De VierbannenOuwerkerk
ETEN
10 ZEELAND
De Vierbannen in
Ouwerkerk is nog
maar vier jaar in
bedrijf, maar acteert
al tijden op een
hoog niveau. Een
Michelinster is
slechts een kwestie
van tijd.
ie het Watersnoodmu
seum in Ouwerkerk
heeft bezocht, kent De
Vierbannen. Het restau
rant ligt er pal naast.
Het is een rechthoekige
bak van beton, staal en glas. Een architectoni
sche knipoog naar de caissons waarmee het
dijkgat in 1953 werd gedicht.
Als we er op eerste paasdag arriveren om
eens goed te gaan eten, is het code rood. De
wolkbreuk ontlaadt zich precies boven De
Vierbannen. Rennen mag niet baten. Van de
parkeerplaats naar de voordeur halen we met
gemak een nat pak. Binnen druipen we uit in
een strakke, moderne ambiance van grijze na
tuursteen, witte muren en donker hout. De
grijze kuipjes zitten prinsheerlijk. En voor
waar, meteen zet de zon het licht aan op de
Oosterschelde. Hebben wij weer.
Aan de kachel van De Vierbannen staat de
getalenteerde chef-kok Wouter Kik (26). De
jonge hond leerde de kneepjes bij D.P. Arken
bout van De Vluchthaven in Bruinisse, Gallery
Restaurant in Reykjavik en, last but not least,
tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruinin-
gen. In 2012 deed Kik van zich spreken in het
tv-programma Menu van Oranje, waarin jonge
koks tegen elkaar streden om een menu te mo
gen koken voor - toen nog - prins Wil
lem-Alexander en prinses Maxima en hun
Oranjefonds. Kik maakte gehakt van sterren
chef Fred Mustert.
Boerenzoon Kik is van de 'lichte keuken'.
Hij werkt graag met producten die zo uit de na
tuur komen: bloemen, kruiden, zeewier en
veel groenten. Zijn vis koopt hij in bij twee
Bruse vissers. Het restaurant houdt ook eigen
Hongaarse wolvarkentjes die noten en andere
lekkernijen in hun trog aantreffen. „Ik wil dat
natuurlijke verder uitbouwen. Nog meer zelf
plukken bijvoorbeeld", zegt Kik.
Onze assertieve serveerster spuwt het vier
gangenmenu (inclusief wijnarrangement) er
uit. Kreeft is er nog niet, waarschuwt ze. „Vol
gende week begint het seizoen pas." Onze
amuses zijn net zo wervelend als deze dame.
De merengue van groene appel met codium
(zeewier) vormt de luchtige, frisse aftrap van
een reeks smaakvolle keukenfantasietjes. Peer
met een bodempje van kastanje en geschaafde
macadamia is een mildzoet, notig vervolg. Al
leen hebben we presentaties op een bedje van
keien onderhand wel gezien.
Een bollige kom met uienschuim en rode
peper steelt onze harten. We proeven zachte
ui, iets kazigs en een pikant je van de peper.
Prachtig in balans allemaal. Dat geldt ook voor
een schijf ui met Veerse schapenkaas. Het beet
gaar uitje krijgt sterk tegenspel van de rokerige
kaas. Een explosief op je tong.
De absolute kwintessens is een coulis van
rode biet met knapperige venkel en een que
nelle van karnemelkmousse. Een meesterwerk
van zoet, zuur, zout en bitter. Chef-kok Kik
bindt de biet met roodwier, zodat de rode
kleur helder blijft. We denken dat vegetariërs
hier een ultiem smulmoment beleven, mits er
geen gebruik wordt gemaakt van stremsel. Dat
is een showstopper, drukken vegetariërs me el
ke week op het hart.
Kik weet ook van wanten met Oosterschel-
depaling, die de eerste viool speelt in een
oogstrelende compositie van granny smith, al
gen, opgerolde beetgare komkommer, knolsel
der^?) en een saus van bergamot. De zachtge-
rookte paling is, samen met de bergamot, net
als de tongzoen van je eerste lief: intens mond-
vullend zonder dat het meteen tegen staat. Dat
smaakt naar meer! Onze serveerster - schrik,
ineens duikt ze achter ons op - schenkt er een
floraal-fruitige Riesling uit de Pfalz bij.
Na deze rassige superwijn valt de aardse
witte Costières de Nïmes eerst wat tegen. De
nadrukkelijke alcohol verdwijnt echter bij de
tongschar met garnaaltjes, wortel, pompoen
en gember. De ovalen plas schuimende jus
wordt bij elkaar gehouden door een minidijkje
van pompoen. Dezelfde groente zien we terug
in een driedimensionaal gelaat van een mans
persoon. De volle gerookte smaak doet het
goed bij de perfect gegaarde tongschar. Kik be
waart ook hier de balans, want de gember is al
lerminst dominant. De citrusgelletjes op het
HET MENU
WAAR
DE REKENING
2 x menu vier gangen 110,00
2 x wijnarrangement58,00
lx aperitief 4,50
1 x fles mineraalwater 5,00
totaal: 182,10
af: 1 menu vier gangen 55,00
totaal: 127,10
Meesterlijk is de coulis van
door Frank Balkenende
Onder de titel De
Oosterschelde en de
Kluten (klei) biedt
De Vierbannen me
nu's van vier, vijf en
zes gangen. Ze kos
ten 55 tot 75 euro.
Een bijpassend wijn
arrangement loopt
van 29 tot 39 euro.
Gasten kunnen ook
a la carte eten. Bij
voorbeeld drie berei
dingen van Ooster-
scheldekreeft. De
Vierbannen vraagt
daar elf euro per ons
voor.
Voor vegetariërs
biedt het Ouwer-
kerkse restaurant
verschillende moge
lijkheden.
devierbannen.nl
IDe Vierbannen
Weg van de Buitenlandse pers 3|
2 x espresso4,60
