Cassoulet druipt van traditie
40 CONSUMENT
Dropchocolade
PROEFWERK
Dus ik heb een baan waar
voor ik snoep mag tes
ten! Toegegeven: er zijn
diepzinniger manieren
om je tijd door te komen. Maar ja,
als de firma Meenk grote potten
vol nieuwe traktaties op de redac
tie laat bezorgen, ken ik mijn
plicht en ruik ik een aanleiding
voor een stukje. De potten van
Meenk bevatten drie soorten bal
len met zo ongeveer het formaat
van de klassieke kauwgombal. Ze
zijn glanzend wit, bruin of een
beetje stoffig-bruinig. In een bege
leidend briefje staat uitgelegd wat
er zo bijzonder aan is. De ballen
bestaan namelijk uit componen
ten met zeer uiteenlopende
smaakeigenschappen: drop en
chocolade. De zoutigheid van
drop met een laagje zacht smel
tende chocolade eromheen. De
witte variant heeft nog een kro
kant suikerlaagje en de stoffige
ballen ontlenen hun uiterlijk aan
een laagje pittige salmiak, ge
maakt van gemalen zoethoutwor
tels. Meenk heeft er alles aan ge
daan om het snoep zo aantrekke
lijk mogelijk te maken. Zo is de
chocolade duurzaam gefabriceerd
door de beroemde Belgische fir
ma Callebaut, een begrip onder
chocoladeliefhebbers. Maar zou
het ook echt lekker zijn? De erva
ring leert dat drop betrekkelijk
smalle marges heeft, als het om
experimenten gaat. Vindingen als
drop met winegums eraan ge
plakt, of bananenschuim, hadden
wat mij betreft de supermarkt
niet hoeven halen.
De combinatie van drop met cho
colade is geen Nederlandse uitvin
ding, maar een Scandinavische
vondst. Niet gehinderd door con
venties maken ze daar al jaren
dropchocolade en blijkbaar zijn
de Zweden en de Finnen er hart
stikke dol op. Ik probeer alledrie
de balletjes en ben aangenaam
verrast door de combinatie. Een
beetje raar, maar wel lekker! Voor
al de salmiakvariant is bijzonder,
eerst pittig en dan romig en dan
weer een beetje zoutig.
Maar smaak is persoonlijk, natuur
lijk. Ik besluit het oordeel over de
dropchocolade niet alleen van
mijn eigen smaakpapillen af te la-
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
stevig velletje; cannellini bo
nen van Bonduelle bijvoor
beeld. In plaats van urenlang
bouillon trekken van spek-
zwoerd en gelei-vormende var
kenspoten, nemen wij schou
derkarbonades en zwoerd zon
der spek (net iets minder vet)
en voegen daaraan later gelati
ne toe.
In deze streek konfijten veel
mensen trouwens zelf nog
steeds hun eenden. Die een
den moeten een dag in de pe
kel en vervolgens urenlang
pruttelen in hun eigen vet.
Confit de canard uit blik is een
stuk minder omslachtig en
ook echt trés bon! Alleen ver
koopt hier in Nederland niet ie
dere supermarkt het. Bij de
traiteur, poelier of kippenboer
op de markt maak je in deze
donkere dagen een goede
kans.
Maak vooral wél zelf je paneer
meel. Zoveel lekkerder dan
poeder uit een pakje! Dat kost
niet veel tijd: oud witbrood (of
Turks brood) in blokjes snij
den, drogen in de oven op 120
graden, ovendeur op een kier.
In een sterke plastic zak over
doen en verpulveren door er
op te kloppen met een lege
wijnfles of deegroller. Wat je
over hebt, kan je invriezen en
lang bewaren. Altijd handig
om in huis te hebben!
Er zijn gerechten die zo
doordrongen zijn van
plaatselijke tradities dat ze
al eeuwenlang een bron
van twist vormen. Puristen slaan
elkaar nog net niet de hersens in
maar het scheelt niet veel. Geen
mooier voorbeeld dan de
Zuid-Franse cassoulet, die stoere
ovenschotel met witte bonen, var
kensvlees en gekonfijte eend.
Hier sla je de plank al mis, want
volgens de inwoners van één stad
verderop hoort er geen eend in
maar patrijs en veel ganzenvet.
'Nee, alleen lamsvlees en onze ei
gen beroemde knoflookworst!',
roepen ze in Toulouse. Daarover
zijn die heethoofden aan de voet
van de Pyreneeën het toch nog
aardig eens: een goede cassoulet
kan niet zonder saucisse de Tou
louse.
Je kunt denken: waar maken ze
zich druk over? Maar cassoulet is
meer dan een streekgerecht; het
is onderdeel van de culturele
identiteit.
Ik maak deze week een machtig
lekkere cassoulet, zoals ik hem
dit najaar at in de middeleeuwse
ridderstad Carcassonne, naar re
cept van buurstad Castelnaudary.
Ongeveer dan, want ik smokkel
er ongehinderd op los. Het is na
melijk nogal een tijdrovend pro
ces om deze klassieke ovenscho
tel van A tot Z zelf te maken. Dan
moet je eigenlijk de avond tevo
ren al de witte bonen in de week
zetten. Van Carcassonne tot aan
Toulouse gebruiken ze daarvoor
haricots lingots blanc, een regio
nale grote witte bonensoort. Wij
nemen voorgegaarde bonen uit
blik. Kies lekkere grote met een
SMOKKELCASSOULET: WITTEBONENSCHOTEL MET VARKENSVLEES EN EEND
ten hangen, maar ook van die van
mijn collega's. Ik zet de dozen
met dropchocoladeballen geo
pend op de kast midden op de re-
da ctievloer en hou vanuit mijn
ooghoeken in de gaten hoe snel
de balletjes verdwijnen. Het ver
loop is helder. De salmiakballetjes
zijn in anderhalve dag verdwe
nen. Die worden dus overduide
lijk het lekkerst gevonden. Na nog
een halve dag zijn ook de chocola
deballetjes op en de krokante bal
letjes houden het nog een halve
dag langer uit. De firma Meenk
wordt bedankt: we hebben er
weer een lekker snoepje bij.
door Lindy Jense
Benodigdheden, hoofdgerecht voor 4
tot 6 personen: 2 schouderkarbona
des met been; stukje varkenszwoerd,
100 gram; 2 kleine uien; 7 kruidna
gels; 1 laurierblad; zout en peper; 2 ge
latineblaadjes; 2 a 3 gekonfijte eenden
bouten en hun vet (blik of pot); 3 ver
se worstjes met knoflook; ca. 500
gram cannellinibonen (3 blikjes); 1
teen knoflook, fijn gehakt; 1 bliktoma-
tenblokjes; 2 takjes tijm; 1 stengel sel
derij en halve wortel in piepkleine
blokjes; 80 gram paneermeel, zelfge
maakt.
Bereidingswijze: snij karbonades in
stukken en zet ze met zwoerd net on
der koud water in pan. Laat langzaam
aan kook komen. Prik met vork gaatjes
in 1 ui, besteek met kruidnagels, voeg
toe, samen met laurierblad. Kruid met
peper en zout. Laat op kleinste vuur
metsudderplaatje 1 tot 1,5 uur prutte
len tot varkensvlees boterzacht is en
uit elkaar valt. Verwijder zwoerd, ui en
laurierblad. Pluk vlees van bot en be
waar. Week gelatineblad in koud wa
ter. Zeef bouillon, meng uitgeknepen
gelatine erdoor, laat afkoelen.
Verwarm oven voor op 200 graden.
Snipper tweede ui, smelt eendenvet in
braadpan en bak hierin uisnipper gla
zig. Voeg knoflook, wortel, selderij, to
maten en scheutje water toe, roerbak
tot groenten beetgaar zijn. Voeg bo
nen en tijm toe, schep zoveel varkens
bouillon erbij dat ze net niet onder
staan. Laat zachtjes aan de pruttel ko
men, meng karbonadevlees erdoor.
Doe bonen over in aardewerk oven
schaal. Schep wat nog bouillon (of
water) bij. Het moet op heel dikke
soep lijken. Bestrooi met helft van
paneermeel, bak in oven in ca. 20
minuten tot mooi goudbruin korst
je ontstaat. Bak ondertussen worst
jes kort aan in koekenpan. Breek pa-
neerkorst en roer met lepel voor
zichtig door bonen, leg stukken
worst en eendenbout er bovenop.
Bestrooi met rest van paneermeel,
bak nogmaals tot korst goudbruin
is. Schep cassoulet aan tafel uit en
serveer met stokbrood en sla met
tomaat. Schenk er stevige rode
Roussillon of Pays d'Oc bij.
Tip: Rustig aan met zout, eenden
boutjes zijn behoorlijk hartig van
zichzelf.
Meenk dropchocolade, 2,99 euro
voor een hersluitbare pot van 150
gram.
DROP+
chocolade
Q slecht Q redelijk Q goed
Massimo Bottura.