4
14 ZEELAND
ETEN RESTAURANT SCHERP, MIDDELBURG A
Mart Scherp is
een durfal. Niet
alleen blijft hij zijn
zaak met steeds
weer een
monumentaal
pandje uitbreiden,
de chef kookt ook
gewaagd.
Het is even zoeken naar res
taurant Scherp. Het huist in
de Wijngaardstraat, een ach-
terafstraatje in hartje Mid
delburg. Mart en zijn Spaan
se gade Dhani namen in
2007 het toenmalige Ten
Weijngaert over. Eerder hadden ze onder meer
bij De Bourgondiër in Vlissingen gewerkt.
Ze transformeerden het restaurant tot een
moderne zaak met designmeubilair, maar met
behoud van authentieke elementen. Zo hoort
dat in monumentenpandjes.
Het koppel Scherp breidde het etablisse
ment recent uit met een naastgelegen pand,
een voormalige bloemenwinkel. Dat ging niet
zonder slag of stoot. Anderhalfjaar lagen ze in
de clinch met de welstandscommissie. Mart
vond dat hij te weinig creatieve ruimte kreeg
om zich als ondernemer te profileren.
Moe van het getreuzel overhandigde hij wet
houder Johan Aalbers eind 2014 zelfs een pro
testgerecht: 'Lange Jan', een pizza met zelf
geïmporteerde olijfolie uit Luca en Zeeuws zee-
kraalzout, Chiazaad en Amaranth, gerookte pa
ling, Zeeuwse garnaaltjes, crème van eidooier
en zwarte peper, zoetzure biologische groen
tes en piccalilly. Dat hij ballen toonde, gaf een
slinger aan de kar. De vergunning kwam rond.
Inmiddels kun je boven het restaurant sla
pen bij Scherp. De B&B loopt als een trein,
zegt Mart. Wat wil je? Wie wil zich niet neer-
vleien op een bed met een authentiek weide-
hek als hoofdeind? Zeker als een nieuwsgierige
Cobie 33 boven je kussen staat te herkauwen.
Het is dus een leuke zaak?
De inrichting is modern chic met comfortabe
le zwarte stoelen en mooie houten tafels, maar
ook warm dankzij muurstenen en zelfgemaak
te wc-schuifdeuren die knipogen naar het boe
renleven van honderd jaar geleden. Historie
ontmoet design, zeg maar. Scherp heeft geen
terras, maar wel een ommuurde achterplaats,
waar een man of tien op een zwoele nazomer
avond kan zitten. Dat doen wij ook. Grappig is
het servies dat Scherp ter ere van het eerste lus
trum uitbracht. Nichtje Christel Moens staat
erop in klederdracht, met mesheften in de kap
en mosselen en een oester aan de bloedkora
len ketting. Zo'n 'pront wuuf verwacht je dan
niet weer in zo'n strakke zaak.
Hoe kookt de chef?
Op het scherp van de snede. In het viergangen
menu Jeunes Restaurateurs, een organisatie
waarbij zo'n dertig betere restaurants in Neder
land zijn aangesloten, combineert hij het beste
van Zeeland met producten uit alle wereldde
len. Het begint al met de fruitig-pikante amu
se, een gazpacho met tomaat, ui, komkommer
en rode peper. Een rechtstreekse verwijzing
naar het vaderland van Dhani. Het is zo'n soep
je waarvan je blijft doorlepelen.
Echt fusion proeven we in het eerste voorge
recht. Op de huid geschroeide roodbaars en
een tartaar van roodbaars (ceviche, dunkt ons),
met Zeeuwse garnalen, zoetzure komkommer
met koriander (Noord-Afrika), granaatappel
(Midden-Oosten) en quinoasalade en knappe
rige quinoa (Zuid-Amerika) in opgerolde ret
tich. Limoenmayonaise houdt de boel bij el
kaar. En verdraaid, het werkt. De tartaar is vol
doch zacht van smaak, de geschroeide rood
baars heeft iets rokerigs. Ergens zit hier ook
weer een pikant je in verstopt. Het is een ge
waagd, maar heerlijk gerecht dat qua opmaak
rijp is voor het Zeeuws Museum.
Die eigenzinnigheid zet de chef voort in het
tweede voorgerecht. Wie komt er nu op het
idee om een mini-paellapan te presenteren op
een dikke schijf geblakerd hout, met daaron
der verkoolde boomstammetjes? Alsof de pael
la net op een pleintje in Valladolid is bereid.
Zitten we nu in Spanje te dineren? Niet hele
maal, want de - ook weer licht pikante - paella
bevat naast gele rijst, pijlinktvis en lichtgerook-
te baars ook Nederlands piepkuiken en kreeft.
HET MENU
WAAR
DE REKENING
zaterdag 10 september 2016
ft Restaurant Scherp is ingericht met designmeubilair, maar met behoud van authentieke elementen. Mart Scherp aa
Koken op het scherp van de sn
Frank Balkenende
Bij Scherp kun
je kiezen uit me
nu's of a la carte
dineren. Het drie
gangenmenu kost
35,50 euro, het bij
behorend wijnar
rangement 15,50
euro. Het Jeunes
Restaurateurs-me
nu met vier tot
zes gangen loopt
op van 45,50 tot
62,50 euro per
persoon. Voor de
wijnarrangemen
ten vraagt Scherp
20,50 tot 30,50
euro. Er is ook een
selectie aan
(Zeeuwse) kazen.
Vegetarische
maaltijden zijn in
overleg mogelijk.
MIDDELBURG
Restaurant Scherp
Wijngaardstraat 1
1 glas bruiswater
1 jus d'orange
1 fles bruiswater
2 vier gangenmenu
1 Bob-wijnarrangement
1 espresso
Totaal:
2,50
3,50
4,50
91,00
13,50
2,25
117,25
Gratis van het huis:
1 koffie met huisgemaakte patisserie
1 thee
