O
O
O
O
O
Zondag
'Alleen oudere weet nog
hoe bitter witlof smaakte'
ZEELAND 11
MARGOT
MargotVerhaagen
schreef eerder in deze
krant over lekker eten en
drinken in Zeeland. Zij
pakt de draad weer op.
Lofoten om te paaien en kuit te schieten. Wan
neer ze precies komen weet niemand - iets eer
der dan de paashaas, vaak met volle maan. Vis
sers wachten ze op en vangen ze met de lange
lijn. Negatievelingen vinden het skreiverhaal
een folkloristisch marketingpraatje voor ge
woon diezelfde kabeljauw. De skrei heeft sma
kelijk, stevig wit visvlees. Knolselderij, aardap
peltjes en spinazie in de bouillon maken er
een complete, gezonde maaltijd van.
Mijn disgenoot gaat ook voor vis, de slipton-
getjes. Er verschijnt geen extra vismes maar
het visvlees is keurig van het graatje te schui
ven. Perfect gebakken tongetjes. Vanwege de ri
sico's van glutenresten in de frituur komt er
naast heerlijke frieten nog een kom aardappel
puree op tafel. Nu zijn wij allebei geen puree-
fans maar deze is kruidig en lekker tot de laat
ste hap. Ook de kleine salade met onder ande
re witlofblaadjes, kappertjes en granaatappel
pitten maakt indruk.
De toetjes zijn een prima afsluiter. Het me
nudessert is 'witte dame' oftewel dame
blanche. Vanille-ijs en chocolade-ijs, zelfge
maakt, niet enorm zoet. Er zit een kunstige
chocostreep op het bord die ik als vraatzuchti
ge criticus ook op wil eten, maar het is meer
decoratie dan echt saus. Tafeldame heeft
crème brülée zoals-ie hoort: kamertempera
tuur, knapperig suikerlaagje, als garnering een
amandelkrokantje. Beide toetjes zijn bekroond
met torenspitsen van wit bros schuim. We
sluiten af met muntthee, met zelfgemaakt ko-
kosmakroontjes. Steeds die extraatjes maken
dat je je als gast bijzonder welkom voelt.
Mooie maaltijden in een ongedwongen sfeer.
Als we af willen rekenen stroomt de zaak in
eens vol - in de bovenzaal vierde een grote
groep een feestje, maar daar hebben we niets
van gemerkt. We pinnen 89,15 euro en zijn vol
daan, maar niet stampvol. Bescheiden porties,
veel verwennerijtjes en goed doordachte com
binaties. Hier bij Ter Nose zetten ze graag een
stapje extra.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Prijs/kwaliteit
Op zondagmorgen flambeerden
mijn ouders vaak cognac. Dat
vonden wij als kinderen hele
maal geweldig en ook best wel
chic. Zo rond de klok van elf
kwamen mijn grootouders op de koffie en dan
mochten wij in een soeplepel wat cognac bo
ven de vlam van een kaars verwarmen. Op een
gegeven moment vatte de vloeistof zelf ook
vlam. Vooral in de winter zag je dat goed; een
blauwe gloed boven de lepel en vervolgens in
het kopje koffie. Mijn ouders doen dat trou
wens nog steeds. Mijn moeder verzuchtte
zelfs laatst dat ze wel wilde dat het iedere dag
zondag is. Het lijkt me, nu ze op een gezegen
de leeftijd zijn, dat ze best iedere dag cognac
kunnen flamberen. Maar dat is toch echt een
zondagse aangelegenheid. Bij mij is dat specia
le zondagsgevoel overigens steeds meer aan
het verdwijnen. We hadden vroeger op zon
dag bijvoorbeeld ook altijd krentenbrood en
roomboter. Nu doen we op de zondagen niet
iets speciaals. Hoogstens eten we een wat uit
gebreidere avondmaaltijd, maar dat heeft alles
met tijd te maken. Man maakte bijvoorbeeld
lamsbout. Maak met een mes inkepingen in
het Zeeuwse lamsvlees en stop daar knoflook
tenen in. Dan de lamsbout flink aanbraden in
de olijfolie. Voeg peper, zout, wortelen, uien,
tomaten, laurierblaadjes, takjes rozemarijn en
een glas rode wijn toe. Zet de pan, met deksel
erop, in de oven van 180 graden Celsius. Be
druip de lamsbout af en toe en laat deze onge
veer een uur braden. Het vlees mag nog wat ro
sé zijn. Lekker bij aardappelpuree. Echt een ge
recht voor op de zondag.
De witlofwortels - ook wel
cichorei - worden tussen okto
ber en december gerooid. Ze
worden in het donker opgesla
gen. Dan komt er opnieuw een
groeipunt op de wortels. Dit is
het begin van de witlofstronk,
zoals we die eten. Sjan van
Gorsel geeft tijdens een rond
leiding in zijn bedrijf graag uit
leg. Hij is trots op wat ze hier
doen. Er staan grote bakken
lof klaar om verwerkt te wor
den. Al die witlofpunten naast
elkaar zien er prachtig uit. Ze
worden gekweekt door de
kweekmeester. De controle en
de begeleiding gaan de hele
dag door. De watertempera
tuur en de luchtvochtigheid
worden steeds bijgesteld. Alles
is afhankelijk van de vraag
naar witlof. Dat gaat het hele
jaar zo door. Aan de lopende
band staat een ploeg mensen
te werken. Zij snijden de krop
pen los en halen er aan de on
derkant wat bladeren af. Dan
zijn ze klaar om te verpakken.
Reijnpack heeft geen contrac
ten met grote supermarkten,
ze willen hier graag zelf de re
gie houden over de prijs. „Dat
betekent overigens niet dat je
altijd de hoogste prijs krijgt",
zegt Van Gorsel. „Maar het
maakt ons als bedrijf snel en
flexibel. We doen graag din
gen die bij een ander niet kun
nen onder het mom van 'u
roept wij draaien'. Dat onder
scheidt ons. Daar heb je lef
voor nodig en daar hou ik
'De witlof is de
laatste jaren wel
zoeter en dus minder
bitter geworden'
van." Hij nam het bedrijf 43
jaar geleden over van zijn va
der. Hij wilde niet leren maar
juist ondernemer worden. En
nu is Reijnpack een van de
grootste witlofbedrijven in Ne
derland. Per dag gaan er onge
veer 40.000 verpakkingen uit.
Ze exporteren vooral veel wit
lof naar Zuid-Italië. Daar
wordt het veel gegeten. Al is
het van oorsprong een Bel
gische ontdekking.
„Het witlof is de laatste ja
ren wel zoeter en dus minder
bitter geworden", zegt Van
Gorsel. „Anders eten jongeren
het niet meer. Alleen de oude
ren weten nog hoe bitter het
witlof smaakte."
ZATERDAG 5 MAART 2016
>se
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
In Sint Philipsland, bij de firma
Reijnpack bv kweken ze het he
le jaar door witlof. De teelt van
witlof bestaat uit twee fases.
Eerst worden de wortels van
het witlof op het land geteeld.
Dat gebeurt in mei en juni.
Rien Reijngoudt van Reijnpack bv. foto Leo Adriaansen
foto Peter Nicolai
