NIEUWS 13
In zijn nieuwe
kookboek
Bart's Fish Tales durft
Jamie Olivers protégé
Bart van Olphen
kritisch te zijn:
paling kan écht niet
meer, blauwvintonijn
evenmin.
Kokkels verzamelen op
de Waddenzee, kreeft
grillen in Nova Scotia
en schelpen opduiken
in India. Bart van Ol
phen maakte voor zijn
kookboek Bart's Fish Tales een culinai
re wereldreis. Het resultaat: een vuist
dikke cocktail van prachtige natuur
foto's en recepten om van te kwijlen.
Van risotto en pasta's tot gewone ton
getjes in boter en mosselwraps.
Sinds Jamie Oliver in 2014 een
plek voor de Nederlander inruimde
op zijn foodchannel op YouTube, kan
Van Olphen jaarlijks 2,4 miljoen
views noteren en krijgt hij fanmail
uit onder meer Kazachstan, Chili en
Noorwegen. Maar de viskok wil meer
dan mensen inspireren met snel ge
monteerde filmpjes en vrolijk gegoo
chel achter potten en pannen. Hij
durft het aan om in zijn boek ook
een minder sexy boodschap te breng
en: „Koop bewuster en duurzamer.
Blijf vragen aan je visboer of de ober
waar je eten vandaan komt, anders
kunnen je kinderen er over tien jaar
niet meer van genieten. Ik ben voor
mijn werk honderd dagen per jaar op
zee in binnen- en buitenland en zie
de situatie verslechteren."
'Ook topkoks kunnen
en moeten ervoor
zorgen dat de wereld
een beetje beter wordt'
„Blauwvintonijn, die is bijna uitge
storven. Ik weet dat ik me niet popu
lair maak bij de liefhebbers en in Vo-
lendam, maar een andere no-go: pa
ling. Toetsingen wijzen uit dat we al
bijna te laat zijn, de palingstand staat
zwaar onder druk. Als ik ergens ga
eten en ik zie dat op de menukaart,
maak ik er opmerkingen over. Soms
helpt het en schrappen ze de paling.
Invloedrijke, bekende sterren- en tv-
chefs, ik wil geen namen noemen, ne
men in deze discussie zwaar onvol
doende verantwoording. Ze passen
hun gerechten nauwelijks aan, praten
er nooit over, ook niet met hun leer
lingen van 16 die goed luisteren. Ter
wijl ze juist het voortouw zouden
moeten nemen. Kijk naar Jamie Oli
ver en zijn gevecht om de invoering
van suikerbelasting. Ook topkoks
kunnen en moeten ervoor zorgen dat
de wereld een beetje beter wordt."
„Dat kun je je afvragen als je ziet hoe
massaal ze worden ingevlogen vanuit
Azië. Hele fabrieken staan daar waar
die vissoorten - net als gekweekte
zalm - worden volgestopt met anti
biotica om de uitbraak van ziektes te
5»^ I TALIS
3 5 tr->
VISKENNER BART VAN OLPHEN
voorkomen. Met romantiek van de
visser die met zijn vangst het haven
tje binnenvaart, heeft dat niets meer
te maken. Mijn advies: probeer in
plaats van pangasius en tilapia eens
de wat onbekendere botjes en schar
retjes. Hier om de hoek gevangen, on
gelooflijk lekker en niet duur."
„De bron is in principe hetzelfde en
voor allemaal geldt: let op het MSC-
duurzaamheidskeurmerk. Ze onder
scheiden zich in het verwerkingspro
ces en de presentatie. Haring is het
lekkerst vers van het mes, smaakt
minder als het langer in een plastic
bakje ligt. Verder kunnen de meeste
supermarkten zich prima meten met
de kraam of de visboer. Alleen: het as
sortiment van de supers is beperkter
en minder spannend, je kunt er vaak
ook geen mooie hele vissen kopen.
Terwijl ik vind: experimenteer en
probeer. Het is niet moeilijk en eng,
zoals veel Nederlanders nog steeds
denken. De angst 'hij valt uit elkaar'
of'plakt aan de bodem' is onnodig.
Ook opvallend: op vakantie in Spanje
gaat iedereen wel massaal voor aller
lei visschotels. We eten acht keer
meer vis buiten de deur dan thuis."
'Probeer in plaats van
pangasius en tilapia
eens de wat onbekendere
botjes en scharretjes'
„Zorg dat je gereedschap klopt: verse
vis, een goede pan, mooie olijfolie en
zout. Met een beetje beleid en schud
den voorkom je aanbakken of door
bakken. Het is net als met klussen: de
eerste keer dondert je bouwwerk in
elkaar, de tweede keer ben je tevre
den, daarna heb je een mooie kast.
Verder: houd het simpel, dan is vis
ook het lekkerst. Voor mijn kinderen
maak ik vaak pasta met stukjes zalm
of een tongetje in beslag. De tijd dat
ingewikkeld koken een sport was om
indruk te maken, is voorbij. De kok
en de gast moeten zich comfortabel
voelen."
„Te druk. Hij doet zoveel, hij belde
een week geleden helaas af. Maar een
keer per maand ontmoeten we elkaar
en overleggen we. Hij laat mij totaal
vrij in wat ik doe, legt mij niks op.
En hij is voor en achter de schermen
dezelfde losse, geïnteresseerde man.
Hij is niet gemaakt. Het mooie is dat
hij mij het idee geeft dat hij net zo
veel aan mij heeft als andersom. Ter
wijl ik door zijn kookplatform de we
reld kan bereiken."
DONDERDAG 10 MAART 2016
het meest
veelzijdige
stukje Vlees'
door Annemart van Rhee
Wat kun je eigenlijk echt niet meer
bestellen of kopen?
Zijn de populaire pangasius en tilapia
wel duurzaam?
Sockeve zalm filet
TALES
ton""
„Of je nou vis koopt in de supermarkt of bij de visboer: let op het duurzaamheidskeurmerk." foto Pim Ras
Bart van Olphen (45) begon in
de jaren '90 als kok in de ster
renkeuken van Lucas Carton.
Jaren later stapte hij uit de ho
reca om echt 'in de vis' te
gaan, inkopen, verkopen en
het klaarmaken ervan.
In 2008 wint hij de prijs voor
'Most sustainable Seafood En
trepreneur of the World'
(Meest duurzame vis-onder-
nemer ter wereld).
Hij schrijft diverse boeken
over (koken met) vis, onder
meer Fish Tales.
In januari 2014 richt hij het be
drijf Fish Tales op.
Jamie Oliver vraagt hem in
september 2014 lid te worden
van zijn FoodTube, waar hij
veel kijkers trekt met onder
meer BartsFishTales.
Ook op tv (Tijd voor MAX)
kookt Van Olphen regelmatig.
Als je bewust en vers wilt kopen, waar
moet je dan zijn: de supermarkt, visboer
of aan de kraam?
Help de Nederlander dan eens af van
zijn vispaniek in de keuken..
Jamie Oliver schreef het voorwoord in
je boek, maar waarom was hij niet bij de
presentatie?
