trendsetter
Zeewier, zilte
Beoordeling
44 En in de keuken
wordt uiteraard
alles zelf en vers
bereid. Hoe moet
het anders?
6 UIT
Alsof we de huiskamer van Koudekerke
binnenstappen. Geroezemoes klinkt en
Bert Stroomer komt met uitgestoken hand
naar ons toe en wenst ons een gezond,
gelukkig en hongerig nieuwjaar.
sauzen, kaas, mosterd, jenever, zee
wierbrood en -boter en zelfs toet
jes! Ondenkbaar? Overal waarin
agar-agar als bindmiddel wordt ge
bruikt, eet je al zeewier.
Gedroogd en tot poeder gemalen
zeewier kan je heel goed gebrui
ken als gezonde zoutvervanger, bij
voorbeeld over aardappels uit de
oven. Het zit barstensvol waarde
volle mineralen als magnesium, cal
cium, chroom, ijzer, jodium, fosfor
en selenium; een krachtige antioxi
dant.
Er is een wereld te winnen voor
zeewier, maar de opmars is inge
zet! Op de horecavakbeurs Horeca-
va in de Amsterdamse Rai won
een écht lekker zeewierproduct de
belangrijkste duurzameinnovatie-
prijs; de Karei de Vos Award. Ik
had de eer hem uit te mogen rei
ken aan de bedenkers van Pit Food-
concepts uit Eindhoven.
De twee jonge fooddesigners ont
wikkelden Zilte Glorie Zeewierra-
violi. Op zichzelf een klein pro
duct, maar ze proberen daarmee
wel bij te dragen aan de oplossing
van een groot probleem. De we
reldbevolking groeit naar
9 miljard en er is geen (zoete) land
bouwgrond genoeg om iedereen
straks te voeden. Zeewier is er ge
noeg, maar we denken met z'n
allen dat het niet lekker is.
Daarom verpakten ze zeewiervul
ling in iets wat we allemaal lusten:
pasta. Samen met pastafabrikant
Altoni ontwikkelden ze een heerlij
ke ravioli. Ik heb het geproefd en
ook de chefkoks in de jury waren
er wég van. Zo kunnen we op een
heel smakelijke manier een beetje
wennen aan het idee van zeewier
eten.
Een van de ontwikkelaars had het
erover dat er 'voor zeewier nog een
stuk smaakacceptatie moet plaats
vinden'. Dat schoot Nico Dijks-
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
sushi en misschien van de waka-
me salade met sesamzaad, maar
die is inderdaad een beetje aan de
glibberige kant. Een structuur
waarmee mensen uit het verre
Oosten geen probleem hebben,
maar waarvan wij hier griezelen.
Toch eten we geregeld zeewier,
zonder dat we het doorhebben. In
Japanse zoutjes, bouillon, soepen,
Zeewier is gezond en op kor
te afstand ruim voorhan
den: het zweeft in grote
wouden voor onze Noordzeekust.
Toch willen we er nog niet echt
aan. We denken dat het niet lek
ker is, vinden het te glibberig, heb
ben eigenlijk geen idee wat we er
mee moeten.
We kennen het als wikkel om de
Bert Stroomer is de gast
heer van La Bonne Au
berge en hij is in top
vorm. Hij geniet zicht
baar van de drukte en
hij bestiert met gemak in zijn een
tje heel wat tafeltjes.
We laten ons de warme ont
vangst welgevallen. Bij Stroomer
zijn we in goede handen.
Hij brengt de menukaart, die de
functie heeft van een kaart-met-
een- praatje, ofwel over elk ge
recht valt wel een verhaaltje te
vertellen. De paling bijvoorbeeld
komt uit de Westkappelse kreek
waar visser Zwam uit Vlissingen
het alleenrecht heeft om erop te
vissen. Na een paar jaar zet die
zelfde visser zijn pootpalingen uit
in een kreek in Ritthem en dan
koopt Stroomer de paling uit de
Ritthemse kreek. Deze vissoort
heeft het moeilijk weten we, om
dat de volwassen paling op weg
naar de open zee, te veel obstakels
tegenkomt en de paaigronden
niet bereikt. „Maar het gaat de
goeie kant op", stelt Stroomer.
„Wetenschappers werken aan het
herstel van de migratieroute."
Op de kaart prijken veel produc
ten uit de directe omgeving. Ver
se groenten en fruit haalt La Bon
ne Auberge bij Kesteloo; 't Hof
Welgelegen in Middelburg is een
leverancier, net als imkerij Pop-
pendamme en Piet Daane, die het
Michiel de Ruyter meergranen-
brood bakt. „En in de keuken
wordt uiteraard alles zelf en vers
bereid. Hoe moet het anders"?
vraagt Stroomer zich af. Géén pre-
fab-food of halffabrikaten dus bij
de goede herberg en we worden
intussen nieuwsgierig naar de
kwaliteiten van de keuken.
We bestellen een duet van rund
(10,50 euro) en een gebakken pa
ling (22,50 euro). Mijn tafelgenote
heeft onvergetelijke jeugdherinne
ringen aan de vette vis, die toen
nog in elk slootje achter de boer
derij gevangen werd.
Ook het driegangen maandmenu
(28,50 euro) is uitnodigend met
onder andere de keuze uit een vi-
tello tonnato, smeuïge kalfswang
en een tarte tatin.
Omdat La Bonne Auberge alweer
25 jaar geleden in handen kwam
van familie Stroomer wordt er tot
en met maart een viergangen ver
rassingsmenu geserveerd voor
19,95 euro. Dat gebeurt op woens
dag, donderdag en zondag. De gul
le aanbieding heeft geen negatief
effect op de bezetting deze zater
dagavond. Met een too procent
score zitten er zo'n 50 mensen.
We krijgen bij de aperitieven een
amuse met sneetjes brood van De
Ruyter en een romig leversmeer
seltje, mosterdfruit en een tapena-
de. De kok zet zijn handtekening,
waar we vakbekwaamheid en een
stoere no nonsense keuken uit op
maken. De keuken kan de drukte
aan. Binnen een mum staan de
voorgerechten op tafel. Het zijn
twee mooie bordjes. Het duet van
vlees bestaat uit mooi gedresseer
de carpaccio van huisgerookte pas
trami en een honing-mosterd-ba-
silicumsaus. De geur van parme
zaanse kaas prikkelt in de neus en
werkt als appetizer. De gedroogde
lapjes rundfilet van 'Cecina de
Léon' met chutney hebben een
'pekelsmaak' en het droge vlees
kan gemakkelijk gescheurd wor
den. Volgens de beschrijving
heeft het zeven maanden gerijpt.
Het is smaakvol en de honing-
mosterd-saus blijft mooi overeind
naast het vlees.
Intussen kijken we de huiskamer
rond en vangen het gesprek van
twee gasten aan de belendende ta
fel op. Ze spreken een taal die we
niet thuis kunnen brengen. Het
lijkt op een melange van oud-Ne
derlands, Zeeuws en Deens. Ze
blijken uit de Faeröer eilanden af
komstig te zijn en ze zijn in Zee
land voor rescue-oefeningen. Een
van de serveersters had een foutje
gemaakt bij de bestelling. Het zal
de taalbarrière zijn, maar als de
panna cotta komt, wil de Faeröer
toch echt de dame blanche, want
hij is verzot op chocoladesaus.
Met een lach wordt de fout recht
gezet. We hadden ook niet anders
verwacht. Wij krijgen intussen
een paling die stevig op de huid
aangebakken is. „Zo'n mooie vis
heeft geen franje van een sausje
nodig", vindt Stroomer. Hij heeft
gelijk. Bij de vis wordt een puree
van romige knolselderie geser
veerd, zoals we die thuis ook
graag eten, met beetgaar bereide
boontjes, paprika. Dan volgt nog
een salade van verkuimelde gei
tenkaas en gebakken aardappel
tjes. Het is een mooie klassieke
schotel die past bij een herberg.
„Schenk wel de dragondressing
over de sla, want anders is die
rauwkost niet te eten." De van ori
gine Amsterdammer heeft zijn
hart op de tong en daarmee stelt
hij gemakkelijk iedereen op zijn
gemak. De kalfswang heeft uren
in de oven gegaard, waardoor het
stuk veel van zijn vettigheid heeft
verloren. Wat overblijft is een bo-
termals stuk vlees.
Er wordt mooi gekookt bij La Bon
ne Auberge en het is een feestje
om daar naar toe te mogen gaan.
Met de tarte tatin als een mooi
krokant zoet slotstuk van een fij
ne avond.
bij La Bonne Auberge
Blij
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Bediening:
Bert Stroomer heeft het gastheer
schap in zijn vingers.
Horen, zien en ruiken: Je waant je in
Frankrijk, in een herberg waar altijd
plaats is.
Conclusie: La Bonne Auberge is niet
bang om bijzondere gerechten op de
kaart te zetten. Aan tafel wordt bij
voorbeeld hazenrug getrancheerd.
Dat zijn toch haast vervlogen vaardig
heden. En dat al 25 jaar: Gefeliciteerd.
Bert Stroomer
Restaurant La Bonne Auberge,
Biggekerksestraat 3, Koudekekerke
0118- 551526.
www.labonneauberge.nl
Open vanaf 17.30 uur, wo. tot zon.
Edith Ramakers
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
De kokkin toont een duet van vlees.
