lekJteA/
Margot
8 UIT
Op deze pagina's worden verhalen over eten
geserveerd en af en toe valt er van een recept
te genieten. Streekproducten komen aan bod
en we schromen niet om tips over voeding te
geven. Kijk voor meer info op
www.lekker-zeeland.nl en mail tips naar
info@lekker-zeeland.nl
Slager Cor Verburg is de vierde generatie
slager op Kortgene. Ze slachten er nog zelf
hun vlees. Als een van de weinigen.
Brouwerij Kees! en Desafinado
trekken samen op
De Oosterscheldekreeft op het menu
van de restaurants van de Bijenkorf
Noordbevelam; Het
goede van vroeger
en het mooie van
nu. Er zijn geen too
slagers in Nederland
meer die zelf slachten, maar ach
ter de winkel in Kortgene gebeurt
dat nog wel. En gelukkig maar.
De limousinkoeien staan op onge
veer 300 meter verderop in de wei
bij boerderij Noordhoek. Die ko
men stressloos naar de slager toe,
begeleid door de boer zelf. De
lammetjes komen van schapenfok
kerij Oosterstein in Kats. Ze lo
pen langs de Oosterschelde, die
een heerlijke pré-salé smaak aan
het lamsvlees geeft. Het lams
vlees hier heet dan ook Noordbe
velam en heeft het Zeker Zeeuws
keurmerk. Verburg staat bekend
om het goede lamsvlees. En daar
is het nu weer tijd voor aan het
worden. Hoewel er, in tegenstel
ling tot vroeger, nu het hele jaar
door lammetjes worden geboren.
„Van jaar tot jaar verschilt de kwa
liteit wel eens", vertelt Corry Ver
burg, „maar dit jaar is de kwaliteit
prima." Naast de verkoop in de
winkel, verkopen ze veel van hun
lamsvlees aan de Noord-Beveland-
se horeca. Ze leveren aan zes za
ken, die onderling veel samenwer
ken. Dat zijn in Wissenkerke de
Kroon, in Kamperland restaurant
Emelisse, De Patrijs in Colijns-
plaat, de Rozentuin in Kats, Graaf
van Buren in Kortgene en restau
rant de Korenbeurs op landgoed
Rijckholt. Onderling hebben ze
een wedstrijd uitgeschreven voor
de beste lamsstoofpot met Noord
bevelam", vertelt Corry enthou
siast. „De Korenbeurs op land
goed Rijckholt kwam hierbij als
winnaar uit de bus. Dat recept ma
ken we nu na in de slagerij en dat
leveren we in weckpotten aan bij
de andere vijf deelnemers. Overal
staat die lekkere lamsstoofpot op
de menukaart", vertelt Corry Ver
burg.
„We leveren ook aan een nieuw
Italiaans restaurant op Delta Mari
na; Trattoria la Barca Italiana. Zij
zijn nog maar twee weken geo
pend, maar ik heb al wel zes keer
vlees moeten leveren. Bij de
lunch serveren ze onze zelfge
maakte lamshamburgers en in de
stoofpot bij hen gaan lamsworst-
jes, samen met ons rundvlees. En
dat schijnt erg goed te lopen." Cor
en Corry Verburg houden zelf
ook van lekker eten en vinden het
daarom een uitdaging om in de
keuken te experimenteren. „Dat
is niet moeilijk met zoveel mooie
producten in huis. Boven de slage
rij hebben we nu een droogzolder-
tje voor lamsworstjes. En omdat
ze zelf lammeren slachten en dat
helemaal willen vermarkten, zijn
ze gaan zoeken naar mogelijkhe
den om de lamsschouder en de
lamsbuikjes in gerechten te ver
werken. Nadat ik een aanvraag
voor een Zeeuws buffetje kreeg,
ben ik gaan proberen", vertelt Cor
ry. „Dat heeft geresulteerd in qui
ches met gestoofd lamsvlees en
zeekraal. Ook de lamsham in een
klem, met een vijgensausje doet
het goed." Nu het vakantiesei
zoen weer begint, maken ze
steeds meer rollades. „Toeristen
die hier op de campings staan wil
len groot vlees voor de green
eggs. Dat loopt heel goed."
Recept: malse lamsschouder:
Bestrooi een lamsschouder met zout,
peper en olijfolie. Maak inkepingen
in het vlees. Braad de schouder in
een braadslee met 3 grof gesneden
uien, wat stukken wortel, 3 tenen
knoflook, rozemarijn en tijm, een
scheut olijfolie en iscl. witte wijn.
Rooster het vlees daarna in 25 minu
ten op 200C, verlaag dan de tempera
tuur tot 120C. Leg er dan een vel alu
miniumfolie op en laat het vlees 3
uur garen. Serveer met de gesmoorde
groenten, aardappelen en lamsoren.
Margot Verhaagen heeft een ongeremde
belangstelling voor voeding, eten en voor alles wat
op culinair gebied gebeurt. Ze schrijft hierover
wekelijks in deze column en trekt daarvoor de
provincie door.
Mijn oom had schapen lo
pen langs de dijk bij
Waarde. Ieder voorjaar
was het een feest als we naar de
lammetjes gingen. Die waren er
toen nog niet het hele jaar door.
Nee, als er lammetjes waren, dan
was het voorjaar in aantocht. Als
kind mocht ik dan in de stal de
verstoten lammetjes een fles ge
ven. Een heel karwei, want de
beestjes hadden honger en dorst
en trokken enorm aan die fles.
Als peuter moest ik me dan wel
behoorlijk schrap zetten. Toch is
het best raar dat er tegenwoordig
het hele jaar door lammetjes zijn.
Dat schijnt afhankelijk van het ras
te zijn. Overigens kan me niet her
inneren dat wij thuis vaak lams
vlees aten. Ik las laatst dat dit ook
te maken heeft dat het lamsvlees
vroeger vooral uit Australië geïm
porteerd werd en dat dit vlees
vrij sterk van smaak was. Dat
kwam de populariteit destijds
niet ten goede. De komst van al
lochtonen en het feit dat mensen
steeds vaker en verder op reis
gaan, heeft de populariteit van
lamsvlees doen toe nemen.
Niemand kijkt nog op van kebab
of een tajine met lam. Ik eet zelf
heel graag Zeeuws lamsvlees. Een
lamsbout met kruiden in de oven
en dan lekker lang laten garen op
een lage temperatuur. Een lams
schouder gegaard met granaatap
pel. Een knapperig lamskoteltje
dat nog een beetje rosé van bin
nen is. Of lamsworstjes op de
barbecue; het is er weer de tijd
voor. Heerlijk met couscous of
bij gebakken aardappeltjes met
rozemarijn en een knoflook
yogurt sausje. Om je vingers bij
af te likken. Op schilderijen sym
boliseren lammeren meestal
deemoed en de behoefte aan be
scherming, wist u dat? En in
veel geloven is het lam erg be
langrijk. Het lam staat er voor
onschuld, nederigheid, offerbe
reidheid, geduld en vernieu
wing. Lammeren werden heel
vroeger dan ook geofferd als
symbool van de vernieuwing
van de natuur tijdens de lente.
En het lam Gods zou de zonden
van de wereld weg nemen. Bin
nenkort ga ik het schilderij van
de gebroeders van Eyck weer
eens bekijken. Met natuurlijk
daarna een heerlijk diner met in
de hoofdrol lam.
Hoe dan ook.
Kees Bubberman van Brouwerij Kees! in Middel
burg zal een samenwerkingsverband aangaan met
het Middelburgse Jazz-café Restaurant Desafinado.
Dat feit wordt feestelijk gevierd op zondag 19
april. Dan is er een proeverij van 15.00 uur tot
17.00 uur en wordt er getoost op de nieuwe sa
menwerking tussen de brouwerij en het café-res
taurant.
Desafinado zal voortaan fungeren als exclusief
proeflokaal voor Brouwerij Kees!
Van 15 april tot en met 15 juli zal de Oosterscheldekreeft ook
in de La Rucherestaurants van de Bijenkorf besteld kunnen
worden. In de La Rucherestaurants in Utrecht, Den Haag, Rot
terdam, Maastricht en Amstelveen en in de Kitchen in Amster
dam en Eindhoven worden de Oosterscheldekreeftgerechten
geserveerd. Met de koks van de Kring Oosterscheldekreeft
ontwikkelde de Bijenkorf een kreeftenkroket, die geserveerd
wordt met een briochebroodje en citroenmayonaise, een bis
que met Oosterscheldekreeft en een salade met Stellendamse
garnalen, zalm en Oosterscheldekreeft met limoenvinaigrette.
De keurmeester controleert de organen van het net geslachte vlees.
Noordbevelam met
door Margot Verhaagen
