4
Voedselwetenschapper
Louise Fresco wil ons
afhelpen van de angst voor
geknutsel met voedsel.
Ze werkte mee aan de
expositie 'Foodtopia' in
museum Boerhaave in
Leiden.
12 VERDIEPING
VOEDSEL EN TECHNIEK
Conserven
Kweekvlees
Kleur- en smaakstof
V 19
iemand is te
gen LED-
licht. We zijn
dol op onze
smartphones.
Maar veel
mensen zijn
bezorgd over E-nummers."
En dat is heel dubbel, wil Louise Fres
co zeggen. Op de meeste gebieden in
ons leven juichen we technologie toe.
Maar als het om eten gaat, zijn we er
ineens bang voor. Begrijpelijk, maar
evenzeer onterecht, vindt Fresco,
voedselwetenschapper en voorzitter
van de raad van bestuur van de univer
siteit van Wageningen.
„Voedsel gaat over leven en dood. Het
is onze directe verbinding met de na
tuur. Maar voedsel is mede door tech
nologie ingewikkeld en anoniem ge
worden. Dat geeft een gevoel van
machteloosheid. Daarom ontlokt het
onderwerp zulke sterke emoties."
We kunnen er niet omheen: onze we
reld is hoogtechnologisch, dus ons
voedsel ook.
En dat is maar goed ook, vindt Fresco,
want kennis over voedsel verbouwen
hebben de meeste
mensen niet. „Zet
ons in de polder
neer en we zijn na
drie dagen dood.
We kunnen niet al
les meer zelf."
In de expositie Food
topia in museum
Boerhaave laat Fres
co zien op welke ge
bieden toekomstige
innovaties een rol
spelen. „De mondia
le behoefte aan ei
witten én de ma
nier waarop we voedsel produceren
zijn dé vraagstukken voor de komen
de decennia", aldus de gastconserva
tor. Elke dag hebben we eiwitten no
dig. Die zitten bijvoorbeeld in eieren,
peulvruchten en vlees. We eten tegen
woordig vooral dierlijke eiwitten.
Maar elke dag een karbonaadje eten is
slecht voor het milieu.
„Met z'n allen vegetariër worden, dat
zit er niet in. Daarvoor is vlees cultu
reel te belangrijk. Wat we dus moeten
doen, is zoeken naar alternatieven."
Algen en insecten zijn volgens de
voedselwetenschapper de eiwitbron
nen van de toekomst. Ze zijn goedko
per en duurzamer dan koeien. „In de
loop van de geschiedenis zijn we
steeds hogere diersoorten gaan eten.
Nu kijken we radicaal de andere kant
op, naar de lagere dieren."
Noviteiten als burgers uit meelwor-
men of veevoer uit insecten verklei
nen onze impact op de natuur.
De andere grote kwestie is een gewe
tensvraag: hoe produceren we? Fresco:
„Veel mensen hebben bijvoorbeeld
het idee dat voedsel onveilig is, maar
er zijn juist allerlei geavanceerde me
thoden om veiligheid in te bouwen."
Een gloednieuwe Nederlandse uitvin
ding is de hyperspectraalcamera; oor
spronkelijk ontwikkeld voor de ruim
tevaart, maar nu gebruikt om de vers
heid van vis te meten. De camera on
derscheidt tweehonderd kleuren en
vergelijkt de kleur van de kieuwen, de
helderheid van de ogen en de glans
van de huid met de kenmerken van
verse vis. Fresco: „Een beetje olie en
water over de vis helpt niet meer om
'm verser te laten lijken."
Ook over genetische modificatie be
staat veel onrust. „Genetisch gemodifi
ceerde gewassen zijn niet per defini
tie goed of slecht", stelt Fresco. Je
moet het per geval bekijken, vindt ze.
„Zo zijn 500 miljoen arme mensen in
de wereld aangewezen op cassave. Cas
save is gevoelig voor ziektes waar an
dere gewassen een natuurlijke weer
stand tegen hebben. Die eigenschap
zou je genetisch kunnen inbouwen in
cassave, waarmee je veel mensenle
vens kunt redden. Dan heiligt het
doel de middelen."
De bezorgdheid van consumenten
trekt Fresco zich echter wel aan. „Elke
fout wordt door de media uitvergroot.
Aan ons de taak om te informeren en
mythes te ontkrachten."
Zo is er de fabel dat al dan niet ge
zond leven van individuele voedings
middelen afkan hangen. „Je kunt niet
zeggen: ananas is slecht, of elke dag
walnoten eten is goed. Het gaat om pa
tronen, om hoe je leeft. Er is niet één
makkelijke oplossing. Dat maakt onze
boodschap ingewikkeld."
Fresco doet al jaren haar best die bood
schap tóch over te brengen. Met een
boek als Hamburgers in het paradijs en
de tv-serie Fresco's paradijs probeert
ze, zoals ze zelf zegt, 'de communica
tie naar de consument te verbeteren'.
Het onderwerp moet zichtbaarder
worden, vindt ze. „Het ministerie van
Landbouw is afgeschaft, maar we heb
ben er geen ministerie van Voedsel
voor teruggekregen."
Zonder de uitvinding van de conser
ven (licht- en luchtdicht verpakken
van voedsel) had Napoleon niet half
Europa kunnen veroveren en hadden
we geen industriële revolutie gehad.
Conserven zijn veel langer houdbaar
dan verse groenten. De methode
werd in 1809 uitgevonden na een
prijsvraag van Napoleon. Dankzij de
groenten uit blik hoefde niet iedereen
meer op het land te werken en kon
den fabrieken veel arbeiders aanne
men. In museum Boerhaave is het
oudste conservenblikje van Neder
land te zien, dat stamt van vóór 1890.
De Nederlandse wetenschapper Mark
Post zorgde in 2013 voor veel opwin
ding toen hij in Londen een hambur
ger van kweekvlees presenteerde. Het
duurde drie maanden om de burger
te maken, door stamcellen van een
koe op te kweken in een petrischaal-
tje. De allereerste kweekburger is te
zien in het Museum Boerhaave. De
tweede en derde burger werden opge
geten in Londen.
Omdat kweekvlees nu nog heel duur
is om te maken -100 gram kost zo'n
250.000 dollar - ligt het product niet
in de supermarkt. Maar gezien de aan
dacht van wetenschappers voor het
onderwerp, duurt dat vast niet lang
meer.
In bijna ieder product uit de voedsel
industrie zitten kleur- en smaakstof
fen. Honderd jaar geleden waren die
toevoegingen uit het laboratorium
het summum van moderniteit. Inmid
dels kleeft er een negatief imago aan
en claimen veel producenten 'geen
kunstmatige toevoegingen'.
De angst daarvoor is niet nieuw. Al tij
dens de Tweede Wereldoorlog onder
zocht de arts Nathaniel Waterman het
mogelijk kankerverwekkende effect
van synthetische kleurstoffen. Door
zijn onderzoek ontstond het kleurstof-
fenbesluit, waarin staat welke kleur
stoffen de voedselindustrie mag toe
voegen. Toevoegingen krijgen van de
Europese autoriteit voor voedselveilig
heid een E-nummer toegewezen als
ze veilig zijn bevonden. De stoffen
kunnen zowel kunstmatig als natuur
lijk zijn en zijn de meest onderzochte
ingrediënten in ons voedsel.
Wees niet
bang voor de
E-nummers
door Dewi Cigengack
illustratie Job van Celder
N
I Louise Fresco
foto HH
JfiÊ
