Cassoulet druipt van traditie
Beoordeling
6 UIT
We schuiven deze week aan in de net
geopende uitspanning De Heeren van
Schouwen in Westenschouwen, waar we
voor nop 'back to the future' gaan.
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Er zijn gerechten die zo
doordrongen zijn van
plaatselijke tradities dat
ze al eeuwenlang een
bron van twist vormen. Puristen
slaan elkaar nog net niet de her
sens in maar het scheelt niet
veel. Geen mooier voorbeeld
dan de Zuid-Franse cassoulet, die
stoere ovenschotel met witte bo
nen, varkensvlees en gekonfijte
eend.
Hier sla je de plank al mis, want
volgens de inwoners van één stad
verderop hoort er geen eend in
maar patrijs en veel ganzenvet.
'Nee, alleen lamsvlees en onze ei
gen beroemde knoflookworst!',
roepen ze in Toulouse. Daarover
zijn die heethoofden aan de voet
van de Pyreneeën het toch nog
aardig eens: een goede cassoulet
kan niet zonder saucisse de Tou
louse.
Je kunt denken: waar maken ze
zich druk over? Maar cassoulet is
meer dan een streekgerecht; het
is onderdeel van de culturele
identiteit.
Ik maak deze week een machtig
lekkere cassoulet, zoals ik hem
dit najaar at in de middeleeuwse
ridderstad Carcassonne, naar re
cept van buurstad Castelnaudary.
Ongeveer dan, want ik smokkel
er ongehinderd op los. Het is na
melijk nogal een tijdrovend pro
ces om deze klassieke ovenscho
tel van A tot Z zelf te maken. Dan
moet je eigenlijk de avond tevo
ren al de witte bonen in de week
zetten. Van Carcassonne tot aan
Toulouse gebruiken ze daarvoor
haricots lingots blanc, een regio
nale grote witte bonensoort. Wij
nemen voorgegaarde bonen uit
blik. Kies lekkere grote met een
stevig velletje; cannellini bonen
van Bonduelle bijvoorbeeld. In
plaats van urenlang bouillon trek
ken van spekzwoerd en gelei-vor
mende varkenspoten, nemen wij
schouderkarbonades en zwoerd
zonder spek (net iets minder vet)
en voegen daaraan later gelatine
toe.
venbus valt, belooft eigentijdsere
gerechten met veel verse vis en
schaal- en schelpdieren.
Aan de 'kachel' staat John Berre-
voets, zoon van een Zierikzeese
horecaman. Nou, laat maar zien.
Dat doet John. De vissoep (6,50
euro, recept van pa René) is rijk
gevuld met kabeljauw, botervis,
zalm, zwaardvis en mosselen. De
niet verzouten bouillon smaakt
voortreffelijk. Voor deze prijs een
weggevertje. Mijn tafelgenote ver
zwelgt haar ongepelde gamba's in
knoflook, ui en champignons. De
garing van de schaaldieren (6,95
euro) is klasse. De op tafel uitge
spreide, rode servetten en de ar
chaïsche ribbelplacemats zij De
Heeren daarmee vergeven.
Ook de hoofdgerechten bevallen.
Op het bord van mijn overbuur
vrouw liggen drie in roomboter
gebakken slibtongen (19,50 euro).
Ze vallen van de graat, zonder
droog - dus te ver gebakken - te
zijn. Jac zet er een flinke schaal
friet en een salade naast.
Mijn Black Angus-steak met pe
persaus (19,75 euro) heeft John
medium gebakken. Een lekker
mals stuk rundervlees, geflan
keerd door een minipan waarin
de milde, fijne pepersaus warm
blijft. Datzelfde pannetje vind ik
terug bij mijn Dame Blanche
(5,50 euro). De chocoladesaus is
warm en niet te zoet. Keurig, zo
hoort het. Ook de kwaliteit van
de koffie (merk Mocca d'Or) be
koort. Niks is zo irritant als een
lekkere maaltijd besluiten met
een bloedeloze kop koffie.
„We zijn nog maar net begon
nen", verontschuldigt Jac zich
weer voor de kaart en de half ge
schilderde deuren. „Later willen
we trouwens bekijken of het mo
gelijk is mensen met een beper
king bij ons te laten werken."
Sympathiek, net als beide heren
zelf. Jac schenkt ten afscheid een
limoncello. 'Van het huis'. We pin
nen 73,70 euro. Geen geld voor de
geboden kwaliteit en hoeveel
heid. De tijdreis naar de seventies
krijgen we er gratis bij. We voe
len ons spekkopers.
Heeren van Schouwen, Westen-
schouwsewegseweg 22, Westen-
schouwen. Tel: 0111-851566.
Frank Balkenende
informeerde hoe ze Kaatje en
Kootje kon vinden.
Die grandeur kent De Heeren van
Schouwen nog niet. Nadat het res
taurant achtereenvolgens door
het leven was gegaan als De
Schouwse Pot (uitgebaat door de
zoon van oud-minister Leendert
Ginjaar en zijn echtgenote en
oud-staatssecretaris Nel Gin
jaar-Maas, beiden niet meer in le
ven) en schranserij De Olijke Tap
per, proberen eigenaar Jac Heeren
en chefkok John Berrevoets sinds
afgelopen herfst de culinaire func
tie van de historische herberg
voort te zetten. Jac schonk zijn
achternaam aan het restaurant,
dus dat scheelt een historische
toelichting.
Zoals scholier Marty McFly dank
zij uitvinder Dr. Emmett Brown
('Doe') in de legendarische film
Back to the Future per tijdmachi
ne terugreist naar de jaren vijftig,
zo worden we in De Heeren van
Schouwen gekatapulteerd naar de
jaren zeventig. We landen in een
extravaganza van donker eiken
hout, lambrizeringen, schoon
metselwerk, bogen, bruine tegel
vloeren, plafondbalken en repli
ca's van olielampen. In dat time-
warp-interieur past eigenaar Jac
Heeren als een pinguïn op Antar-
tica. Zo'n trui had ik in 1978 ook.
De kaart lijkt evenzo uit de tijd
van de oliecrisis te stammen.
Uiensoep, tomatensoep met balle
tjes, schnitzel en kipsaté; het is
geen Jamie Oliver. Dan komt eige
naar Jac met een handgeschreven
briefje aandribbelen. „We hebben
ook gamba's in knoflook, kikker
billetjes, kabeljauw met spek, slib-
tong, schol, steak en stoofpot. Net
zoals we het restaurant nog aan
het schilderen zijn, zo zijn we
nog bezig met de nieuwe menu
kaart." De nieuwe kaart die twee
dagen later in mijn digitale brie-
We willen bekijken
of het mogelijk is
mensen met een
beperking bij ons
te laten werken
Verscholen tussen de recreatie
bungalows ligt het historisch hart
je van Westenschouwen. Hartje,
want drie stappen en we zijn er al
weer uit. Op een hoek doet een
historisch pand al honderden ja
ren dienst als fourageplaats voor
eerst lokale notabelen en later ge
wone stervelingen, onder wie toe
risten. Echt faam verwierf de uit
spanning onder de bezielende lei
ding van de dames Van de Zande.
Het naoorlogse Kaatje en Kootje
staat in het geheugen van de
Schouwse babyboomers gegrift.
Na een verkwikkende strandwan
deling zegen er op het terras hele
families neer. Voor een ijsje of
een op een bord gepresenteerde
kroket. Voor wat het waard is: het
verhaal gaat dat prinses Irene in
een Zierikzeese winkel ooit eens
Gratis tij dreis inbegrepen
Het span van De Heeren van Schouwen: chefkok John Berrevoets en eigenaar Jac Heeren (rechts). deheerenvanschouwen.nl
Jac Heeren, eigenaar
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Leuke historische plek met terras in
Westenschouwen. Interieur is geda
teerd, maar een aanrader voor wie de
jaren zeventig wil herbeleven.
Bediening:
Vriendelijke ontvangst, prettige bedie
ning. We zijn de laatste klanten die
de uitbaters tot na elven bezighou
den, maar geen chagrijn te bespeu
ren.
Conclusie:
Kijk verder dan het interieur. Hier eet
je lekker tegen schappelijke prijzen.
In Eten doen de
PZC-redacteuren Edith
Ramakers en Frank
Balkenende beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
