14 SPECTRUM
haute cuisine
p zijn 15e waste
hij nog af in de
keuken van een
Fries restaurant.
Nu staat hij in de
finale van de Bo
cuse d'Or; de be
langrijkste culinaire wedstrijd ter we
reld, vernoemd naar de beroemde
Franse chef-kok Paul Bocuse (88).
De Nederlandse topkok Jan Smink
(26) is er klaar voor. Woensdag 28 ja
nuari strijdt de Fries in Lyon tegen 23
internationale chef-koks om de felbe
geerde bokaal. Alleen de grootste ta
lenten bemachtigen een plaats in de
eindstrijd van dit kookfestijn.
De jonge kok blijft er vrij nuchter on
der, zegt hij. Hoewel: zijn trouwplan
nen heeft hij verzet. „Mijn vriendin
en ik zouden eind vorige zomer trou
wen, maar dat hebben we uitgesteld
tot na de finale. Voor deze wedstrijd
zet ik alles opzij."
Al twee jaar bereidt hij zich voor. „In
Lyon moet alles kloppen. In vijf uur
en vijfendertig minuten moeten veer
tien vis- en veertien vleesgerechten
op tafel staan. Drie minuten te laat en
je krijgt strafpunten."
Zijn wedstrijdgerechten zijn geheim.
Wat hij wel wil laten weten: momen
teel werkt Smink aan de perfecte be
reiding van de beekforel. Dit doet hij
in een speciaal voor hem opgestelde
en ingerichte keuken in zijn woon
plaats Wolvega.
Sinds september werkt Smink bij res
taurant De Librije in Zwolle van Jon-
nie Boer, waar de driesterrenkok hem
helpt bij de training.
„Vandaag ga ik tijdkoken in de wed
strijdkeuken. Morgen maak ik dezelf
de gerechten bij De Librije. Jonnie
proeft ze, geeft commentaar en zegt
me waar ik op moet letten. Hij zet de
puntjes op de i."
De boomlange kok (1.97 m) is nog rela
tief onbekend bij het grote publiek. In
2011 deed hij samen met vier andere
aanstormende talenten mee aan het
programma Over de kook (RTL5) on
der leiding van Robert Kranenborg.
Eenmaal gewonnen, kreeg Smink de
smaak van het wedstrijdkoken pas
goed te pakken.
De basis voor zijn kookpassie werd
veel eerder gelegd. Als kind hielp hij
op de boerderij van zijn vader, melk
veehouder in het Friese Oldetrijne.
Tussen de koeien ontstond zijn inte
resse voor dieren en hun melkproduc
ten. Ondertussen bracht zijn moeder
hem, in haar groentetuin, de liefde
voor vergeten groenten bij. Toch zit
het beroep kok niet in de familie.
„Mijn ma kan lekker koken hoor, daar
niet van", zegt hij vergoelijkend.
Echt koken leerde hij pas in het derde
leerjaar van zijn koksopleiding,
Met nadoen,
scoor je
geen
punten. Ik
hou van een
eigen twist.
Ik ga zelf op
zoek naar
producten.
Gewoon
goed kijken
en met iets
beginnen.
bij het Belgische restaurant Le Soleil.
Kilometers ver van Friesland ontwik
kelde de beginnende kok zijn liefde
voor het vak. Het restaurant kookte
met mooie streekproducten en maak
te alles zelf, van sauzen tot desserts.
„In België woonde ik in mijn eentje
een jaar lang in een stacaravan. Dat
was wel even wennen, zo zonder fami
lie en vrienden om me heen. Maar on
dertussen genoot ik enorm van het
goede Belgische leven", grinnikt hij.
Na een jaar freewheelen keerde
Smink terug naar zijn roots. Hij
kwam terecht op het gerenommeerde
Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag,
waar hij hard aan de bak moest. „Ik be
gon weer onderaan de ladder. Veel be
ginnende koks haakten snel af. De hië
rarchie in de keuken en de hoge werk
druk in dit kooksegment zijn mega-
zwaar."
De eerste twee maanden waren zo pit
tig, dat hij van de stress 18 kilo is afge
vallen. Toch sloeg hij zich erdoorheen
en kreeg zelfs de kans de opleiding
'Sterklas' te volgen; een zware culinai
re studie van twee jaar die alleen is
weggelegd voor echte kooktalenten.
Uiteindelijk werd Smink in Lauswolt
al op zijn 21e sous-chef.
Vraag Smink naar zijn grote inspiratie
bron en hij noemt zonder aarzelen
zijn werkgever Jonnie Boer. „Ik heb
diep respect voor hem. Voor wat hij
doet, hoe hij kookt en wat hij heeft be
reikt. Ik bewonder met name zijn om
gang met het personeel. Ook weet hij
zich telkens weer te vernieuwen. Jon
nie is een echte trendsetter. Als hij
iets doet, doen veel koks hem na."
Zelf probeert hij niet te veel naar an
deren te kijken. „Met nadoen, scoor je
geen punten. Ik hou van een eigen
twist. Hoe ik dat doe? Ik probeer zelf
op zoek te gaan naar producten. Ge
woon goed kijken en met iets begin
nen."
Zo ontdekte Smink anderhalfjaar gele
den bij toeval biest; dat is de eerste
melk die een koe geeft na de geboorte
van een kalfje. Biest is veel dikker, ge
ler en romiger dan gewone melk.
„Mijn vader zet altijd een emmer
melk klaar voor mijn moeder, waar zij
vla van maakt. Toen hij per ongeluk
een emmer biest neerzette, is mijn
moeder hier, zonder het te weten,
mee aan de slag gegaan. Haar vla
bleek hartstikke lekker!"
Sinds deze ontdekking is Smink met
de biest gaan experimenteren. Ook
Jonnie Boer is weg van het product.
De familie Smink heeft inmiddels al
zo'n 150 liter biest naar De Librije ver
voerd. Sterrenkok Boer maakt hier nu
zijn beroemde 'wiedecocktail' van;
een fris dessert met watermunt, wil
de bramen en moerasspirea. „Moeras
spirea pluk je in het wild, dat groeit
gewoon aan de kant van de sloot",
legt Smink uit. „Terug naar de basis,
dat is sowieso de trend."
Zijn voorkeur gaat uit naar streekpro
ducten. „Waarom koken met boontjes
uit Afrika als je ze hier ook hebt? In
de regio is nog zo veel te ontdekken.
Of neem de koe. Iedereen kent bief
stuk en ossenhaas, maar weinig men
sen kennen longhaas oftewel 'onglet
de boeufvlees met een vrij grove
structuur en een rijke smaak. Of de
vang, ook bekend als 'bavette de
boeuf, uit de flank van de koe. Zulke
mooie producten! Daar doen we in
Nederland nog te weinig mee."
Zijn liefde voor vlees gaat zo ver dat
hij bezig is het zelf te produceren.
„Een paar dagen geleden is mijn eer
ste kalfje geboren, bij mijn vader op
de boerderij. Mijn kalf! Ik heb maan
den terug zelf het zaad uitgezocht en
koeien laten insemineren. Met specia
le voeding en veel buitenlucht wil ik
kijken wat voor vlees dat geeft."
Een eigen gerecht waar hij zich mee
onderscheidt, heeft hij nog niet. „Ik
ben pas 26 en heb nog geen 'signature
dish'. Vraag het aan koks met jarenlan
ge ervaring. Zij kunnen verschillende
gerechten opnoemen. Maar niet als je
Qrootkeukenti
Impressie van de wedstrijd Bocuse d'Or.
door Helen Albada