14 SPECTRUM haute cuisine p zijn 15e waste hij nog af in de keuken van een Fries restaurant. Nu staat hij in de finale van de Bo cuse d'Or; de be langrijkste culinaire wedstrijd ter we reld, vernoemd naar de beroemde Franse chef-kok Paul Bocuse (88). De Nederlandse topkok Jan Smink (26) is er klaar voor. Woensdag 28 ja nuari strijdt de Fries in Lyon tegen 23 internationale chef-koks om de felbe geerde bokaal. Alleen de grootste ta lenten bemachtigen een plaats in de eindstrijd van dit kookfestijn. De jonge kok blijft er vrij nuchter on der, zegt hij. Hoewel: zijn trouwplan nen heeft hij verzet. „Mijn vriendin en ik zouden eind vorige zomer trou wen, maar dat hebben we uitgesteld tot na de finale. Voor deze wedstrijd zet ik alles opzij." Al twee jaar bereidt hij zich voor. „In Lyon moet alles kloppen. In vijf uur en vijfendertig minuten moeten veer tien vis- en veertien vleesgerechten op tafel staan. Drie minuten te laat en je krijgt strafpunten." Zijn wedstrijdgerechten zijn geheim. Wat hij wel wil laten weten: momen teel werkt Smink aan de perfecte be reiding van de beekforel. Dit doet hij in een speciaal voor hem opgestelde en ingerichte keuken in zijn woon plaats Wolvega. Sinds september werkt Smink bij res taurant De Librije in Zwolle van Jon- nie Boer, waar de driesterrenkok hem helpt bij de training. „Vandaag ga ik tijdkoken in de wed strijdkeuken. Morgen maak ik dezelf de gerechten bij De Librije. Jonnie proeft ze, geeft commentaar en zegt me waar ik op moet letten. Hij zet de puntjes op de i." De boomlange kok (1.97 m) is nog rela tief onbekend bij het grote publiek. In 2011 deed hij samen met vier andere aanstormende talenten mee aan het programma Over de kook (RTL5) on der leiding van Robert Kranenborg. Eenmaal gewonnen, kreeg Smink de smaak van het wedstrijdkoken pas goed te pakken. De basis voor zijn kookpassie werd veel eerder gelegd. Als kind hielp hij op de boerderij van zijn vader, melk veehouder in het Friese Oldetrijne. Tussen de koeien ontstond zijn inte resse voor dieren en hun melkproduc ten. Ondertussen bracht zijn moeder hem, in haar groentetuin, de liefde voor vergeten groenten bij. Toch zit het beroep kok niet in de familie. „Mijn ma kan lekker koken hoor, daar niet van", zegt hij vergoelijkend. Echt koken leerde hij pas in het derde leerjaar van zijn koksopleiding, Met nadoen, scoor je geen punten. Ik hou van een eigen twist. Ik ga zelf op zoek naar producten. Gewoon goed kijken en met iets beginnen. bij het Belgische restaurant Le Soleil. Kilometers ver van Friesland ontwik kelde de beginnende kok zijn liefde voor het vak. Het restaurant kookte met mooie streekproducten en maak te alles zelf, van sauzen tot desserts. „In België woonde ik in mijn eentje een jaar lang in een stacaravan. Dat was wel even wennen, zo zonder fami lie en vrienden om me heen. Maar on dertussen genoot ik enorm van het goede Belgische leven", grinnikt hij. Na een jaar freewheelen keerde Smink terug naar zijn roots. Hij kwam terecht op het gerenommeerde Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, waar hij hard aan de bak moest. „Ik be gon weer onderaan de ladder. Veel be ginnende koks haakten snel af. De hië rarchie in de keuken en de hoge werk druk in dit kooksegment zijn mega- zwaar." De eerste twee maanden waren zo pit tig, dat hij van de stress 18 kilo is afge vallen. Toch sloeg hij zich erdoorheen en kreeg zelfs de kans de opleiding 'Sterklas' te volgen; een zware culinai re studie van twee jaar die alleen is weggelegd voor echte kooktalenten. Uiteindelijk werd Smink in Lauswolt al op zijn 21e sous-chef. Vraag Smink naar zijn grote inspiratie bron en hij noemt zonder aarzelen zijn werkgever Jonnie Boer. „Ik heb diep respect voor hem. Voor wat hij doet, hoe hij kookt en wat hij heeft be reikt. Ik bewonder met name zijn om gang met het personeel. Ook weet hij zich telkens weer te vernieuwen. Jon nie is een echte trendsetter. Als hij iets doet, doen veel koks hem na." Zelf probeert hij niet te veel naar an deren te kijken. „Met nadoen, scoor je geen punten. Ik hou van een eigen twist. Hoe ik dat doe? Ik probeer zelf op zoek te gaan naar producten. Ge woon goed kijken en met iets begin nen." Zo ontdekte Smink anderhalfjaar gele den bij toeval biest; dat is de eerste melk die een koe geeft na de geboorte van een kalfje. Biest is veel dikker, ge ler en romiger dan gewone melk. „Mijn vader zet altijd een emmer melk klaar voor mijn moeder, waar zij vla van maakt. Toen hij per ongeluk een emmer biest neerzette, is mijn moeder hier, zonder het te weten, mee aan de slag gegaan. Haar vla bleek hartstikke lekker!" Sinds deze ontdekking is Smink met de biest gaan experimenteren. Ook Jonnie Boer is weg van het product. De familie Smink heeft inmiddels al zo'n 150 liter biest naar De Librije ver voerd. Sterrenkok Boer maakt hier nu zijn beroemde 'wiedecocktail' van; een fris dessert met watermunt, wil de bramen en moerasspirea. „Moeras spirea pluk je in het wild, dat groeit gewoon aan de kant van de sloot", legt Smink uit. „Terug naar de basis, dat is sowieso de trend." Zijn voorkeur gaat uit naar streekpro ducten. „Waarom koken met boontjes uit Afrika als je ze hier ook hebt? In de regio is nog zo veel te ontdekken. Of neem de koe. Iedereen kent bief stuk en ossenhaas, maar weinig men sen kennen longhaas oftewel 'onglet de boeufvlees met een vrij grove structuur en een rijke smaak. Of de vang, ook bekend als 'bavette de boeuf, uit de flank van de koe. Zulke mooie producten! Daar doen we in Nederland nog te weinig mee." Zijn liefde voor vlees gaat zo ver dat hij bezig is het zelf te produceren. „Een paar dagen geleden is mijn eer ste kalfje geboren, bij mijn vader op de boerderij. Mijn kalf! Ik heb maan den terug zelf het zaad uitgezocht en koeien laten insemineren. Met specia le voeding en veel buitenlucht wil ik kijken wat voor vlees dat geeft." Een eigen gerecht waar hij zich mee onderscheidt, heeft hij nog niet. „Ik ben pas 26 en heb nog geen 'signature dish'. Vraag het aan koks met jarenlan ge ervaring. Zij kunnen verschillende gerechten opnoemen. Maar niet als je Qrootkeukenti Impressie van de wedstrijd Bocuse d'Or. door Helen Albada

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2015 | | pagina 70