lekJceA/
Ei
Men neme: 8 eetlepels
lauw water en meel...
Margot
44 Zuurdesembrood
is veel beter. Alle
broden zijn anders.
We vormen het
met de hand
44 Desembrood
vereist geduld,
maar met goede
ingrediënten, moet
het lukken
8 UIT
Op deze pagina's worden verhalen over eten
geserveerd en af en toe valt er van een recept
te genieten. Streekproducten komen aan bod
en we schromen niet om tips over voeding te
geven. Kijk voor meer info op
www.lekker-zeeland.nl en mail tips naar
info@lekker-zeeland.nl
In restaurants krijg je goed desembrood
met een knapperige korst. Zeeuwse
bakkers spelen daar op in.
Ik hou wel van een eitje op
zijn tijd. Iedere zondag eet ik
er één na het sporten. Het
liefst zacht gekookt op een geroos
terde, bruine boterham samen
met wat tuinkers. Heerlijk. Maar
nu is het Pasen en tijd voor meer
dere eieren. Niet alleen bij het ont
bijt, maar ook om te zoeken. Dat
blijft toch leuk, hoe oud de Man
nen ook zijn. Meestal gaan we
met een club mensen naar het
bos of het strand. We houden dan
een speurtocht met verstopte eie
ren met daarna een picknick. Mits
het weer het toelaat natuurlijk. Al
is de voorpret vaak al net zo leuk.
Vroeger hadden mijn ouders kriel
kippen in de achtertuin. Daar had
den we ook krieleitjes van. Kleine
eitjes, maar met heel veel smaak.
Die kippen zaten in een hok en
liepen soms los. Dan moesten we
vervolgens eieren gaan zoeken.
Overal en nergens legden de da
mes al kakelend de eitjes. Er was
ook een haan bij. De enige man in
het kippenhok en hij liet goed
van zich horen. Als je na het uit
gaan 's nachts thuis kwam, kon je
maar beter het licht niet aan
doen. Dan dacht hij namelijk al
dat het ochtend was en begon
met kraaien. En bleef dat doen,
zelfs midden in de nacht. Ik ge
loof niet dat onze buren dat zo
fijn vonden. Wijzelf overigens
ook niet. Eierschillen herge
bruik ik trouwens. Ik stop ze bij
de druivenplant in de aarde. De
druif schijnt behoefte aan kalk
te hebben en dat zit volop in de
eierschil. Voor de Mannen kocht
ik deze week al een doosje cho
colade eieren. Melk en puur. De
ze eieren hadden een Max
Havelaar/Fairtrade keurmerk.
Dat wil zeggen dat de eieren
duurzaam geproduceerd zijn en
dat de boeren een eerlijke prijs
krijgen. En dat is wel zo fair
want ik las laatst dat een gemid
delde cacaoboer in Ivoorkust
maar 48 eurocent per dag ver
dient. Daar kan hij zijn gezin
niet van onderhouden en zeker
geen Pasen van vieren. Daarom
smaken deze eieren niet alleen
beter, ze zijn ook beter voor ie
dereen. Vrolijk Pasen!
Jumbo gaat op jacht naar de
online klanten van Albert Heijn
Mosselbedrijf Krijn Verwijs
verwerft eerste kreeft
Margot Verhaagen heeft een ongeremde
belangstelling voor voeding, eten en voor alles wat
op culinair gebied gebeurt. Ze schrijft hierover
wekelijks in deze column en trekt daarvoor de
provincie door.
Zuurdesembrood is in.
Of eigenlijk, het is al
een heel oud recept
wat nu weer helemaal
in is en overal als 'au
thentiek' wordt verkocht. De aller
eerste broden werden op deze ma
nier gemaakt. Pas vanaf de 19e
eeuw wordt gist als basis gebruikt
om brood te bakken.
Desem is een mengsel van bloem
en water dat in een warme omge
ving spontaan fermenteert. Dat
komt doordat melkzuurbacteriën
in de bloem zich vermeerderen.
Een van de redenen dat desem
brood in is, komt doordat het
vooral lekker is. Het smaakt een
beetje zurig. Door de desem rijst
het brood, krijgt het een mals
kruim en is het langer houdbaar.
Steeds meer mensen zijn op zoek
naar een smaakbeleving. In restau
rants krijg je goed desembrood
met een knapperige korst en dat
willen steeds meer mensen thuis
ook. En gelukkig zijn er Zeeuwse
bakkers die dit begrijpen.
Renee Looman uit Goes (23) is ei
genaresse van 'In de Bakkerij'. Ze
heeft speciaal voor die naam geko
zen omdat mensen in haar bakke
rij komen en niet in de winkel.
Zo zien klanten van dichtbij het
proces van het broodbakken. Al
haar brood is desembrood. Ze leer
de het vak bij een echte koks-
school in Parijs, nadat ze jaren
zoekend was naar wat ze later wil
de worden. Op 'le Cordon Bleu'
werd ze gedrild in de keuken en
ontwikkelde ze een voorliefde
voor mooie producten. Ze beland
de vervolgens in Zaandam bij
Francois Brandt, een Fransman
van Nederlandse komaf en we
reldkampioen broodbakken. Nu
bakt ze haar eigen zuurdesem
brood naar Frans recept. Looman:
„Zuurdesembrood is veel beter
voor de spijsvertering dan het gist-
brood. In mijn broden zitten geen
E-nummers en geen enzymen.
En alle broden zijn anders. We
vormen het deeg, dat met zeezout
wordt gebakken, met de hand."
Ook bakker Boussen in Sint Jan
steen gebruikt in alle broden de
sem. Broodverbeteraars en smaak
versterkers komen er niet in. Zo
ligt er ambachtelijk brood in de
winkel waar veel handwerk bij
komt kijken.
Een van hun broden is naast de
sem, bereid met karnemelk om
het te laten rijzen. Door de karne
melk wordt het brood vrij smeuïg
van textuur, een beetje cakeach
tig, en het heeft een heel eigen
smaak.
Ook Herman Lelieveldt, docent
aan de University College Roose
velt, is groot liefhebber van de
sembrood en op zoek naar het ul
tieme recept. „Door de indus
triële voedselproductie", vertelt
hij, „moest brood steeds efficiën
ter gemaakt worden waardoor het
op de smaak inleverde. Daar werd
gist voor gebruikt. En hoe meer
gist, hoe sneller er gebakken
wordt maar het brood wordt hier
door juist minder lang houdbaar.
Ik denk dat de houdbaarheid sa
menhangt met de tijd die je be
steedt aan het proces om het
brood te maken." In een zuurde
semdeeg gaat overigens heel veel
water. Dat verdampt in de oven.
Hij bakt zelf acht broden per
week en heeft een pizzasteen in
de oven. Die geeft een nog beter
resultaat en zorgt voor een knap
perige korst die er voor zorgt dat
het brood zo lekker is. Zijn ideale
brood heeft naast een knapperige
korst, grote gaten en is luchtig
van structuur. „Desembrood ma
ken vereist geduld en een voorbe
reiding om een zogenaamde star
ter te maken. Met goede ingre
diënten en als het even kan een
ovensteen in de oven, moet het
lukken."
Om zelf een desembrood te bak
ken moet er eerst zuurdesem 'star
ter' worden gemaakt van 8 eetle
pels meel met lauw water. Roer
dit tot een papje en laat het op
een warme plek 24 uur rusten.
Het papje wordt enigszins grijs
en gaat bubbelen. Roer er na twee
dagen een hand bloem en wat wa
ter door, herhaal dit de 2 dagen er
na ook. Dag 6 is het desem klaar.
Maak dan van 125 gr. desemstar-
ter, 1,5 theelepel zout, 500 gr.
Zeeuws tarwemeel en 3 dl warm
water een deeg. Blijf kneden, min
stens 10 minuten, zodat de gluten
hun werk kunnen doen en het
deeg niet meer plakt. In totaal
moet het deeg daarna wel mini
maal 3 a 5 uur rijzen. Laat je het
langer staan, dan wordt het te
zuur. Verwarm de oven op de
hoogste stand en bak het brood in
35 minuten af. Zet er een bakje
met water naast. Wordt de boven
kant te zwart, leg er dan een stuk
aluminiumfolie overheen. Laat
het brood afkoelen op een rooster.
Lekker met Zeeuwse roomboter
en een plak boerenkaas
Jumbo gaat online de concurrentie aan met markt
leider Albert Heijn. De Brabantse supermarktke
ten, die de afgelopen vijfjaar uitgroeide tot twee
de supermarkt van Nederland, komt met een con
current van AH.nl. Dat zegt financieel bestuurder
Ton van Veen woensdag in een interview met Het
Financieele Dagblad (FD). Jumbo wil de komende
tijd drie tot vijf afhaalpunten voor boodschappen
per week openen. In de zomer wil het bedrijf zo'n
honderd 'pickup points' hebben.
De opbrengst van de eerste Oosterschel-
dekreeft die 26 maart in de vismijn van
Colijnsplaat is geveild gaat naar de Stich
ting Pink Ribbon. De kreeft bracht in een
Amerikaanse veiling - waarbij iedere bie
der betaalt voor zijn of haar bod - 23.900
euro op. De eerste kreeft ging uiteindelijk
naar de laatste bieder: mosselbedrijf Krijn
Verwijs uit Yerseke. Het vangstseizoen
van kreeften loopt tot 15 juli.
Niets mis met het
door Margot Verhaagen
Bakker Renee Looman
Liefhebber Herman Lelieveldt
I Een lekkere en gezonde zuurdeeg
boterham
