eten en slapen in één idee
met de toekomst van Cadzand-Bad, de kustplaats gaat hem aan het hart
ZEELAND 17
Iemand met een
béétje ambitie,
moet hier weg. Wij
kunnen daar iets
aan veranderen
SERGIO HERMAN
krijgt een stoere uitstraling. Ieder
een moet er zich thuis voelen, be
nadrukt Herman. „Booteigenaren,
toeristen, passanten, mensen uit
de streek. Het zou mooi zijn als
we ook de jeugd uit de omgeving
naar ons toe kunnen trekken."
Herman kijkt uit naar de toe
komst. Dit is een nieuwe stap in
zijn leven, erkent hij. „Toen ik
Oud Sluis nog had, stond ik dage
lijks in de keuken. Dit is anders, af
wisselender. Het ene moment sta
ik te proeven, het volgende mo
ment zit ik te vergaderen over het
havenrestaurant." Overigens voel
de hij zich niet meteen goed bij
die nieuwe situatie. „Aan het be
gin was het mentaal zwaar. Ik had
25 jaar lang min of meer hetzelfde
gedaan, steeds in hetzelfde ritme
geleefd. Het heeft een jaar ge
duurd voordat ik me weer echt op
mijn gemak voelde." Nu is er even
wicht. „Ik ben regelmatig in The
Jane en hier in Pure C. Ik wil min
stens een dag per week in de keu
ken staan. Anders verleer ik dat.
Maar ik ben nu ook, meer dan
voorheen, achter de schermen be
zig." Sergio bruist altijd van de
ideeën. Hij zou zichzelf niet zijn
als hij niet al nadacht over de
verdere toekomst.
Over een paar
jaar, als de boel in Cadzand-Bad
lekker loopt, wat dan? „Een twee
de zaak in Antwerpen lijkt me
wel wat", mijmert hij. „Of één in
Londen, of New York." Hoewel:
echte plannen maken, dat kan nog
helemaal niet, benadrukt hij.
„Voor zulke stappen ben je op een
gegeven moment klaar, of niet. Je
kan niet zeggen: over vijf of tien
jaar ga ik zus of zo doen."
Hoe dan ook: Herman volgt
zijn gevoel. Ook bij de momenten
waarop hij de publiciteit zoekt.
„Het is goed dat chefs vaker in
beeld komen. Het leidt tot waarde
ring voor ons vak, laat zien dat het
meer is dan alleen in de keuken
staan." Maar hij laat zich niet ver
leiden tot gekke dingen. „Ik blijf
dichtbij mezelf. Publiciteit is pri
ma, soms ook nodig. Maar ik ga
niet in de Blokker tussen een pan-
nenset liggen."
beginnen. Mensen verblijven hier
immers steeds langer, en ze gaan
natuurlijk niet dagen achtereen
bij Pure C eten." Toen kwam de
optie voorbij om bij de haven iets
te beginnen. „Een kans uit duizen
den. Ik heb geen moment getwij
feld."
Het havenpaviljoen, dat mo
menteel wordt gebouwd en in het
najaar open gaat, krijgt twee de
len. „In het restaurant kun je te
recht voor stoer, puur eten, zon
der veel tierelantijntjes. We gaan
er werken met barbecue en houts
kooloven, en met de potten op ta
fel." Deel twee is een 'take away'.
„Daar haal je een aperitiefje, een
broodje met vers gepelde garna
len, een mooi wijntje. Buiten ko
men robuuste banken en tafels,
met uitzicht op de haven. Of je
neemt je hapje en drankje mee
naar het strand." Het gebouw
zoveel capaciteit als nu. Opvallen
der is de koppeling met de culinai
re ideeën van Sergio Herman. Pu
re C blijft op z'n plek in het hotel,
en in het gebouw komen straks
ook een lobbybar en een 'bakery
shop', waar voorbijgangers brood
jes kunnen afhalen. Het nieuwe
havenpaviljoen van Herman, een
steenworp verder, hoort ook bij
de plannen.
Het hotel en de restaurants stra
len straks dus eenheid uit. Het
complete ontwerp is van Piet
Boon, en Sergio Herman geeft
zijn naam aan zes hotelsuites. „Ser
gio doet het eten en drinken, wij
de 'back office'", houdt Bart het
simpel. Het nieuwe gebouw
wordt straks voor iedereen toegan
kelijk. Het hotel wordt, veel meer
dan nu, onderdeel van het Duin
plein. Sterker nog: het dient als
openbare duinovergang. „Je moet
hier gewoon op je slippers en in
korte broek binnen kunnen wan
delen", vinden Bart en Anne. „Het
wordt kwalitatief goed, maar niet
'Het wordt niet heel luxe.
Je moet hier gewoon op je
slippers en in korte broek
kunnen binnenwandelen'
heel luxe." Die uitstraling krijgt
ook het uiterlijk van het gebouw.
Logisch eigenlijk, vinden ze, voor
een Strandhotel. „Het huidige ont
werp straalt niets uit van het kust-
gevoel. Het had overal kunnen
staan."
De plannen zien er prachtig
uit, maar eerst is het wel even
doorbijten. Naast het hotel is een
enorme bouwput ontstaan. Pas in
2019 is alles klaar, inclusief de re
novatie van het huidige hotel. Ge
lukkig tonen klanten veel begrip,
vertelt Anne. „Doordeweeks ge
ven we korting, in het weekeinde
wordt er niet gewerkt. Het moet
gewoon even."
DINSDAG 29 MAART 2016
hoofd bruist het altijd
Geboren in 1971 in Sluis, koksop
leiding in Brugge.
Nam in 1990 Oud Sluis over van
zijn ouders. Kreeg vijfjaar later
zijn eerste Michelinster, in 1999
gevolgd door een tweede en in
2005 een derde. Oud Sluis sloot in
2013.
Begon in 2010 Pure C in Cad
zand-Bad, waar Syrco Bakker de
dagelijkse leiding in de keuken
heeft. Dat restaurant kreeg een
jaar later zijn eerste Michelinster.
In 2014 volgde de opening van
The Jane in Antwerpen. Daar
werkt Herman samen met Nick
Bril. Binnen twee jaar had het res
taurant twee Michelinsterren.
Woont in Knokke, is getrouwd
met Ellemieke Vermolen. Samen
hebben ze twee kinderen. Herman
heeft ook twee kinderen uit een
eerdere relatie.
rustig in m'n hoofd." foto Mechteld Jansen
De toekomstige Strandresidentie aan het Duinplein. Het linkergedeelte is
het huidige hotel. De rest is nieuwbouw, met rechts 64 appartementen.
De sluiting van Oud Sluis, in 2013, hakte erin. „Pas na een jaar werd het weer
Bart en Anne Gorthmanns bij hun hotel. „Het ontwerp heeft nu niets met
de kust te maken. Dat gaan we veranderen." foto Peter Nicolai
