Honingzoete Valentijn
Beoordeling
6 UIT
Op deze pagina's
schotelen wij elke
week lekkers uit
Zeeland voor.
Zijn uw smaakpapillen wakker geworden?
Gastheer Kamiel van The Jane wekt ons
heerlijk. We waren bedwelmd door de
amuses uit de school van Jane's Flavours.
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
et is ijskoud, maar
geen gewoon schepijs.
Het is semifreddo, een
bevroren mengsel met
een roomzachte structuur. Als je
er een hapje van neemt, is het net
alsof het een beetje kraakt in je
mond. In het Italiaans betekent
de aparte naam 'halfbevroren'.
Slagroom is altijd een van de ba
sisingrediënten. Ze zorgt voor die
kenmerkende romige zachtheid.
Daarnaast wordt vaak yoghurt
toegevoegd of mascarpone of, zo
als in dit geval, een dikke crème
op basis van eidooiers (zie re
cept). Je kunt er helemaal de fris
se kant mee op door bijvoorbeeld
veel vers fruit toe te voegen. Maar
wij houden hem vandaag ter gele
genheid van Valentijnsdag heer
lijk vol, rond en honingzoet. Pre
cies zoals ik hem voor het eerst
proefde in Verona, stad van de
liefde, in een kleine osteria, vlak
bij Julia's fontein. Inderdaad, Julia
van Romeo, van William Sha
kespeare.
Op zoek naar het originele recept
heb ik geluk, want onlangs ver
scheen een nieuwe uitgave van
Claudia Rodens kook- en lees
boek De smaken van Italië: 25 jaar
na de oorspronkelijke uitgave en
nog altijd even actueel. Hierin
staat de honing-semifreddo zoals
ik die mij herinner. En uiteraard
nog veel meer lekkers en lezens
waardigs. Maar daarover later on
getwijfeld meer, want deze gran
de dame van de culinaire journa
listiek, die onlangs in ons land
was, verdient een breed podium.
Het leuke van semifreddo is dat
hij, ondanks zijn ingewikkelde
naam, heel makkelijk te maken
is. Je hebt er geen ijsmachine
voor nodig, een garde volstaat. Je
moet wel ruim op tijd bedenken
dat je hem wilt maken, want hij
moet minstens 4 uur opstijven in
de vriezer.
Kies altijd voor een lekkere bloe-
menhoning, want die is smaakbe-
palend in dit zoete ijsdessert.
Oranjebloesemhoning vind ik
persoonlijk onweerstaanbaar,
maar daar is hier niet zo makke
lijk aan te komen. Ik gebruik een
goede neutrale biologische ho
ning en spatel een theelepeltje
oranjebloesemwater door het
dooiermengsel, voor een betove
rend geurig effect.
Kamiel haalt ons uit onze
roes en houdt ons bij de
les. We zijn in Antwerpen.
Hij is de volmaakte gastheer die
je iedereen toewenst en die zich
goed heeft voorbereid op zijn gas
ten. Hij weet dat wij uit Zeeland
komen. Kamiel zelf ook, hij
woont in Sint Anna ter Muiden
en hij houdt van Zeeland. „En ik
heb ook gewerkt bij Oud Sluis. Ik
blijf Sergio trouw", zegt Kamiel,
24 jaar oud pas.
The Jane heeft loyaal personeel en
dat is ook nodig. Het koksduo van
The Jane, Sergio Herman en Nick
Bril, laat zien wat je kunt berei
ken als je gevoel en aanleg hebt
voor de horeca. Maar ook als je
een sterk team hebt, een beetje ge
luk en als je keihard wil werken.
Buzze geven, gas geven, blijft het
devies. Het Zeeuws-Vlaams
klinkt door in Antwerpen.
Nick Bril staat achter de kachel
met een hele trits koks aan zijn
zijde. We geven het team maar al
te graag de vrije hand en kiezen
het lunchmenu van vijf gangen.
Dat komt neer op 60 euro per per
soon. Zeven gangen (75 euro) of
acht (90 euro) zijn niet aan ons
besteed. We kennen onze gren
zen. De amuses gaan samen met
zuurdesembrood en bierbrood
van het Vlaamsch broodhuys én
geklaarde boter en verfijnde olie.
De hapjes zijn een genot om naar
te kijken. We krijgen een spelt-
crackertje op een strak schaaltje
aangeboden en soepjes in twee
porseleinen 'samengeknepen' be
kertjes. We lepelen langzaam een
misosoepje met Japanse padden
stoelen op om er maar heel lang
van te mogen genieten. De soep
streelt zacht de papillen. Een paar
se bloem fleurt het gerecht op.
Kamiel verklapt het geheim van
de chef; het zuurtje van de li
moen neutraliseert het zout. In
de beker van porselein eten we de
smakelijkste linzensoep ooit, met
schuim met krokantjes en avoca
do. Dit is knap.
Je denkt de smaak van een ge
recht te kennen tot je aan tafel bij
The Jane zit. De zeebaars bijvoor
beeld, die als voorgerecht op tafel
komt, heeft een Aziatische berei
dingswijze ondergaan. Nick Bril
keek in Japan naar de koks en zag
hoe de rauwe makreelfilet uren
lang in een pekelbad werd gelegd,
om even voor het opdienen afge
brand te worden. Hij paste deze
methode thuis toe bij de zeebaars.
Het stukje vis wordt er mals van
en krijgt begeleiding van venkel
en dille en een sneeuw van mie
rikswortel. De mierikswortel is
opgenomen in stikstof en is de op
pepper van het voorgerecht. Het
wordt afgerond met een couscous
van bloemkool, spelt in een rond
je, flinterdun gesneden padden
stoeltjes, eetbare bloemetjes en
een gepocheerde eidooier. Tien
punten krijgt de keuken van ons,
ook door de vondst van de gepo
cheerde eidooier, die de samen
bindende factor is van het voorge
recht.
De coquille volgt. Die is in de
schelp gegaard en moeten we los
snijden van de schelp. Naast het
weekdier komen de smaken van
truffel, foie gras en aardpeer te
rug. Een rijke smaak, zonder over
dadig te zijn.
We zien de vissoep Oud Sluis op
de kaart staan, als eerbetoon aan
het voormalige driesterrenrestau
rant, waar het allemaal begonnen
is.
Uit de soep steekt een mesheft
gracieus op en proeven we zee
wolf, schelp- en schaaldieren en
paprikacrème. Op een soort
cracker, of een op Catalaanse wij
ze gemaakte toast, komt het dotje
paprikacrème weer terug. De
hand van de meester heeft de
combinatie van het zoet van de
paprika en de zilte kruidige vis
soep bij elkaar gebracht. Voor ons
is dit de topper van de dag.
Daar kon het hoofdgerecht met
een filet van het Siementaler
rund, overgoten met jus van de
vlees en uiensaus, met knolselde-
rie- en uiencrème, hoe lekker
ook, niet tegenop.
Het dessert ten slotte, is er een
om in te lijsten met zwart-bruine
chips van zoethout met bloedsi-
naasappelssap en een mond vol
melkchocolade, die verstopt zat in
een paarsrode glanzende steen.
Met schuimpjes en verschillende
bereidingen van ijs hebben de
smaakpapillen een wereldreis ge
maakt, van Azië naar Zuid-Ameri-
ka, naar Europa, met een lange
tussenstop in Zeeland.
H
The Jane ingelijst op 1
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Edith Ramakers
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Bediening:
Horen, zien en ruiken: The Jane
heeft boven een Upper Room Bar,
waar de sfeer losser is dan op de bega
ne vloer. Dagelijks ontvangt het team
200 gasten (lunch en diner samen)
dat zijn er 1000 per week en nog is
de wachtlijst groot.
Conclusie: The Jane heeft een vliegen
de start gemaakt, met een michelin-
ster in het jaar van de opening. The Ja
ne is de reden om een diner te koppe
len aan een weekendje Antwerpen.
I Coquille, gegaard in de schaal.
The Jane. Het restaurant ligt in een wijk in Berchem, Antwerpen.
The Jane, 't Groen Kwartier, Parade
plein 1, 2018 Antwerpen, België. +32
3 808 44 65. The Jane is op zo. en
ma. gesloten. Telefonisch bereikbaar
tussen 9 en 11 uur en tussen 15 en
17 uur. www.thejaneantwerp.com
