Tijd om te sudderen
Beoordeling
44 Ons vlees komt
van de lokale
ambachtelijke
slager Eduard
Mieras
6 UIT
Het sluisplateau in Wemeldinge is een
gastronomische hotspot geworden. Bom
Dia zit er al jaren, maar wij aten wild bij
het aangrenzende jongere Juno, waar de
haas er met de hoofdprijs vandoor zoeft.
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Sla nu je slag als je van bo
terzachte sudderlapjes
en stoofschotels houdt.
Ik heb dit geheim op de
ze plek vast al eerder verklapt: ja
nuari is dé maand van het goed
kope, maar lekkere stoofvlees.
Dat komt zo: met de feestdagen
in december is er enorm veel
vraag geweest naar de luxe, mage
re delen van koe, kalf en varken.
Zo'n beestje bestaat echter uit
méér dan alleen biefstuk, rosbief,
fricandeau, haasjes en medail
lons. Ook de minder populaire de
len willen we natuurlijk opeten,
dus draaien de slagers grote hoe
veelheden gehakt en zijn de suka-
delapjes en runderlappen overal
in de aanbieding. Voor een prijs
van één goede biefstuk heb je
een pan vol heerlijk stoofvlees,
waar de hele familie van kan
smullen. Dus wat let je?
Ik hoor het gemor thuis al: 'Ja,
maar stoven is moeilijk en kost
zo veel tijd. Bij mij gaat het altijd
fout. Zit ik weer met taaie lappen
aan het eind'. Dan toch maar
weer aan de veilige gehaktballen?
Of gaan we het nog een keer pro
beren, maar nu goed?
Ik garandeer: als je mijn recept in
drie duidelijke stappen volgt (en
op tijd begint!) eet jij vanavond
boterzachte sudderlapjes.
Als ze er zijn, neem dan sukade-
lapjes. Die hebben een mooi maat
je en het vlees is fijn dooraderd,
waardoor het ook na een paar uur
sudderen lekker sappig blijft. In
het midden zit een klein peesje.
Laat dat vooral zitten, want het
smelt tijdens het garen om tot su-
persmaakvolle, doorzichtige ge
lei, die op sukade lijkt. Vandaar
de naam! Professionele koks wer
ken heel graag met sukadelapjes,
die overigens ook prima geschikt
zijn voor Hongaarse goulash en
Indonesische rendang.
Even een lesje koeienanatomie:
het sukadestuk zit in de voor
schouder van de koe en er loopt
zoals gezegd een peesje door
heen. Daaraan herken je het ech
te sukadelapje. Het is een spier
die extra hard heeft moeten wer
ken, zowel bij het lopen als bij te
grazen. Hij is daardoor heel sma-
Dertig jaar terug werden
hier nog schepen geschut.
Op een rij sluiswachters
woningen na was het sluisplateau
een grazige weide, zonder koeien
welteverstaan. Sluiswachters van
Rijkswaterstaat snelden heen en
weer om de deuren op ellebogen-
stoom te openen en te sluiten. Par
levinkers uit het dorp tuften op
brommertjes naar de kolken om
schippers van hun natje en droog
je te voorzien. Het was een leven
dige boel, tot in de jaren tachtig
het Kanaal door Zuid-Beveland
werd verbreed en de oude sluizen-
complexen van Wemeldinge en
Hansweert van de vaarweg wer
den afgesneden. Een klap voor de
middenstand. De vele parlevin
kers verloren hun nering. De slui-
zenplateaus dreigden doodse en
claves te worden. In Hansweert
werd dat bewaarheid. Visionaire
bestuurders van de gemeente Ka-
pelle lieten het niet zover komen.
Ze bedachten een nieuwe functie:
een jachthaven in de oude sluis-
kolken, compleet met een woon-
wijkje in mediterrane stijl op het
voormalige sluisplateau. Vandaag
de dag zouden we dat niet meer
tolereren, want het vloekt met de
authentieke Zeeuwse architec
tuur van het dorp. Maar wat je
ook van Narbonne aan de Ooster-
schelde met zijn horeca en zijn
jachthaven gerelateerde bedrijfjes
vindt, het zorgt wel voor vivacité
et des revenus.
Dankzij die Kapelse daadkracht
staan we des zaterdags voor eete-
rij tapperij Juno, een moderne in
terpretatie van een gepotdekseld
Zeeuwse uitspanning. Twee wijn-
tonnen voor de deur en een bibbe
rende palmboom op het terras
knipogen naar la douce France.
Het blijft een wat vreemde mix.
Het Wemeldingse echtpaar Kees
en Alice Bezuijen stapte drie jaar
terug in deze zaak, die daarvoor
uitsluitend een kroeg was. „We
wilden eigenlijk al jarenlang een
bed breakfast, toen deze kans
zich aandiende. Kees heeft van
oorsprong een koksopleiding. Na
een bakkerij en een glashandel
was een restaurant voor ons een
nieuwe uitdaging. We serveren
puur eten. Vis en schaal- en
schelpdieren uit de Oosterschel-
de. Ons vlees komt van de lokale
ambachtelijke slager Eduard Mie
ras. Een man met passie, net als
wij. Het concept is goed. We heb
ben buiten het seizoen veel vaste
gasten uit de jachthaven, maar
ook uit de omgeving", zegt Alice.
Aan de menukaart kun je je geen
buil vallen. Spareribs, surf turf
(biefstuk met scampi's), varkens
haas en - aan de viszijde - Noord-
zeetongen, zalmfilet, een vispan-
netje en mosselen in het seizoen.
Een 'geen fratsen'-kaart die de ge
middelde gast ongetwijfeld zal be
koren. Als joker zet Juno de
'vangst' en de 'slacht van de
week' in. Terwijl we van een glas
frisse Franse Chardonnay (prima
witte huiswijn voor 3,25 euro per
glas) nippen, deelt serveerster
Loes Janssen mee dat de ribeye
net op is. Mijn tafelheer, een carni
voor pur sang, kijkt bedremmeld
„Maar we hebben ook lekkere, gro
te schnitzels..." Gelukkig tovert ze
een wildkaart tevoorschijn.
Terwijl we door de voorgerechten
scrollen, verschijnt er stokbrood
met kruidenboter op tafel. Mijn ta
felheer kiest vier stuks scampi's
in look (8,50 euro)ik drie gegrati
neerde kromme oesters (8 euro).
Bij de mooie, beetgare scampi's is
toch iets misgegaan. Waarschijn
lijk is de olie te heet geworden,
want onderin het schaaltje drij
ven verkoolde stukjes. Mijn oes
ters, die op hoopjes zeezout strak
blijven liggen, zijn heerlijk. On
danks de gratin zijn ze niet tot
moes gegaard, maar hebben ze bi-
te, zodat je de essentie van de Oos-
terschelde proeft.
Nadat er andermaal een plankje
donkerbruin brood is neergezet
en gevraagd of we nog iets willen
drinken, bestellen we wild. Mijn
tafelheer gaat voor hertenbiefstuk
met wijnsaus (19,50 euro) en ik
voor een trio van wild (hert, wild
zwijn en haas, 22,50 euro). Op bei
de leuk gedresseerde borden tref
fen we dezelfde wijnsaus en wild-
garnituur aan. Een stoofpeertje,
een compote en een schep rode
kool. Aangenaam, zo'n traditione
le combinatie, al mag wat ons be
treft de kool iets hoger op smaak
en het peertje meer al dente.
Noem ons kniesoren, maar in
plaats van friet zien we bij dit ge
recht liever een klassiekere aardap
pelbereiding. Desondanks zijn we
enthousiast. Het mes zoeft door
de haas en snijdt als boter door
het hertenbiefstukje. Chefkok
Kees bewijst hier dat hij niet voor
niets van het glas naar de kachel
is verhuisd. Alleen het iets min
der malse wilde zwijn had in het
bos mogen blijven. Het is in dit
trio de minste tournedos en met
hert en haas heb je ruim voldoen
de op het bord. De redelijke rode
huiswijn (Franse merlot, 3,25 euro
per glas) past er wel goed bij.
We zijn aardig vol, maar om u - le
zer - uitbundig te informeren, vin
den we een gaatje voor een des
sert. De moelleux van caramel, ijs
en slagroom (6,50 euro) en mijn
Zeeuwse Heerlijkheid (babbelaar
ijs, bolusijs en minibolus, 8,00 eu
ro) arriveren op prachtig opge
maakte borden, met verse aard
beien, rode bessen, mintblaadjes,
blanke mousse en - in mijn geval
- kletskopjes erbij. Het fruit zorgt
voor de nodige frisheid. De moel
leux loopt net voldoende uit. Uit
stekende, niet te zoete desserts
voor een bescheiden bedrag.
In de Romeinse mythologie is
Juno de heerseres der hemelen.
Waren we in de hemel? Af en toe.
Ook de bediening is Juno. Hele
maal goed! En de prijzen zijn
vriendelijk. We pinnen 94,25 eu
ro, inclusief koffie na. Het interi
eur daarentegen is aards. Het is
een ratjetoe aan stijlen, met diver
se soorten en kleuren hout, neo
klassieke kroonluchters en curieu
ze wandprenten van - naar ons
voorkomt - de horecagroothandel.
Zo zit je te eten onder toezicht
van een in een toga (sic!) gehulde
Golden Retriever. Gelukkig
kwijlt 'ie niet.
Eeterij Tapperij Juno,
Sluisplateau 30B, Wemeldinge.
Tel: 0113-621048
puurjuno.nl
't Mes zoeft door de haas
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Twee sterren voor het interieur, vier
voor de locatie: het terras en het uit
zicht over de voormalige sluizen.
Bediening:
Vriendelijke ontvangst. Attent en
goedlachs personeel met een prima ti
ming. We voelen ons gast hier.
Conclusie:
Juno biedt gerechten van goed niveau
voor zeer schappelijke prijzen. De
schelpdieren komen rechtstreeks uit
Yerseke, het malse vlees van de lokale
slager. Komen we terug? Natuurlijk!
Alice Bezuijen, gastvrouw Juno
"ang&p I
I Castvrouw Alice Bezuijen (I): „We serveren puur eten."
