Asperges bereiden
n
I
fon
wxmn
Witte goud al op bord
van Egyptenaren
CllUft(JIM/
UIT 9
Driedaags Kooktheater met Dieneke
Klompe en Jan Kruijsse
Terroir Walcheren en Noord-Beveland te koop
In het Zeeuws-Vlaamse Zuid-
dorpe zit restaurant Onder de
Linden. Ze danken hun be
kendheid vooral aan het asperge
menu dat ze serveren van maart
tot en met half juni. Ze begonnen
met asperges uit Brabant, die op
verwarmde grond worden ge
teeld. Maar vanaf vorige week wor
den de aspergemenu's bereid met
Zeeuwse asperges uit Koewacht
en Absdale. Die zijn veel lekker
der en zachter van smaak, zo
weet gastvrouw Chantal de Cock
- d'Hooghe. Ze verkopen hier wel
meer dan too
aspergemenu's per dag; een hele
prestatie. Zelf thuis aan de slag
met asperges? Dat kan met deze 3
recepten, elk voor 4 personen.
Wel even een dunschiller kopen!
Aspergesoep met croutons en ge
rookte zalm:
Schil een kilo soepasperges van
de kop naar beneden en bewaar
de schillen. Kook deze in een pan
water en laat even trekken. Snij
een prei in ringen en 2 uien en de
asperges in grove stukken maar
bewaar de kopjes. Stoof dit alles
in een klont boter, samen met
wat tijm, een blaadje laurier en ge
hakte peterselie. Het mag niet
bruin worden, want aspergesoep
is bleek. Voeg de bouillon (zonder
de schillen) toe en laat de soep
een half uur pruttelen. Bak in een
scheut olijfolie 4, in kleine stuk
jes gesneden, witte boterham
men. Snij 150 gr. gerookte zalm in
reepjes en mix de soep, zonder de
kruiden, fijn met een staafmixer.
Voeg er 2 dl. room, peper, zout en
de kopjes aan toe en laat even ko
ken. Serveer de soep en werk af
met de croutons, de zalm en ge
snipperde peterselie.
Asperges op Vlaamse wijze:
Schil 2 kilo asperges en kook ze in
een pan water met zout, samen
met 4 eieren. Zet de pan uit als
het water kookt en laat de asper
ges nog 10 minuten in het kook
vocht liggen. Haal de eieren eruit
en pel ze. Smelt 100 gram Zeeuw
se boter in een pan, schep de wit
te melkbestanddelen eruit zo ont
staat geklaarde boter. Prak de eie
ren er grof doorheen. Doe er wat
nootmuskaat, zout en peper en
een flinke hoeveelheid peterselie-
snippers bij. Schep over de asper
ges. Lekker met aardappeltjes.
Asperge-bavarois:
Asperges in het nagerecht? Het
kan en is lekker bovendien. Kook
10 asperges en pureer ze samen
met het kookvocht, maar hou de
kopjes apart. Zeef de puree en
neem 1 dl ervan. Breng het aan de
kook met 6 gelatineblaadjes en
100 gr. suiker. Doe dit weer terug
bij de overige puree totdat het
stolt. Spatel er 2,5 dl. stijfgeklopte
slagroom door en giet de massa in
een puddingvorm. Kook het sap
van 3 bloedsinaasappels in en
bindt het met 1 eetlepel aardappel
zetmeel.
Stort de pudding op een mooi
bord en giet de saus er om
heen. Garneer met de aspergekop
jes en verse munt.
INLOOP
PROEVERIJ!
Asperges werden al in de
oudheid gegegeten in
Egypte voor hun medicina
le eigenschappen. Ze zouden een
ontstekingremmende werking
hebben en boordevol vitamines,
mineralen en vezels zitten. Ze
zijn een bron van antioxidanten.
Hoe weet je dat een asperge gege
ten kan worden? Duw met de vin
gernagel in de onderkant van de
asperge. De plek waar de asperge
werd afgesneden mag niet hout
achtig aanvoelen of wrijf de asper
ges tegen elkaar. Hoor je een
zacht piepend geluidje, dan zijn
ze vers.
Hoe schil je een asperge?
Een asperge schil je met een dun
schiller. Hou de asperge daarbij
vast aan de kop en schil van bo
ven naar onderen. Druk niet te
hard op de dunschiller en schil er
dunne slierten af. Snij daarna het
onderste deel van de asperge af,
dat is vaak nog wat houtig.
Asperges, Ansjovis, Aardbeien en
Zeeuwse Aardappelen: Net over
de provinciegrens, op de Brabant
se wal zijn er diverse proefevene-
menten, menu's en fietstochten
rondom deze streekproducten ge
organiseerd. De aardbeien en as
perges komen uit Brabant, de ans
jovis en de aardappelen komen
van Tholen.
DONDERDAG 23 APRIL 2015
In het Kooktheater in Rotterdam zijn op 19, 20 en 21 juni
koks in de weer met de beste ingrediënten. Aan het woord ko
men onder meer Jan Kruijsse, de enige 'wilde' zeewiersnijder,
en de chefs van het 100 procent duurzame restaurant 'Aan
Zee' in Oostvoorne. Kwekers vertellen over het belang van
een gezonde bodem. Biologisch kweker Dieneke Klompe uit
Zonnemaire, groene hofleverancier van sterrenkoks als Sergio
Herman en bekend van het tv programma Van Hollandse Bo
dem, richt de schijnwerpers op eetbare bloemen en bijzonde
re kruiden. Meer info op: www.rotterdamfestivals.nl.
Smakelijke adressen, recepten en tips zijn samengebald in het boekje Ter
roir Walcheren en Noord-Beveland. Ook staan er handige fietsroutes in die
voeren langs de bedrijven die besproken worden. De term terroir komt
van lokaal geproduceerde producten. De producenten zijn trots op hun bij
zondere bodem, die een eigen smaak aan hun gewassen meegeven. Aan
het boekje is vier jaar gewerkt. Een arbeidsintensieve klus door de per
soonlijke benadering van de makers.
Fotografie Wieny de Brabander (van Duna fotografie). Tekst Margot Ver-
haagen, vormgeving Martien Luteijn. Uitgeverij Het Paard van Troje, Goes,
Drukkerij Zoeteweij, Yerseke. Te koop bij boekhandels en VW's voor 10 euro.
zij n minder bitter
door Margot Verhaagen
Dit weekend
op onze proeftafel:
Mas des Montagnes
1 Rouge
Terroirs d'Altitude
DalCero
Corte Giacobbe Soave
Pinot Grigio
Tüzkö (NIEUW)!
Traminer
Chardonnay Barrique
Grüner Veltliner
Roubertas
Rosé
Blanc
Rouge
mwKTpm
DEHW-NVSOt
VRIJDAG
11.00-18.00
ZATERDAG
10.00-17.00
ROUBERTAS SIGNATURE WIJNEN UIT DE COTE DE PROVENCE!
7,95 PER FLES TIJDELIJK 6 HALEN 5 BETALEN!
WIJNKOPERIJ VAN LEERZEM I MOLENWATER 137 I MIDDELBURG I T 0118 613 338 VANLEERZEM.NL
De asperges worden uit de grond gestoken. De asperges kunnen per dag 7 cm groeien, foto Robin van Lonkhuijsen
