12 ZEELANI
Topchef Michel Louws kookt een zomer lang in de Timmerfabriek
Vlissings pand wordt een
restaurant waar mensen weer echt
samen moeten gaan eten.
oals bij zoveel Zeeuw
se stelletjes vormde
de ruïne-versie van de
Timmerfabriek het de-
I cor van onze trouwre
portage. In 2010 is het markante
pand gerestaureerd en straalt het
net zo hagelwit als de bruidjes die
er hebben geposeerd. Ooit werden
hier onderzeeërs en oceaansto
mers betimmerd, nu dient de hoe
kige kolos als televisieset, feest
zaal met 180 beats per minuut en
pop-up restaurant. Topchef Mi
chel Louws is voor de tweede keer
uitgenodigd om hier een zomer
lang te koken.
Louws werkte in Wolphaarts-
dijk, Australië en Nieuw-Zeeland,
op zeiljachten en in luxe vakantie-
lodges. Hij is ook een trotse
Zeeuw, daarom geeft hij lokale in
grediënten als wijting of boerderij
eend internationale smaken mee.
Halfnaakte mannen schuren en
lakken tafels in de zomerzon als
ik aankom bij de Timmerfabriek.
Het voelt weer even als een werk
plaats, in plaats van leegstaand erf
goed zonder bestemming. Hef
trucks zetten jute zakken met va
rens op de juiste plek en er wor
den twee podia getimmerd. „Dat
is anders dan vorig jaar, er komt
nog een tweede podium, een ver
hoogd zitgedeelte naast de keuken
om de chefs aan het werk te zien."
Louws laat fotootjes van gerech
ten zien op zijn telefoon, resulta
ten van wekenlang experimente
ren. Of jammen, zoals hij het
noemt. De basis is opvallend vaak
vegetarisch. „Zoals deze met prei,
tomaat, azijn en dragon, de simpel
heid zelve maar echt knallende
smaken. We voegden sherryazijn
toe en zo kwamen we in Spanje
uit, waar ze in Barcelona van die
lange zoeten uien barbecueën.
Toen kwam er verse chorizo bij
en zo ontstaat dan een gerecht."
Het team werkt met lokale infor
manten die een seintje geven als
ze iets bijzonders ontdekken. „Via
Edwin Vinke kwam ik bij de zee
wieren van Jan Kruize in Yerseke.
En de Groentenhal in Middelburg
had zulke mooie koolrabi dat ze
ook als serveerkommetje dienen.
Je krijgt tien
gerechtjes, en
daarvan kan ik
garanderen dat
er zeker drie
bij zitten die je nooit
zelf zou kiezen
Slagerij Brouwer op de Dam in
Middelburg levert al ons vlees be
halve het rund. Vorig jaar leverde
hij alles en heeft hij ons vaak ge
holpen en meegedacht. Ik ben dus
heel loyaal aan deze kleine onder
nemer. Chocola komt van het
Zeeuws Ministerie van Chocolade
Culinaire zaken, kaas van Fo-
rianne. Bij de slagerij van Mi-
moun, een paar straten verderop,
vonden we msemen, fantastische
Marokkaanse pannekoekjes die ik
dit jaar at bij Cuisine Machine."
Ze hebben er uiteindelijk toch tor
tilla's van gemaakt, omdat wilde
plannen ook technisch uitvoer
baar moeten zijn.
„Zo wilde ik vorig jaar al iets
met komkommer doen, nu is het
eindelijk gelukt. We hebben een
crème van Krombekker bonen,
een van de laatste in Nederland ge
teelde bonen. Daarbij yoghurt,
drie bereidingen van komkom
mer, en octopus van de barbecue."
Chef Louws heeft zelf ook iets
weg van een octopus: hij vertelt
enthousiast over carrotcake, hangt
plots over de fabrieksballustrade
heen om te roepen of de wakame
al gestickerd is. Al pratende de
monstreert hij een slimmere ma
nier om tomaten te fileren aan
een jonge kok. Ik mag kimchi met
tikka massala proeven en het hele
team wordt bijeengeroepen rond
om een plastic bakje: de wakame,
van draadwier, met zachte uitjes.
„Wat vinden jullie ervan? Net
nieuwe haring zonder haring
toch?"
Ineens ontvangt hij een sms-je
dat de kaas binnen is, een juich-
moment. „Het leuke van het sha
red dining idee is dat we mensen
kennis laten maken met dingen
die ze niet uit zichzelf zouden be
stellen. Je krijgt tien gerechtjes, en
daarvan kan ik garanderen dat er
zeker drie bij zitten die je nooit
zelf zou kiezen. En voor iedereen
kaas bij het dessert, uit de Bene
lux. Normaal bestelt maar een en
keling kaas in een restaurant, zo
zonde. We willen mensen verras
sen, dat ze weer echt samen eten
en er ook over praten. Weg van
die stomme telefoontjes, gewoon
samen aan tafel."
vrijdag 10 juni 2016
'Weg van die telefoontjes,
gewoon samen aan tafel'
Chefkok Michel Louws (rechts) in volle voorbereiding met zijn medewerkers Wouter van Hees (links) en Steven Bour. foto ruben oreel
Marloes Matthijsen
—Chefkok Michel Louws
Michel Louws kookt van 10 juni
tot en met eind september iedere
donderdag tot en met zondag in
de Timmerfabriek Vlissingen, tien
steeds wisselende gerechten voor
45 euro. Reserveren via de site:
http://timmerfabriekvlissingen.nl.
