Zwin
'Liefst mannetjeskreeft'
ZEELAND 11
MARGOT
MargotVerhaagen
schrijft op deze plaats
elke week over
eten en drinken
in Zeeland.
eindscore
re bestellen in plaats van medium. Mooi bruin
gebakken in een zee van hartige jus. De wig
vormige frietjes erbij zijn een vondst, want ze
werken als lepeltje waarmee je gemakkelijk
een sloot jus of half bakje mayo naar binnen
kunt kieperen. Paard smaakt wat zoeter en
zachter dan rund. Goed gezouten en gepeperd,
met een fraai takje geroosterde trostomaatjes.
Een fantastische biefstuk. Verder komt er geen
groente op tafel, we hadden er een gemengde
salade bij moeten bestellen.
De aanwezigheid van toetjes is wat schim
mig: er is alleen trifle als dessert. Maar we vin
den ook appeltaart op de kaart. Appelkruimel-
taart van Patisserie Van Eek, die rijk in de ap
peltjes zit maar door lange koeling een beetje
papperig is geworden. De trifle blijkt geen
cake- of koeklaagjes te bevatten maar is qua
smaak oké: niet al te zoete mascarponeroom,
muntblaadjes en rijpe aardbeien. We willen
nog honderd drankjes proberen maar we moe
ten weer naar huis. We snappen precies waar
om De Biet steevast prijzen pakt als mooiste
en beste café. Qua maaltijd stak de paarden
biefstuk er met kop en schouders bovenuit. De
kaart mag van ons nog duidelijker aangeven
wat huisgemaakt is en wat ingekocht. Maar
ach, één biertje is twee boterhammen waard.
En als die boterham dan belegd is met pulled
pork of pastrami, dan zit je goed in De Biet.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs/kwaliteit
we in Cadzand hele dagen aan de zee en bij
het Zwin. Bij slecht weer bezochten we we
Sluis met Jantje van Sluis in de toren. We wan
delden eens richting Knokke en zochten
haaientanden op het strand. Om de dag kre
gen we een ijsje bij de Italiaanse ijssalon in het
dorp. En soms kwamen er familie of vrienden
langs. Ik ruik de zilte lucht nog die daar rond
het Zwin hing. Samen met mijn zusje ging ik
er zeekraal en lamsoor plukken. Iets wat nu na
tuurlijk niet meer mag en kan, maar toen nog
wel. We aten dat 's avonds bij de maaltijd. Met
zelf gevangen garnaaltjes en roodverbrande ge
zichten. Een mooie, smakelijke herinnering.
En als ik zeekraal in de winkel zie liggen moet
ik daar altijd weer aan denken. Ik roerbak de
zeekraal met een uitje en knoflook in de olijfo
lie. Ouderwets lekker.
„Ik zie dat als zaaien", zegt
Scherp. „Om later te kunnen
oogsten want op deze manier
levert FoodLab straks beter op
geleid personeel af waar we
dan zelf ook weer profijt van
hebben. Om die reden vind ik
het ook leuker om ze bij mij in
de keuken te ontvangen. Ze
zijn even de school uit en dat
is goed voor de motivatie."
Scherp koos dit keer voor de
Oosterscheldekreeft om mee
aan de slag te gaan. „Een mooi
Zeeuws streekproduct waar je
veel mee kunt", zegt hij. „Het
is leuk om met de leerlingen
verschillende bereidingswij
zen uit te proberen en ze die
te laten proeven. Hoe smaakt
het en wat kan er beter en of
anders. Met elkaar kunnen we
daar dan over brainstormen."
Zelf gebruikt Scherp het liefste
mannetjeskreeften. „De vrouw
tjes zorgen voor het nageslacht
en zij hebben zwarte eitjes in
wording, het zogenoemde co-
rail, in de kop. Dat verkleurt
pas bij langdurig koken rood.
Bij mannetjeskreeften gaart
dit makkelijker." Overigens
kookt hij de kreeft nooit, maar
houdt deze tegen de kook aan.
„Dat is beter voor de smaak."
Hij geeft zijn recept om thuis
een Oosterscheldekreeft te be
reiden. Reken per persoon een
halve kreeft. Bewaar de kreeft
van plm. 500 gr. per stuk, in de
koelkast onder een vochtige
doek. Zo wanen ze zich in win
terslaap. Zet een pan met 5 li
ter water op en voeg er een
glas witte wijn, 1 eetl. chilipe
per, 2 eetl. witte peper en 3
eetl. zout aan toe, samen met
wat knoflook, tijm, peterselie
een fijngesneden ui, prei, ven
kel, bleekselderij en een blaad
je laurier. Breng het water aan
de kook en laat 20 minuten
trekken. De smaak van de
bouillon moet heel sterk zijn,
anders kan de smaak niet door
het pantser heen komen. Zeef
de groenten en kruiden en laat
het geheel nog even koken.
Doe de kreeften in een bewe
ging met de kop eerst in de ko
kende bouillon. Breng heel
even aan de kook, zet dan het
vuur af en laat de kreeft nog 8
minuten trekken in de bouil
lon. Snij de kreeft vanaf de kop
doormidden. Tik de scharen
en de elleboogjes even open
en verwijder de maag uit de
kop en het darmkanaal. Ser
veer met wat zelfgemaakte
mayonaise.
Een vakantie in eigen land wordt
steeds populairder. Niet alleen om
dat er in andere landen van alles aan
de hand is wat niet echt bijdraagt
aan een vakantiegevoel, maar ook
omdat Nederland gewoon heel erg mooi is.
Vroeger als kind ging ik altijd in eigen land op
vakantie. Sterker nog, we verlieten Zeeland
niet eens.
De eerste vakanties die ik me kan herinne
ren, gingen we altijd naar Cadzand. Mijn vader
had een karretje voor achter de auto gemaakt.
Mijn moeder pakte de koffers in en met z'n
zessen vertrokken we voor twee weken. Eerst
gingen we met de boot over. Een avontuur op
zich. Daarna zochten we naar het huisje dat
we hadden gehuurd. Ik geloof dat we daarmee
al een hele dag bezig waren. Vervolgens zaten
ZATERDAG 30 APRIL 2016
Foto boven: Café De Gekroonde Suikerbiet in
Zierikzee. Links: Paardenbiefstuk. foto's Dirk-Jan
Gjeltema
aven
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
MIDDELBURG. Mart Scherp
heeft in het centrum van Mid
delburg een goedlopend restau
rant dat zijn naam draagt. Hij
werkt er veel en graag met
Zeeuwse streekproducten. Om
zijn kennis en ervaring te delen
met leerlingen van FoodLab
Zeeland, geeft hij hen work
shops. Dit keer bij hem in de
keuken.
Mart Scherp voor zijn restaurant in Middelburg, foto Ruben Oreel
