Bankschroef in de keuken
CONSUMENT 37
KOOPWAAR
Wouter Klootwijk
Het is verkeerd verdeeld.
De beste gereedschap
pen liggen de hele week
ongebruikt in de schuur.
Maar in de keuken, waar ze elke
dag dienst kunnen doen, is het be
helpen. Pas nu realiseren we ons
dat je voor kaas een bankschroef
nodig hebt. Niet in de schuur
voor de hobby, maar in ons hecti
sche huishouden.
Laten we een lijst maken, zei zo
pas nog een heer op de tv. Een
lijst van dingen die we typisch
Nederlands kunnen noemen. Hij
gaf voorbeelden. Een er van was
de kaasschaaf. Typisch Neder
lands? Nee, hij is bedacht door
een Noorse timmerman. Wat wel
heel Nederlands is: harde kaas.
Zo worden Edammer en Gouda
genoemd. Hard, om ze te onder
scheiden van zachte stinkertjes
waar de Fransen goed in zijn.
Edammer kaas heeft al eeuwen
geleden buitenlanden veroverd.
In de wijde omgeving van Bor
deaux werden de kazen uit Ne
derland nog wat verder doorge-
rijpt. Beetje Frans bijstinken nog.
Namaak was er ook maar dat
werd niks. Edammer moest uit
Holland komen en dat hij nu nog
alleen in Friesland wordt ge
maakt, doet er voor de wereld
niks aan af. Heeft u al wel eens
een betrekkelijk nieuwe Fries ge
proefd? Ook een harde: de Tyn-
jetaler (http://www.kaasboerde-
rijdegelder.nl/tynjetaler). Wat
een weergaloos goede kaas.
Maar de korst. Het was al verba
zend dat het harde kaasland bij
uitstek een paar eeuwen moest
wachten op een Noor, voor de uit
vinding van de kaasschaaf. Maar
werkelijk verbijsterend is het dat
in der loop der tijd duizenden
mensen moeten hebben zitten
worstelen met de korst om de
kaas. Het is vast niet bijgehouden
in statistieken, maar wat de oor
zaak van snijwonden betreft,
denk ik dat hoog in de top tien de
kaaskorst staat en gebrekkig ge
reedschap. Hechtingen halen bij
de Eerste Hulp.
Dat het een verwaarloosd, maar
wel degelijk veelvoorkomend pro
bleem is, valt op te maken uit het
grote aantal reacties op een eer
der stukje. Ik schreef over de
korst en kreeg pardoes een stort
vloed e-mails met verhalen over
verwondingen. Maar ook vertel
len lezers hoe ze zich, soms al ja
ren, geleerd van opoe, behelpen.
In menig huishouden gaat een
Edammer kaas eerst een nacht in
een pan water. Dan wordt de
korst zacht. Een natte doek
schijnt ook te helpen. Een lezer
stuurt een foto van een kartel
mes dat hij in Duitsland kocht.
Hij kan ermee overweg, maar ik
zou het een onervaren jong stel
niet cadeau durven doen op het
huwelijksfeest. Te link nog. Ande
re lezer stuurt een foto van een
kale punt oude Gouda. Hij laat de
korst er altijd afsnijden door de
kaasboer zelf. Lezers, ook een
voormalig laborante van Fries-
landCampina, laten weten dat ze
houtbewerkingsgereedschappen
gebruiken. Beitels en schaven.
Dat blijft gevaarlijk, zegt de dok
ter. Want je moet met één hand
de kaas vasthouden. Zo ontdek
ken we de bankschroef. Keuken
hulp!
Er zijn weinig fijnere
klussen in de keuken
dan het bakken van je
eigen brood. Zeker als
dat zuurdesembrood
is: een 6.000 jaar oud
fenomeen dat begint
met een papje van meel en water.
Na een week waarin je er dage
lijks meel en water bijmengt, is
het desem geworden waarmee je
brood kunt bakken. Gisten en bac
teriën die vrij in de lucht zweven,
werken in het desem wonderwel
samen om van tarwemeel een
voedzaam product te maken.
Desembrood is niets minder dan
'een wonder van natuur en cul
tuur', stelt de Amerikaanse weten
schapsjournalist Michael Pollan
in zijn laatste boek Een pleidooi
voor echt eten. Hij legt stap voor
stap uit hoe je zelf een zuurde
sembrood bakt. Toen hij naar een
goed recept zocht, moest hij zijn
weerzin overwinnen tegen de nei
ging van bakkers om exact te wil
len zijn. Maar een aanwijzing als
'houd het deeg in de gaten en
wees flexibel', wat moet je daar
dan weer mee?
Pollan besluit gewoon aan de slag
te gaan. Dat resulteert in een
handleiding van vijf pagina's.
Ik heb het geprobeerd en inder
daad: aan het eind van de rit hou
je een geurig, zelfgebakken desem
brood in handen. Het is een pro
ces dat anderhalve dag in beslag
neemt, van het maken aan een
'voordeeg' tot het uiteindelijke
brood. In de praktijk ben je er
niet continu mee bezig: nu eens
krijgt het deeg een slinger, dan
weer gaat een portie in een mand
je om te rijzen. Zoals Pollan het
stelt: 'Brood bakken kost veel tijd,
maar het is voor het grootste deel
niet jouw tijd'. Toch vind ik het
gedoe en als ik dat in het open
baar een keer verzucht, is daar in
eens desembakker Edwin
Klaasen, die twittert: 'Kom maar
eens een keer hier op cursus'.
Klaasen is de motor van Desem
en Zo, een bakkersbedrijf in
Noordwijk waar uitsluitend met
zuurdesem wordt gewerkt. Sa
men met kok Robert Verweij en
bakker Albert Steehouder geeft
hij cursussen broodbakken in Via-
nen. Ik kom daar, broodbak-tech
nisch, redelijk op de nullijn bin
nen tussen fanatieke amateurbak
kers die hun eigen steenovens
metselen en per persoon al gauw
een brood of 20 per week produce
ren. Toch hangen ze aan Klaasens
lippen want hij weet heel goed
wat hij doet. Aanstekelijk enthou
siast vertelt hij over meelsoorten,
mengen, kneden en het vormen
van deeg. „Geniaal!", toetert hij
om de haverklap en wij doen ons
best om dat op onszelf te betrek
ken.
De belangrijkste hulpstukken bij
het bakken blijken een grammen-
weegschaal en een kernthermo
meter. Want: „Een bakker meet
en weegt", stelt Klaasen. Met zo
maar wat experimenteren heeft
hij weinig op: je moet wel weten
wat je doet, als bakker. Je moet je
dus realiseren dat rogge weinig
gluten vormt en daarom heel
voorzichtig moet worden behan
deld, anders scheurt het brood.
Ook moet je weten dat broodre
cepten in grammen werken, en
dat de ingrediënten in percenta
ges worden aangegeven. Verder
zijn temperaturen belangrijk. Zo
zijn er recepten waarbij je het
deeg moet kneden tot het 27 C is,
laten rijzen bij 29 C en narijzen
bij 30-31 C. Als het aan de bakker
ligt, worden er geen bakjes deeg
meer bij de verwarming gepar
keerd; je doet je deeg in een rijs-
kastje of desnoods met een bakje
heet water in de magnetron.
We bakken desembrood, feest
brood, ciabatta's en stokbrood.
Het is behoorlijk hard werken;
zwetend realiseer ik me dat 10 mi
nuten stevig deeg kneden een
heel ander verhaal is dan eens per
week in de sportschool met een
paar gewichtjes zwaaien. Geluk
kig schiet de bakker te hulp, an
ders was mijn deeg nooit wat ge
worden. „Maar het komt uiteinde
lijk goed, je moet blijven oefe
nen", is het troostende commen
taar. Ik geloof erin; en anders
koop ik wel een standmixer voor
het zware werk.
Het moge duidelijk zijn: wie zich
op het pad van de professionele
bakker wil wagen, moet hard wer
ken en nauwkeurig zijn. Gedoe
blijft het, maar je doet ondertus
sen wel vakkennis op. Het voor
deel is: het eindresultaat wordt be
ter te voorspellen. Het is boven
dien heel fijn om het opmaken
van bollen deeg samen met pro
fessionals te oefenen, want dat is
nog best een lastig kunstje en bro
den die niet 'strak' zijn opge
maakt, kunnen niet goed rijzen in
de oven.
En een ding zal ik nooit meer
doen: op een brood kloppen om
te horen of het gaar is. Een echte
bakker steekt er namelijk een ther
mometer in. „Brood is gaar bij
een kerntemperatuur van 96 C",
doceert Klaasen. „Wie op een
brood slaat, heeft nog wat bij te le
ren."
Bak je eigen brood, het is makkelijker gezegd
dan gedaan. Daarom zoeken we advies van pro
fessionals. Belangrijke tips: koop een weegschaal
en kweek alvast spieren bij de sportschool.
DONDERDAG 23 APRIL 2015
Desembroden van Edwin Klaasen.
Links: olijvenbrood; hierboven:
feestbrood; hieronder: Woeste
Knoest en linksonder: rabarber-
brood. foto's Desemenzo
door Lindy Jense
www.desemenzo.nl;www.teest.nl
Edwin Klaasen - Ik bak geweldig, jij trou
wens ook. Via broodbakshop.nl, 29,95
euro.
Michael Pollan - Een pleidooi voor echt
koken. Arbeiderspers, 29,95 euro.
reageren?
consument@depersdienst.nl
Beter
