later
kreeg een klein klasje 'kok
kelaars' toch weer toestem
ming om te mogen 'hand
kokkelen', oftewel de schel
pen handmatig van de Wad
denbodem te schrapen.
Dat is een inspannend ge
doe. Als het zeewater 40
centimeter hoog staat, gaan
de handkokkelaars met een
De smaak van
de kokkel is
overweldigend:
zoet en zilt,
zacht en romig
speciale kokkelhark heup
wiegend achterwaarts over
de bodem van de zee.
Per vierkante meter lig
gen ongeveer 800 kokkels
en een visser kan per tij on
geveer 50 vierkante meter
begrazen. Dat zijn 40.000
beestjes per keer. Dat klinkt
enorm veel, maar dit zijn
kabouteraantallen vergele
ken met de periode vóór
2005.
AAN DE SLAG
ui
Afgelopen zomer ont
moette ik op Texel een van
de weinige vissers die kok
kels uit het water mogen ha
len. Met zijn broer runt Al-
bert Schagen een beschei
den kokkelvisbedrijf, dat
qua opbrengst een schijntje
binnenhaalt van de hoeveel
heid kokkels die hun vader
in zijn tijd wist op te diepen.
In één jaar vangen de broers
met zijn tweeën wat hun
vader tot 2005 in één uur
naar boven haalde.
De prijs van kokkels is
door deze ambachtelijke en
tijdrovende manier van vis
sen enorm gestegen. Er is
ook goed nieuws: dankzij
het verbod op mechanische
visserij staat de kokkel er ge
weldig voor. Én de Neder
landse consument begint de
geneugten van het beestje
te ontdekken. Een kilo verse
kokkels kost inmiddels, af
hankelijk van het jaarge
tijde, tussen een tientje en
vijftien euro, en dat valt
enorm mee voor een meer
dan smakelijke hartschelp.
Ik kreeg een recept van
Albert Schagen dat iedereen
kan bereiden en dat u wer
kelijk een ouderwets zeege-
voel zal bezorgen.
Alles weg in de
juiste volgorde
Kijk of de deur
in het slot valt
Smeer het slot
Van aal tot zult
6. Klok
5. Eenvoud
4. Radertjes
vrijdag 14 oktober 2016
Een jaar of wat geleden
liep ik stage in de keuken
van een toprestaurant
om inspiratie op te doen
voor een boek over
gastronomie.
Ingrediënten
1 kilo kokkels (meer
of minder mag ook)
30 gram boter
knoflook
pepertje
peper en zout
glas witte wijn
gehakte peterselie
Was de kokkels in stro
mend water. Fruit in een
grote pan een uitje, knof
look en een half pepertje.
Giet er een glas witte wijn
bij en voeg als alles kookt
peper en zout toe. Doe er
een kilo kokkels bij. Laat
dit met het deksel op de
pan een minuut staan.
Goed doorroeren, voeg
peterselie toe en leg het
deksel er weer op. Na een
minuut wederom doorroe
ren. Binnen vier minuten
zouden alle kokkels open
moeten zijn. Gooi de
dichte exemplaren weg en
serveer de kokkels in een
schaal mét het kookvocht.
Brood erbij. Wijn erbij.
Eerst de cilinder: het
slot waar je de sleutel
insteekt. Draai de
schroef aan de zijkant
van de deur los. Steek
de sleutel in het slot,
draai deze iets en trek
de cilinder eruit. Dan de
deurklinken, de platen
waar de klinken in zitten
en tot slot verwijder je
aan de zijkant het in-
steekslot. Plaats in
omgekeerde volgorde
de nieuwe onderdelen.
Kijk of de sluiting in de
deur ook in de huidige
opening in het deurko
zijn valt. Fijn als het
past! Anders maak je
met een hamer en een
beitel de opening groter.
Let erop dat je geen
hout wegbeitelt waar je
de afdekplaat nog in
moet schroeven: die
blijft anders niet zitten.
Gebruik siliconenspray
om het slot te smeren.
Olieachtige producten
trekken juist vuil en stof
aan waardoor het slot
snel weer stroef loopt.
Spray de siliconenspray
in de cilinder, doe de
sleutel er een paar keer
in en uit en draai een
paar keer om, zodat de
vloeistof zijn weg door
het mechanisme vindt.
CoolGift.com, 14,95
De Raat, 359,00
Stephan Siepermann,
vanaf 1.989
