8 8?
ZEELAND
KOKEN MET PUCK
Puck kookt
Wannée
Marianne Ketting uit Renesse is oprichter van de Zilte Academie
Zeeland (ZAZ), een onderwijs- en expertisecentrum voor liet
internationale koken met Zeeuwse producten. Afgelopen oktober
nam zij de Zeeuwse Pioniersprijs in ontvangst. t^DOOR SHARON VAN OOST
Mijn favoriete vis
is de pieterman, 'n
ondergewaardeerd
visje dat meestal
als bijvangst naar
boven komt
Zilte Academie Zeeland
„Zeeland heeft het in zich om de culinaire
place to be te worden, dat wil de ZAZ laten
zien. Samen met plaatselijke koks organise
ren we gastlessen op vmbo's en mbo's.
Daarmee slaan we een brug tussen scholen
en het bedrijfsleven waar de leerlingen la
ter terechtkomen. Laatst kregen zij bijvoor
beeld een lesje oestersteken. Dat sloeg aan,
in de pauze kwamen leerlingen van andere
klassen kijken wat er allemaal gebeurde in
het kooklokaal, mooi om te zien. We zijn
ook bezig met het opzetten van een kennis
centrum, we stellen een database op waar
in je kunt vinden wat er gebeurt op het ge
bied van het zilte koken."
Zeeuwse keuken
„De regionale keuken is een wereldwijde
hype. Overal waar je komt hoor je dat het
belangrijk is om producten van dichtbij te
halen. Ook de Zeeuwse keuken maakt flin
ke veranderingen door, in positieve zin. Je
ziet dat steeds meer restaurants met pure
producten zonder toevoegingen werken. Er
staan ook vaker producten uit de streek op
het menu."
„Tegenwoordig is er het keurmerk 'Zeker
Zeeuws' van de Stichting Lekker Regionaal
Product. Dat geeft de garantie dat een pro
duct (grotendeels) uit Zeeuwse ingrediën
ten bestaat. Een mooi voorbeeld van wer
ken met voedsel uit de regio is visrestau
rant Brui7 in Bruinisse, daar serveren ze
uitsluitend Noordzeevis. De 21-jarige chef
Jimmy Verboom van restaurant de Wig in
Renesse gaat daarnaast volledig over op
streekproducten, knap hoe hij dat doet.
Ook restaurant Helder in hetzelfde dorp
werkt op een hele goede manier met am
bachtelijke Zeeuwse producten."
Verse streekproducten
Laatst kwam ik een stel Fransen tegen in
de Albert Heijn, ze zochten naar de afde
ling voor verse vis. Een medewerker ver
wees hen door naar de diepvries, heel kwa
lijk. Het zou mooi zijn als er in Zeeland
meer verkooppunten voor verse streekpro
ducten komen. Op de markt in Rotterdam
staat de schaal- en schelpdierenkraam van
de Zeeuwse familie Kik, in die kraam lig
gen meer soorten zeevruchten bij elkaar
dan je hier doorgaans in de winkel vind."
Culinaire voorbeelden
„Ik ben onder de indruk van chef-kok
Edwin Vinke van restaurant De Kromme
Watergang in Slijkplaat (Sluis). Hij experi
menteert veel met zeewier en zilte groen
te. Hetzelfde geldt voor Syrco Bakker van
Pure C, nog niet zo lang geleden was hij
leerling van Sergio Herman en nu leidt hij
de keuken in Cadzand. Hij is ontzettend
creatief en levert altijd de beste kwaliteit.
En chef-kok Thijs Meliefste van Restaurant
Meliefste in Wolphaartsdijk scharrelt veel
van wat hij serveert gewoon bij elkaar op
het land. Verser kan het niet."
Favoriete delicatesse
„Mijn favoriete vis is de pieterman, een on
dergewaardeerd visje dat meestal als bij
vangst naar boven komt. Ook oesters kun
nen erg lekker zijn als je ze subtiel bereidt
met wat appel of komkommer."
Internationale keuken
„Ik ben gek op streetfood, de kleine hapjes,
pinchos of tapas die je in Spanje op elke
hoek van de straat kunt kopen. Veelal ge
maakt van plaatselijke producten. Samen
met Food Lab Zeeland wil de ZAZ street
food in Zeeland introduceren, we hebben
daar perfecte producten voor. Denk aan
een zakje patat van zilte aardappelen of
een broodje met zeewier, mosselen, oes
ters."
„We bundelen de ideeën voor Zeeuwse
pinchos wellicht in een boekje. Een mooi
voorbeeld van het internationale koken
met Zeeuwse producten vind je in Middel
burg. Chef-kok Mart Scherp van restaurant
Scherp mengt Zeeuws met gerechten uit
andere landen. Denk aan een broodje ba-
pao met Zeeuwse vulling of een pizza met
zilte zeevruchten."
Wie is er niet opgegroeid met de
Wannéekookboeken? 105 jaar
na de eerste editie van dit
handboek van de voormalige
huishoudscholen neemt Puck
Kerkhoven een
Wannéeklassieker onder
handen.
Vandaag:
Bisschoppelijke
huzarensalade
We vieren het met
alle kinderen
plus aanhang;
compleet met ge
vreesde surprises en scherpe
maar altijd goed bedoelde ge
dichten. Traditioneel staan er
op sinterklaasavond makkelijke
happen op tafel. Iedereen kan
pakken wat en wanneer hij/zij
maar wil. Gehaktballetjes, ge
rookte zalm en paling (omdat
ik dat zelf zo lekker vind), serra-
nono ham en chorizo, brie met
stokbrood en als traditioneel
centerpiece: De Aangeklede
Huzarensalade. Laat ik hem
niet weglaten, want we krijgen
opstand. Dit jaar maak ik hem
uiteraard precies zoals de Wan
née het ruim honderd jaar gele
den al deed. En? Heerlijk zo!
Oneindig veel lekkerder dan
zo'n kant-en-klare bak uit de
supermarkt. Het idee om sala-
Traditioneel staan er op
sinterklaasavond makkelijke
happen op tafel
de in de vorm van een mijter
te presenteren komt uit het in
spirerende, lekker eigenwijze
Grote Sinterklaas Kookboek van
Anneke Ammerlaan en Yolan-
da van der Jagt. Zo maak je er
met weinig moeite echt een
blikvanger van.
Tip van mevrouw Wannée: de
ze salade is ook heerlijk met
haring. Vervang suddervlees
door twee, in kleine stukjes ge
sneden, Hollandse Nieuwe en
garneer met verse dille en/of
gehakte peterselie. Met kerst
maak je hem in vrolijke kerst-
boomvorm, met ballen van
glinsterende haring en rondjes
roggebrood.
HUZARENSALADE
MIJTER
Donderdag 3 december 2015
IS EEN WERELDWIJDE HYPE
Marianne Ketting:
„Toen ik jaren geleden
vanuit Rotterdam naar
Zeeland verhuisde, voel
de ik me ontzettend ge
lukkig: wat een luilek
kerland is het hier."
ARCHIEFFOTO DIRK-JAN
GJELTEMA
Voor 6 personen:
250 gram koud vlees, bij
voorbeeld sudderlapje; 2 zu
re appels; 1 ei; 8 gekookte
aardappels; 1 gekookte ro
de biet; 1 kropje sla of 100
gram veldsla; 6 zure uitjes
en 3 augurkjes; 3 eetlepels
mayonaise; versgemalen pe
per en zout; 1 eetlepel mil
de paprikapoeder; 1
A4-velletje papier
Snij vlees in kleine stukjes en
maak aardappels fijn. Kook ei
hard in 8 minuten, scheid wit
van dooier en maak apart
fijn. Snij bietjes in dunne plak
ken van 2,5 mm, dan in reep
jes en dan in dobbelsteen
tjes. Schil en snipper appels.
Maak sla schoon, sla zo
droog mogelijk uit (of gebruik
slacentrifuge). Snij fijn, maar
hou handje achter voor garne
ring. Vermeng alle gesneden
ingrediënten, hou klein deel
achter voor garnering, behal
ve appels want die verkleuren
snel (scheutje citroensap
helpt hiertegen). Meng helft
van mayonaise erdoor. Proef,
breng op smaak met zout, pe
per en zo nodig scheutje azijn
of augurkenwater. Schik sala
de midden op schaal in
mooie vorm, bijvoorbeeld van
sinterklaasmijter. Bestrijk met
rest van mayonaise. Knip
hoog kruis van papier. Leg
voorzichtig bovenop salade.
Bestrooi met paprikapoeder
(tip: gebruik hiervoor een
theezeefje), haal papier nog
voorzichtiger weg.
Versier onderkant van mijter
met blokjes biet en stukjes ei
geel. Leg rest van garnering
er rondom heen. Serveer met
vers afgebakken stokbrood
en schenk er volle fruitige ro
de wijn bij, Cote du Rhone bij
voorbeeld.
