boodschappen doo
Zuurkool is weer in
De Librije verkast naar binnentuin
UIT 9
Tl ^ebï0°"en
.Sandee
Met hapje en drankje luisteren
naar Perspicacity in Zenc
Wijnproeverij bij Van
Leerzem in Middelburg
Innovatie, ondernemerschap en het re
gionaal product in Food in de Delta
Eens in de twee tot drie we
ken wordt er bij verscen
trum Sandee in Kamper
land zuurkool gemaakt. Niet de
zoute versie, maar een zachtere,
zeer smakelijke variant. De witte
kool die ze hiervoor gebruiken,
groeit op het land van Sandee
zelf. Gewoon op Noord-Beveland.
Nadat de kool van het land komt,
wordt deze fijn gesneden en be
strooid met zout, inmaakkruiden
en een scheut karnemelk. Hoe fij
ner de kool is gesneden, hoe ge
makkelijker het proces van fer
menteren gaat. Fermentatie is het
verlengen van de houdbaarheid
van een product door de juiste
bacteriën er aan toe te voegen.
Daardoor worden er enzymen
aangemaakt die ervoor zorgen dat
de smaak, geur, de verteerbaar
heid en de houdbaarheid van het
product verandert. Andere voor
beelden van gefermenteerde pro
ducten zijn yoghurt, bier, kaas, so
jasaus, thee en koffie.
Hoewel tegenwoordig fermente
ren weer helemaal in is, wordt
zuurkool al eeuwenlang inge
maakt. Het was zeer geschikt om
de lange winter te overbruggen
en daarom werd het onder meer
ingescheept om een lange zeilreis
te overbruggen. Het is goed voor
de darmen, het immuunsysteem
en de spijsvertering.
En omdat er veel vitamine C en
B, ijzer, calcium en zink in zit,
heet het tegenwoordig ook wel su-
perfood.
Nadat het is fijngesneden, gaat de
kool ongeveer twee maanden in
een ton. Op het deksel komt een
emmer water te staan om tegen
druk te geven. Er mag namelijk
geen lucht bij de kool komen,
anders komen de verkeerde bacte
riën erbij en wordt het fermenta
tieproces verstoord. Na ongeveer
twee maanden wordt de zuurkool
in kleinere porties vacuüm ver
pakt voor de verkoop. Daarna is
het maanden houdbaar. Je hoeft
deze kool niet meer af te spoelen
voor gebruik.
Zuurkool maken is een soort van
hobby voor de familie Sandee. De
kool hebben ze toch. Binnenkort
gaan ze experimenteren om Oos-
terscheldewater, zogenaamd 'culi
nair zeesap' aan de kool toe te voe
gen. Dan hoeft er minder zout bij,
wat wellicht een betere smaak
geeft. Wat nog moet blijken.
Thuis aan de slag met zuurkool?
Eet het eens rauw als salade met
stukjes mandarijn en ananas. Lek
ker fris en gezond bij bijvoor
beeld de kaasfondue. Een zuur
kooltaart is ook voor degenen die
niet zo van de zuurkoolsmaak
houden, maar wel voor het gezon
de effect gaan, een echte aanra
der. Bekleed een taartblik met
plakjes bladerdeeg en prik daar
gaatjes in. Laat de zuurkool uitlek
ken en verdeel deze over de bo
dem van de taart. Bestrooi met
wat zout en peper. Snij een
Zeeuwse rookworst in plakjes en
verdeel deze over de zuurkool.
Klop drie eieren los met 200 milli-
literlagroom en voeg hier 100
gram geraspte kaas aan toe. Giet
dit mengsel over de zuurkool. Bak
de taart af in 35 minuten op 200
graden.
n\|Wss«9en. een
Aan het tijdperk De Librije in het monumena-
le kloostercomplex in Zwolle is definitief een
einde gekomen.
In het restaurant van Jonnie en Thérèse Boer, goed
voor drie Michelinsterren, zijn na een periode van
25 jaar de laatste gerechten geserveerd op de 'oude'
locatie van De Librije. De opening van het nieuwe
restaurant is aanstaande. Het komt in de binnentuin
van Librije's Hotel en krijgt daar onder meer een
open keuken en een chefs table. Naast het hotel is er
ook een winkel. Het hotel staat als het ware in
dienst van het restaurant, als een gastronomisch ho
tel. De verbouwing is mede het gevolg van de ver
huizing van Librije's Zusje uit Zwolle naar Amster
dam. In het tweesterrenrestaurant in Amsterdam
zwaait Sidney Schutte sinds afgelopen jaar de scep
ter. Schutte, afkomstig uit Nieuw- en Sint Joosland,
was jaren terug de souschef, naast Jonnie Boer en
hij was de rechterhand van Richard Ekkebus (in
Vlissingen geboren en getogen) in het sterrenrestau
rant in Hong Kong.
verJ.
DONDERDAG 29 JANUARI 2015
Elke zondagmiddag is er live muziek bij restaurant Zenc in
Middelburg. Met een hapje en drankje van 15.00-18.00 uur
luisteren naar de bands. Deze zondag is het de beurt aan Pers-
picacity, een Jazz pianotrio uit en in Zeeland. Volgens de or-
gansatie is de muziek toegankelijk en heeft het trio een eigen
sound. Ze bieden een mix van herkenbare muziek en nieuwe
composities. Perspicacity werkt regelmatig samen met solis
ten, vocaal en instrumentaal, om meer dynamiek en afwisse
ling te bereiken. De bezetting: Sjaak Lammers, piano; Chris
tian Ibarra, bassen; Matthijs van der Feen, drums en percussie.
Op vrijdag 6 februari van 13.00 tot
18.00 uur en de volgende dag, zaterdag
7 februari (11.00 tot 17.00 uur) is er bij
Wijnkoperij Van Leerzem in Middelburg
een doorlopende wijnproeverij.
Tijdens de proeverij kan men verschillen
de wijnen uit Chili, Spanje en Frankrijk
proeven.
Van Leerzem zit aan het Molenwater
137 in Middelburg.
De tweede editie van het congres Food in de Delta wordt van
daag, 29 januari, gehouden in hotel Arion in Vlissingen. De sec
tor in Zuidwest-Nederland heeft volop mogelijkheden om ver
der te groeien. In deze regio wordt op grote schaal voedsel ge
produceerd, getransporteerd en verwerkt tot eindproducten.
Tijdens het congres worden de thema's innovatie in de food,
ondernemerschap en de economische ontwikkelingen van het
regionale product behandeld. Na afloop van het congres biedt
Stichting Lekker Regionaal Product een netwerkborrel aan.
www.foodindedelta.nl. 29 januari, hotel Arion, Vlissingen.
menu De Ruyter
door Margot Verhaagen
UchoolW*' oï\
Jonnie en Thérèse Boer, van de Librije.
foto Roland J. Reinders
Boerderijwinkel met terras
Ambachtelijke producten
Groenten- en fruitmanden
Zeeuwse streekproducten
Kookworkshops
Kinderfeestjes
Verscentrum Sandee, Noordstraat 42,4493AH kamperland
0113-371624 info@verscentra.nl www.verscentra.nl
Zuurkool werd veel meegenomen aan boord, omdat het lang houdbaar en vitaminerijk is. foto HH/Larissa Veronesi
