Beoordeling
12 ZEELAND
UITETEN
Koksclubs
willen fuseren
DeLausanne in IJzendijke heeft
zichzelf opnieuw uitgevonden: als
lusthof voor vleesliefhebbers.
smelten op je tong. Hemels.
De lieve serveerster brengt de
hoofdgerechten: manliefkoos de
kalfsentrecote 24,50), die mooi
rosé op tafel komt, voorgesneden
in dikke plakken. We verschillen
van mening over de kruiderij: te
peperig voor het subtiele kalfs
vlees of juist precies goed. Mijn
brochette van rundvlees 18,50)
komt op een simpel wit bord. Per
fect gegrilde, hapklare blokjes
koe, met wat ui en paprika ertus
sen. Op ons verzoek komen de
sausjes apart: mijn brochette met
goede pepersaus, droppige dra-
gonbearnaise voor het kalfje.
Maar het vlees heeft eigenlijk
niets nodig. Erbij komen zelfge-
sneden frieten en twee plaatjes
van slaatjes met een plakje spek
erbovenop. Voor de dorst drin
ken we Orval 3,95), volgens
ons de beste trappist. Netjes uit
geschonken in het originele glas.
Er is ook een uitgebreide wijn
kaart maar omdat er weinig klei
ne flesjes zijn kiezen we lekker
voor bier.
Patron Ulijn bestiert zijn res
taurant als een ware veldheer. Re
gelmatig stapt hij achter de rode
snijmachine om gasten te laten
proeven. Bij het dessert gaat het
toch even mis. Uw recensent
heeft een notenallergie en zegt
dat altijd netjes vooraf, maar
mijn café glacé 9,50) bevat
toch verdachte bruine snipper
tjes. Onze serveerster lost het ra
zendsnel op, binnen een minuut
heb ik een gloednieuw mokka-ijs-
je, met knapperige merengue en
piepkleine karamelblokjes. Mijn
eega koos de crème brülée
8,50) en dat nemen ze hier let
terlijk: met een aansteker wordt
een onschuldig vierkant room-
puddinkje in de hens gezet. En
het was al zo warm. Het robuus
te chocolade-ijs verkoelt geluk
kig.
Bij DeLausanne hebben ze dé
eettrend van nu te pakken: goed
vlees, in flinke porties, zonder al
teveel opsmuk. Vlees met een ver
haal: afkomst, leefwijze, berei
ding. De visie van eigenaar Ulijn
en chefkok Roy van Gooi spreekt
me aan: eerlijke producten, zo
veel als kan lokaal, de runderen
zelfs persoonlijk geselecteerd.
Daarvoor betalen we graag 119 eu
ro. Vleesliefhebbers, rep u naar Ie-
zendieke.
Markt 8
4515 BA IJzendijke
info@delausanne.nl
Kookboek voor
wildplukkers
Overal om je heen is eten te
vinden. Tenminste, als je een
beetje oplet. Volgens de makers
van het boek Guerilla Food is
dat echt niet heel anders dan
het eten dat je in de super
markt koopt.
In de natuur te vinden zijn: oes
ters, paardenbloemblad, kastan
je en mossel. Het is allemaal -
zeker in Zeeland - in de directe
omgeving te vinden.
Uitgeverij Kosmos heeft de
praktische informatie én een
seizoenskalender gebundeld in
het wildplukboek Guerilla
Food. In het boek staan verder
twintig recepten.
Het boek is geschreven door
Remco van der Leij.
Koksgilde Nederland en Gilde
van Nederlandse Meesterkoks
streven naar één culinaire club.
Beide ledenvergaderingen heb
ben onlangs ingestemd.
Een werkgroep gaat nu aan de
slag om de voorbereidingen
voor de nieuwe vereniging te
treffen. Belangrijk is dat de af
zonderlijke groepen binnen de
nieuwe, grote club hun identi
teit en herkenbaarheid hou
den.
De werkgroep bestaat uit Loek
Beemster, bestuurslid Gilde
van Nederlandse Meesterkoks
en Hans Everse uit Kapelle, die
onlangs werd gekozen tot voor
zitter van Koksgilde Nederland
en werkgroepvoorzitter Ferdie
Olde Bijvank.
Koksgilde Nederland is de
grootste vereniging voor koks
in Nederland en het Gilde van
Nederlandse Meesterkoks is
het gilde voor koks die de
hoogst behaalbare graad in het
vak hebben behaald, SVH Mees
terkok.
Met het samengaan ontstaat
een netwerk van 3500 koks in
Nederland.
Waar kun je
lekker eten?
Wie is de beste pizzabakker in
Kralingen, wat is de beste kook
winkel van Rotterdam en waar
haal je de lekkerste ambachtelij
ke worsten?
Het antwoord is te vinden in
het recent verschenen boek
Heerlijk Rotterdam van de jour
nalisten Wim de Jong en Frank
van Dijl. Twee jaar geleden be
gonnen zij de culinaire website
De Buik van Rotterdam. In een
jaar tijd groeide de site uit tot
een begrip voor culinaire lief
hebbers. De site won het afgelo
pen jaar de Persprijs Rotterdam
2014.
In Heerlijk Rotterdam zijn
adressen te vinden van restau
rants, bakkers, wijnbars en alle
andere speciaalzaken in de ha
venstad. Het boek doorkruist
de hele stad. Van het centrum
tot het Oude Westen en van de
Provenierswijk tot Zuid.
cor. Vintage behang, oude bierre
clames en portretten van dikbil-
koetjes, die je aankijken met die
typische zacht-weemoedige blik.
De kaart lijkt op die van een
fïfties-diner. Er is een aparte gin
toniclij st en uiteraard een gro
te selectie aan vlees en gevogelte.
Ras en herkomst staan erbij: Du-
roc varken, Simmentaler rund.
Na wat wikken en wegen bestel
ik vitello tonato 15,-), plakjes
kalfsvlees met tonijnsaus. De Par
tij voor de Dieren zou het niet
toejuichen, maar deze aparte
vlees-vis combinatie is heerlijk
op een warme dag. Het kalfsvlees
De Kaart lijkt op die van een
fifties-diner. Er is een aparte
gin tonidijst en uiteraard
een grote selectie aan vlees
en gevogelte.
sappig en neutraal, de tonijnsala
de fijn van structuur, smeuïg en
uitgesproken. Kappertjes en ans-
jovisjes versieren het gerecht, sa
men met ongebruikelijke maar
lekkere olijfjes en zongedroogde
tomaat. Jammer is wel dat het
kalfsvlees in het midden erg
koud is. Te laat uit de koeling ge
haald? Disgenoot laat zich advise
ren en kiest het geheimzinnige
secreto no 7, 20). Wat een
prachtmaal. Op een ronde steen
komt een bergje geschaafde
Spaanse entrecote. Geaderd, rag
fijn. Het vlees is gekruid en heeft
zeven weken mogen rijpen. En
de smaak? Als wolkjes van vlees,
delicaat en zacht. De flintertjes
Op een broeierige
junidag reizen
manlief en ik af
naar Petis Paris,
naar restaurant
DeLausanne. Op
internet had ik gezien dat ze daar
vijf bereidingen van paling aanbo
den. Een fascinerende vis, die het
extreem moeilijk heeft. Ik ben
flexitariër, eet graag lekker maar
wel bewust. Over die paling had
ik wel wat vraagjes. Maar een
maal binnen staan we in een to
taal andere zaak dan uit de recen
sie van 2009.
Precies een delicatessen-char-
cuterie, compleet met toonbank,
reuzenhammen en een knalrode
snijmachine. Het ziet er veelbelo
vend uit maar dineren mogen we
nog niet: er zijn logistieke proble
men omdat een grote groep een
dagje eerder kwam. De tafelschik
king is nog even een puzzel, hoe
wel het historische trapgevel-
pand genoeg plek te bieden
heeft: twee verdiepingen, een ter
ras en een charmant binnen
plaatsje. We gaan maar even aan
de bar zitten dan. Al snel krijgen
we een mandje brood, de kaart
en een bordje pittige worst - van
het huis, met excuses. Vandaag
blijkt ook de première van een to
taal vernieuwde kaart. Je zou van
minder gaan zweten.
De paling is verdwenen, vlees
is het nieuwe thema. Eigenaar
Hans Ulijn is slagerszoon en zelf
ook gediplomeerd slager, dus de
transformatie is logisch. Na twin
tig minuutjes mogen we plaatsne
men aan een tafel die al die tijd
al vrij was. Met een boerenboter-
ham bekijken we het knusse de-
0117-302001
Eigenaar Hans Ulijn laat zijn gasten graag prachtig vlees proeven.
VLISSINGEN
VLISSINGEN
ROTTERDAM
wm
Restaurant
De Lausanne
Markt 8
Prijs-kwaliteit:
Fantastisch vlees en een gunstig ge
prijsd menu voor 29,50.
Entourage:
Gezellig en knus, de inpandige charcu-
terie is een slimme vondst.
Bediening:
Er werden foutjes gemaakt maar die
werden razendsnel en allerliefst her
steld.
Conclusie:
Even wennen aan de nieuwe kaart en
dan hebben ze het bij DeLausanne pri
ma voor elkaar.
Eten in de
carnivoren
De serveerster brengt de heerlijke gerechten, foto Ronald den Dekker
Marloes Matthijssen
In Eten doen de
PZC-redacteuren Marloes
Matthijssen en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eet gelegenheden.
