f
i
v
1
cuIZhouv
Bottarga is delicatesse
Leon Vermaire volgt Thijs
Meliefste op bij Katseveer
S
UIT 9
EVENEMENTEN
COT9Ü
Middelburg krijgt deze zomer een gastronomisch
evenement met de Culikaravaan
Oesters in een mooi pakketje
ingepakt voor Valentijnsdag
Bottarga, het klinkt niet
Zeeuws maar het komt wel
van Tholen en het is een
delicatesse. Op de Horecava werd
er veel over gesproken. De aanwe
zige Italianen hadden tranen in
hun ogen van herkenning. Oor
spronkelijk komt Bottarga dan
ook van Sardinië en Sicilië. Een
bonk van gedroogde viseitjes van
hardervrouwtjes wordt daar bo
ven een bord pasta geraspt. Een
soort 'kaviaar' die al eeuwen als
smaakmaker wordt gebruikt. De
Zeeuwse bottarga doet niet onder
voor de Italiaanse variant. Het
heeft een zeer verfijnde en bijzon
dere vissmaak en is een erkend
Zeeuws streekproduct. Job en Mi
randa Bout uit Tholen zijn aange
sloten bij 'De goede vissers'. Een
duurzaam, Nederlands initiatief
voor vissers met respect voor de
zee. Van mei tot en met oktober
vist Bout met zijn schip de Tho
len 16 op harders. Achter het gro
te 'moederschip' hangt een sloep
en daarmee gaat hij uit vissen. In
die sloep liggen bakken met her-
dernetten (herder is Zeeuws voor
harder). Als jongen van li ging hij
al met zijn vader mee uit vissen.
Hij heeft dus aardig wat ervaring
in het vinden van de harders. Of
er harders zijn hangt af van de
wind, de watertemperatuur en de
zon. Als hij harders ziet, gooit hij
het net uit en probeert het om de
vissen heen te spannen. Dat is
een spel want harders zijn slim
me beesten die zich niet zo snel
laten vangen. Maar uiteindelijk
haalt hij een net vol harders in
met de netrol. De harders worden
uit het net gehaald en het net
wordt klaargelegd voor de volgen
de ronde. Zeebaarzen en harders
leven samen in scholen. Een zee
baars brengt meer op dus dat is
een welkome bijvangst. De har
ders worden naar de veiling in IJ-
muiden gebracht en worden
'dicht', als hele vis verkocht. De
smaak is vergelijkbaar met die
van zalm, alleen leven harders in
brak water. Een paar weken per
jaar hebben de hardervrouwtjes
kuit. De vrouw van Job Bout, Mi
randa, is een ondernemende da
me die eerst maar eens op 'bottar
ga' googlede. „Ik dacht: dat kun
nen wij ook. Dit geeft een toege
voegde waarde aan de harder",
vertelt ze enthousiast. Ze ontving
subsidie van de provincie en ging
aan de slag. Een arbeidsintensieve
klus. De harders moeten eerst gefi
leerd en de kuit moet eruit ge
haald worden. Vervolgens moe
ten die gepekeld en gedroogd wor
den. Welk zout Miranda gebruikt,
houdt ze geheim. Via de provin
cie kwam ze bij Edwin Vinke van
de Kromme Watergang terecht.
Ze vroeg hem om raad en om
eens te proeven. Vinke was en
thousiast over deze Zeeuwse ka
viaar en ging er gerechten mee
maken. De filets die overblijven
bij het fileren laat Bout op Tholen
roken. Daar is inmiddels ook
vraag naar. Begin maart gaat Mi
randa Bout met de Bottarga naar
de Nederlandse Slowfood bijeen
komst. Bottarga is via de site te
koop, zolang de voorraad strekt.
Harders zijn vanaf mei verkrijg
baar. www.zeeuwsevis.nl
STHEEKPROOUCENTEN
terrenrestaurant Katseveer uit Wilhelmina-
dorp heeft een nieuwe souschef. Vanaf 13 april
gaat de getalenteerde Leon Vermaire (26 jaar)
daar aan de slag. Hij volgt Thijs Meliefste op, die per
1 maart zijn eigen restaurant Meliefste opent in
Wolphaartsdijk.
Leon Vermaire is momenteel nog werkzaam in
Hongkong bij het Amber Mandarin Oriental.
Hij heeft daar twee jaar onder leiding van de uit Vlis-
singen afkomstige Richard Ekkebus gewerkt. Ver
maire is een Zeeuw, afkomstig uit Kapelle, die nu te
rugkeert naar zijn geboorteplaats.
Hij heeft een mooie staat van dienst opgebouwd. Hij
werkte eerder van september 2005 tot en met augus
tus 2007 bij brasserie D'Anvers en de Lachende Koe,
daarna bij Nolet's Vistro, Da Vinci in Maasbracht,
bij Oud Sluis en ten slotte als junior souschef bij
Amber in Hong Kong.
DONDERDAG 12 FEBRUARI 2015
Deze zomer komt de Culikaravaan naar het Bol
werk in Middelburg. Van 13 tot en met 15 augus
tus wordt onder de Seismolen het eerste
Foodtruck Festival Zeeland gehouden. Mobiele
keukens die samen met een verscheidenheid aan
artiesten, muziek en acts een fantastisch evene
ment neerzetten: De Culikaravaan. Het is een
gastronomisch evenement waar een sfeer heerst
van ontspanning, ontdekking en gezelligheid.
Fliervoor heeft de organisatie een selectie ge
maakt van Foodtrucks die uitblinken in enthou
siasme, creativiteit, uitbundigheid en goede
smaak. De line up wordt bekend gemaakt op de
Facebook pagina van De Culikaravaan: www.face-
book.com/culikaravaan. De deelnemers aan de
Culikaravaan staan voor de zogenoemde 'eerlijke
keuken'. Natuurlijke, verse ingrediënten, streek
producten en vlees dat niet afkomstig is uit de
bio-industrie. Organisator van de Culikaravaan is
de Middelburger Willem Burger.
nuiSWffTPOTAJU*
In restaurants en andere horecagelegenheden worden op 14
februari allerlei extraatjes aangeboden die met de liefde te
maken hebben. Het is Valentijnsdag en daar hoort ten minste
een Valentijnsmenu bij. Wil je er niet op uitgaan en toch je
partner verrassen dan heeft Proef Zeeland een aardige sugges
tie. Dé klassieker op het Valentijnsmenu is steevast de oester.
Het Zeeuws oesterbedrijf Renart Boulon heeft speciaal voor
Valentijnsdag een oesterpakket samengesteld, exclusief ver
krijgbaar bij de betere visdetaillist en bij Proef Zeeland bij
Neeltje Jans aan de Faelweg in Vrouwenpolder.
van garnalenragout
Dennis Coppens en zijn team maken meer 100.000 garnalenkroketten per jaar. foto Camiel Schelstraete
door Margot Verhaagen
Leon Vermaire versterkt het team van Katseveer.
