op tegen de afhaalmaaltijd en de magnetronhap
als de wapenhandel."
Smaakprofessor Peter Klosse neem
„Voedingsgiganten
SPECTRUM 11
Wat we vinden over
eten is voorgestoomd
door de Unilevers van
deze wereld
tomatensoep uit een pakje boven ver
se. De kok die hem wil 'opvoeden',
moet ervoor zorgen dat de verse soep
qua smaak lijkt op die uit het pakje.
Alleen dan vindt de consument de
soep toch lekker. Je slaat een brug
door zo'n soep aan te bieden."
Aan een grootschalige 'culinaire her
ontdekking' van wat lekker, gezond
en vers is, gaat dus een soort opvoe
dingsslag vooraf. Te beginnen bij de
schooljeugd. Kooklessen, gecombi
neerd met onderwijs over gezond le
ven. Het zijn die kinderen die een
paar jaar eerder, gezeten in een door
hun moeder voortgeduwde buggy, op
de onderste schappen van de buurtsu
per allerlei 'lekkers' aanschouwden.
„Dat heeft ze voor een deel gevormd.
Voeding vol geraffineerde suikers,
extra lekker gemaakt voor kinderen,
maar verre van gezond. Te zoet, te
zout, te vet. Tot die kinderen moeten
we ons wenden, want het westers
dieet maakt eerder ziek dan groot."
En zo komt hij tot een kernvraag die
iedere consument zichzelf zou moe
ten stellen als hij voor een schap vol
groenten in blik, voorgekookte maaltij
den en fabriekssnacks om te frituren
staat. „Wil ik naar de dokter, of ga ik
naar de boer?"
ment groter lijkt te worden, dat er
vaart Klosse ook, voeren Shell, Coca
Cola en McDonald's gezondheidscam
pagnes. „Dat is slim. Daarvoor verdie
nen ze een compliment. Maar je kunt
je afvragen of het voldoende is. Aan
wat de industrie ons voorschotelt, kle
ven te veel nadelen. We moeten de
consumenten daarop wijzen, want
een worteltje kan geen reclame ma
ken."
Die wortel gebruikt Klosse als beeld
voor alle alternatieven die in de verge
telheid lijken te zijn geraakt. „De ei
gen streek, met de producten van de
seizoenen. Wie let daar nog op? De
zelf bereide voeding, met de authen
tieke smaken. De kwaliteit van het
goede des levens, je zou het thuis
moeten ervaren, maar zeker ook in res
taurants. We moeten dat weer gaan
waarderen, maar daar is overtuiging
voor nodig."
Klosse is betrokken bij de stichting
Voeding Leeft, die onder meer zwaar
lijvigheid op een andere manier wil
aanpakken. Niet, zoals tot nu toe ge
bruikelijk, met een energiearm dieet.
Dat leidt geheid tot een terugval bin
nen een jaar. De nieuwe lichting dië
tisten bepleit juist een energierijk
dieet. Dat voorkomt een te lage
bloedsuikerspiegel. Meer groenten,
minder vlees, verzadigend eten, waar
bij vetten - mits uitgebalanceerd -
niet taboe zijn. En vitamines in na
tuurlijke vorm, dus wel een appel en
geen vitamine C-pil. Klosse: „Want
van die gezonde appel van de boer
wordt 90 procent opgenomen in het
lichaam. Van dat pilletje maar 10 pro
cent. Waar blijft de rest, vraag je je af.
We weten het niet, zoals we zo veel
niet weten. De natuur is vele malen
complexer dan wij kunnen bevatten.
We moeten niet zo arrogant zijn dat
we denken dat we alles begrijpen."
Wat Klosse in elk geval wel denkt te
weten, is dat smaak vaak cultureel be
paald is. En dat dat een rem kan zijn
op de ontwikkeling van het gastrono
misch genieten. Hij geeft een voor
beeld: „De consument die tomaten
soep van Knorr gewend is, prefereert
Vraag een 30-jarige
een maaltijd te be
reiden en de kans
is groot dat hij de
schouders ophaalt
en zegt dat dat veel
tijd kost, ingewik
keld is en nog duur ook. „De mensen
in de leeftijdsgroep van rond de 30
zijn opgegroeid met diepvriesmaaltij
den of andere kant-en-klare gerech
ten", zegt dr. Peter Klosse. „Ze kun
nen zich niet voorstellen dat koken he
lemaal niet lastig is en dat het berei
den van een maaltijd niet lang hoeft
te duren. In veel gevallen is het goed
koper zelf te koken dan een
kant-en-klare maaltijd te serveren.
Het is ook nog eens veel gezonder en
lekkerder."
'Smaakprofessor' Klosse vraagt zich se
rieus af of twintigers en dertigers nog
aan het koken te krijgen zijn. Ze zijn
gewend aan de snelle hap uit de su
per, de thuisbezorgde pizza of de af
haalmaaltijd van de Chinees. Volgens
Klosse hebben de marketeers van gi
ganten als Nestlé, McDonald's en
bert Heijn hun werk perfect gedaan,
met grote gevolgen voor de smaak-
voorkeuren, de regionale eetcultuur
en mogelijk ook - 'en dat is het belang
rijkste' - de volksgezondheid. „Alles
wat we vinden over eten is voorge
stoomd door de Unilevers van deze
wereld. Die hebben een enorme po
wer om de mening van de massa te
beïnvloeden. Hun scenario bepaalt de
consumptie. Hun macht reikt verder
dan de Ster-blokken of het winkelwa
gentje van de consument. Hun lobby
is ijzersterk, vergelijkbaar met andere
machtige lobby's zoals die van de tab
aks-, de wapen- en de farmaceutische
industrie."
Overgewicht, zwaarlijvigheid, diabe
tes, hart- en vaatproblemen, de toena
me van ernstige darmziektes: voor
Klosse speelt voeding een belangrijke
rol bij al deze steeds meer om zich
heen grijpende verschijnselen, die
bijna als epidemieën in deze tijd hun
tol eisen.
Net nu het bewustzijn van de consu-
ZATERDAG 10 JANUARI 2015
Peter Klosse (Apeldoorn, 1956) groeide op in een culinair wal
halla: restaurant De Echoput op de Veluwe. Een van de eerste
sterrenrestaurants van Nederland. Zijn vader Jaap Klosse was
medeoprichter van het prestigieuze verbond van toprestau
rants Alliance Gastronomique. Peter, die bedrijfskunde studeer
de, nam in 1985 de zaak over.
Hij promoveerde in 2004 aan de Universiteit van Maastricht
op een proefschrift over smaak. Hij richtte de Academie voor
Gastronomie op, geeft cursussen op terreinen die met eten en
drinken te maken hebben. Hij is lector aan twee hogescholen,
in Leeuwarden en Maastricht. Daarnaast brak hij het oude res
taurant De Echoput af en bouwde hij op dezelfde plek een ge
heel nieuw hotel.
Klosse is betrokken bij tal van initiatieven op culinair en voed-
seltechnologisch gebied. Zo is hij nauw betrokken bij de Stich
ting 'Ik kook bewust', waarin hij samen met anderen - topkoks,
publicisten - de afzet van biologische producten door relatief
kleine boeren probeert te bevorderen.
Wie het onderwerp eten aansnijdt met Klosse, kan een week
ademloos luisteren naar zijn beschouwingen over tal van terrei
nen. Van de in zijn ogen soms doorgeschoten kookkunsten op
het hoogste niveau tot de massaproductie van eten, die tot
smaakvervlakking leidt en een ongezonde leefwijze.
reageren?
spectrum@depersdienst.nl
door Paulus Smits
