r
7
Hf
r L
ZEELAND 33
gevoed met alg." Dit zogeheten affineren
moet oesters van betere kwaliteit opleve
ren, legt de onderzoeker uit. De extra
smaak wordt gevormd door de vetzuren in
de alg, legt Van Houcke uit. „Na pakweg
een week of vier ga je als het goed is het
verschil merken. Maar wanneer u als consu
ment zegt 'leuk dat affineren, maar eigen
lijk vind ik het niks', dan heeft het geen
zin dat de oesterbedrijven zich hier mee be
zig houden." Waar de alg vandaan komt
die verantwoordelijk is voor de verfijning
van nummer 721, weet de onderzoeker
niet.
Maar voordat Van Houcke de uitslag
verklapt, krijgen de achttien deel
nemers een tweede ronde met
vier oesters voor hun kiezen. Dit wordt
echt werken, getuige de uitvoerige vragen
lijst. 'Bekijk de oester en geef uw score
voor de volgende karakteristieken: Volheid,
in negen gradaties oplopend van 'helemaal
niet' tot 'erg veel'. Die zelfde gradatie moet
worden aangemerkt voor de 'geur intensi
teit', 'zee geur' en 'moddergeur'. Dan de
vraag waar iedereen op heeft gewacht: 'eet
nu de oester en geef uw score voor de vol
gende karakteristieken van smaak: zoet
heid, zoutheid, zeewier/algen, vis, zuur
heid, bitterheid, metaalachtig en wrang
heid.' Het formulier eindigt met het toeken
nen van een cijfer aan de genummerde oes
ter. Van heel slecht tot heel goed.
Uit de hoek klinkt enigzins bedremmelt de
stem van de 'foute helft': „Ik had nummer
536 opgeschreven. Maar eigenlijk is dat een
heel slap oestertje. Die zou ik nooit ko
pen." Hij krijgt bijval van de meneer in de
ribbroek. De oesters hadden van hem best
wat frisser mogen. „Ze waren een beetje
aan de warme kant, dat beïnvloed toch de
smaakbeleving." Van Houcke pareert die
opmerking zorgvuldig. „Het gaat ons puur
om de smaak die u proeft. De beleving pro
beren we daarbij zoveel mogelijk uit te slui
ten. Vandaar ook de tentamenopstelling bij
deze test."
Een oudere man in een bruine corduroy
broek, wiens tongval verraadt dat dit niet
z'n eerste en zeker ook niet z'n laatse oes
ter is, richt zich met een welgemeend ad
vies tot Van Houcke: „Kijk eens in je boek
je of je algen uit Knysa in Zuid-Afrika kunt
krijgen. Ik heb nog nooit zulke lekkere oes
ters gegeten als daar. Het water ziet er ge
woon groen."
Voor wie stiekem droomt bij de sessies te
gen een parel aan te lopen, heeft Van
Houcke overigens een weinig hoopgeven
de boodschap: „Tot dusver hebben we
twee pareltjes gevonden. En we hebben er
de afgelopen jaren voor dit onderzoek al ze
ker tienduizend oesters doorheen gejaagd."
Peter van Hoek (67), Vlissingen: „Ik ben een oesterliefhebber en het
leek me wel leuk hier aan mee te doen. Ik eet ze regelmatig, meestal op
vakantie in Frankrijk en verder vooral bij recepties of zo. Ik had ook 721
er uitgepikt. De smaak is voller, een beetje romig. Duidelijk lekkerder
dan de andere twee. Ik vond het wel lastig alles zo te benoemen. Zeker
die gedetailleerde vragenlijst. Ik vind ze gewoon lekker, of niet."
Tanita Teeranuwat (54), Vlissingen: „Ik heb goed gekozen, nummer
721. Die smaakte goed, romiger. Lekker vol. Gewoon beter dan die ande
re twee. Die roken ook meer naar vis. Ik hou erg veel van oesters, daar
om leek het mij leuk hier aan mee te doen. Ik eet ze best wel vaak, als
voorgerecht in een restaurant."
WOENSDAG 29 APRIL 2015
voor de wetenschap
Het consumentenpanel krijgt de keus uit drie oesters. Welke smaakt en ruikt het beste?
foto's Lex de Meester
