Stem voor gember
Beoordeling
66 Onze gasten
komen voor de
gefrituurde
zeetong terug
38 UIT
Proef Zeeland bij Neeltje Jans is een
proeverij waar je met een plastic vorkje
een kibbeling eet en waar vissen 'droog'
gefrituurd worden. Het was even wennen.
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Stemgember is inderdaad
goed voor je stem. Zan
gers weten dat Eén bolle
tje met wat suikersiroop
uit de pot gesnoept en je zingt
weer als een nachtegaal. Maar
dat is niet de reden waarom het
zo heet. De gember wordt ge
maakt van de piepjonge stengel
('stem' in het Engels) van de gem-
berplant. Die is minder vezelig
dan de rest van de wortelstok, die
op vele andere manieren wordt
gebruikt.
Hoewel er nog steeds een ooster
se zweem omheen hangt - gem
ber komt oorspronkelijk uit Chi
na - is het een ingrediënt en
smaakmaker die hier al sinds de
middeleeuwen wordt gebruikt.
Met name in koek (bijvoorbeeld
speculaas) en gebak, maar ook in
vleesgerechten en worst. In poe-
dervorm kennen wij gember on
der de Indonesische naam djahé.
Hij is onmisbaar in kerrie, veel an
dere kruidenmengsels en chut
neys. Gember ingelegd in azijn
met zout en suiker eet je bij sushi
en rauwe vis.
Gember is erg gezond. Hij heeft
een gunstig effect op hart- en
bloedvaten en het spijsverterings
kanaal, werkt ontgiftend, vochtaf-
drijvend, opwekkend en pijnstil
lend bij gezwollen gewrichten.
Gember helpt bovendien beter te
gen misselijkheid dan welke reis-
ziektepil ook. Wie meer daarover
wil weten, moet het maar eens
opzoeken op internet, bijvoor
beeld op www.gembergezond.nl.
Ik beperk me graag tot de culinai
re kwaliteiten van deze wonder-
wortel. Hij kan namelijk even
goed aan de zoete als aan de harti
ge kant worden ingezet. Gember
bolussen, gembergebakjes, gesui
kerde gembersnoepjes, wie kent
ze niet? Die combinatie van zoet
en scherp/heet is voor mij on
weerstaanbaar. In Frankrijk is
gember met room een populair
nagerecht. De eerste keer dat ik
het vol verwachting bestelde,
was ik behoorlijk teleurgesteld
toen ik het schaaltje voor mijn
neus kreeg. Enkele bolletjes stem
gember met wat siroop, in een
plasje amper geklopte, ongezoete
We wilden wel
eens weten
wat daar op
de punt bij
Neeltje Jans
gebeurt. Proef Zeeland huist daar
in een massief betonnen gebouw.
Het is deze maand tot leukste res
taurant van Zeeland verkozen.
Gasten brachten hun stem uit op
restaurantverkiezing.nl. Die site
leert dat er vijf andere Zeeuwse
deelnemers waren.
Door die titel gingen we deze za
terdagmiddag naar Proef Zeeland.
Als dat het leukste restaurant is,
mag het niet op onze lijst ontbre
ken. Aardig die award, kun je den
ken, maar door die prijs werden
we wel op het verkeerde been ge
zet. Proef Zeeland is géén restau
rant. Het is een proeverij of een
eetgelegenheid of een cafeta
ria-plus, waar je een hapje kunt
eten en waar je ook iets uit de
winkel mee naar huis kunt ne
men. We moeten dus opnieuw
binnenkomen en bedenken dat
we naar een welverzorgde cafeta
ria gaan. Dat doen we en we gaan
zitten aan een tafeltje, dat we
eerst nog wel even moeten
schoonmaken. ]an Knuist van
Proef Zeeland: „Het is de bedoe
ling dat we de tafels schoonma
ken, maar bij drukte schiet dat er
wel eens bij in. Als u het vraagt, is
het binnen een minuut geregeld."
We moeten dus ook assertief zijn
bij Proef Zeeland. Het is een zelf
bedieningszaak, waar in de vitra-
ge-annex bar de kraakverse vissen
ons met heldere ogen aanstaren.
Net als de mosselen die in drie
bakken continu besproeid wor
den met vers water. Het draait
hier om vis, vis en zeebanket.
Na de bestelling krijgen we een
apparaatje mee dat gaat piepen als
het eten klaar is.
We kijken naar buiten en kunnen
ons voorstellen dat je hier in de
zomer bij terrasweer aantrekkelij
ker zit. Dan kijk je uit over de
(hang)mosselpercelen in de mon
ding van de Oosterschelde.
Het apparaatje maakt al na vijf mi
nuten geluid en onze voorgerech
ten, vissoep (7,95 euro) en een oes-
terproeverij (11,95 euro) zijn klaar.
Bij de soep worden lekkere witte
en bruine stokbroodjes geser
veerd en helaas te koude roombo
ter in een kuipje. De soep eet ge
makkelijk weg, is niet scherp ge
kruid. De keuken geeft grote stuk
ken vis en schaaldieren met gulle
hand.
De proeverij van oesters met plat
te Zeeuwse en creuses is een heer
lijkheid. Als we een volgende
keer komen, vragen we om alleen
maar platte oesters, de intens ver
fijnde smaak is zelfs nootachtig
en zoetig. Leuk, die proeverij.
De keuken houdt het tempo
hoog. We halen een Hollandse
garnalenkroketmenu (11,95 euro)
op en een kibbelingmenu (11,95
euro). De garnalenkroketten zijn
wat doorsnee van smaak. Na een
dag surfen of een goede wande
ling, is het een goede snack, maar
de smaak is niet spectaculair.
De kibbeling is 'droog gefrituurd',
zoals Proef Zeeland noemt. En
daar kan ik me alles bij voorstel
len. De stukjes kabeljauw hebben
geen dikke beslaglaag en ze zijn
mooi krokant gebakken. Maar he
laas proeven we viskruiden. Een
volledig overbodige toevoeging,
die de smaak van het pure vlees
geweld aandoet.
Proef Zeeland heeft onderzoek ge
daan onder gasten naar hun
smaakbeleving: „En zeven van de
tien gasten vonden de kibbeling
mét viskruiden lekkerder. Van
daar dat we toch de viskruiden er
in houden", zegt Knuist. Dood
zonde, maar ze bakken de vis op
verzoek ook zonder kruiden. „Er
is hier van alles mogelijk."
Proef Zeeland heeft ook onder
zocht hoe ze zo vetloos mogelijk
kunnen frituren en de keuken
heeft besloten om alle vis te fritu
ren. Zelfs de zeetong. Knuist: „On
ze gasten komen er voor terug."
Edith Ramakers
Verse Vis
Proeverij Proef Zeeland
Prijs-kwaliteit:
Onbeperkt mosselen eten kost 15,00
euro. Dat is scherp geprijsd.
Entourage:
Het toilet is buiten.
Bediening:
Aardig. Goed geïnformeerd.
Horen, zien en ruiken:
Op de plek van Proef Zeeland zou
een kantoor verschijnen. Familie
Schot bedacht dat daar beter een
winkel/ eetgelegenheid kon komen.
Het is een goede zet gebleken.
Conclusie: Als je bedenkt dat het een
cafetaria-plus is, dan zit je er goed.
Jan Knuist van Proef Zeeland
Proef Zeeland, Neeltje Jans, Faelweg
1, nabij Deltapark. 4354 RB Vrouwen
polder. 0111 -653451Dagelijks open
van 9.00 tot 17.00 uur, muv zondag.
In drie bakken liggen mosselen die continu met vers water besproeid worden.
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
