FZC
DE FAMIUE
DEGROOTEUiï
SCHAPENBOUT
DEANGSTOM
DOOR DE MAND
TEVALLEN
PLUK EENS WAT
(ON)KRUID VOOR
IN JE SALADE
m
Hippe chef koks
pakken de tradi
lie van voedsel
fermenteren
weer op. Ook
wetenschappers
zorgen voor
eerherstel. Want
we worden er
gezonder van.
Meesterkoks als
Jonnie Boer zweren
bij de smaakknal
op je bord
dinsdag 9 juni 2015
/o doen wij dat!
Bedriegers§j nd room
O tips
DOOR CATHÉRINE VAN DER LINDEN
Tsssssssss, klinkt het als het potje zelf
gemaakte groentenpickles openklikt
en de zoute vloeistof over de rand
bruist. Is de fermentatie mislukt?
Juist niet. Zo klinken melkzuurbac
teriën die de suikers in groente afbreken tot
melkzuur en daarbij koolzuurgas maken. Fer
mentatie is het omzettingsproces van voedsel
door levende bacteriën of schimmels en hun
enzymen. Zo komen wij aan onze zuurkool,
yoghurt, kaas, camembert, salami en sojasaus.
Zo ontstaan wijn, bier, brood, olijven, vanille,
thee en koffie. Fermentatie is hartstikke alle
daags: een derde van het menselijk voedsel is
bewerkt door ons welgezinde bacteriën en
schimmels, zegt de Amerikaanse fermentatie
specialist Sandor Katz.
Wij, of beter: 'zij', die bacteriën en schimmels,
creëren spannende, intense, soms subtiele en
meestal verrukkelijke smaken. Aan sommige
moet je wennen zoals miso, de hartige Japanse
bonenpasta. Of pittige kirnchi, een met smaak
makers gepekelde kool naar Koreaans recept -
maar dan ga je ook los. Net als meesterkoks
Jonnie Boer, Albert Kooy - initiator van De
Nieuwe Nederlandse Keuken - en René Redzepi
die zweren bij de smaakknal op je bord. Voor al
het gefermenteerde voedsel geldt dat het een
veilige manier is om de
houdbaarheid te ver
lengen. Volken over de
hele wereld doen dit al
duizenden jaren.
Ongevaarlijk
Maar we leren toch dat
bacteriën gevaarlijk
zijn? Zolang ons welge
zinde bacteriën, zoals
de Lactobacillus en
Bifidobacterium uit de
familie melkzuur
bacteriën, de groei
van ziekteverwekkende
micro-organismen onderdrukken, is er niets
aan de hand. Door de snelle verzuring (melk
zuur) leggen andere bacteriën het loodje.
Wetenschappers stappen bovendien van het
idee af dat we alleen gezond blijven als
onze omgeving steriel is. 2-3
DINSDAG HART&ZIEL
—>4,5
6,7
8
