Cassoulet druipt van traditie 40 CONSUMENT Dropchocolade PROEFWERK Dus ik heb een baan waar voor ik snoep mag tes ten! Toegegeven: er zijn diepzinniger manieren om je tijd door te komen. Maar ja, als de firma Meenk grote potten vol nieuwe traktaties op de redac tie laat bezorgen, ken ik mijn plicht en ruik ik een aanleiding voor een stukje. De potten van Meenk bevatten drie soorten bal len met zo ongeveer het formaat van de klassieke kauwgombal. Ze zijn glanzend wit, bruin of een beetje stoffig-bruinig. In een bege leidend briefje staat uitgelegd wat er zo bijzonder aan is. De ballen bestaan namelijk uit componen ten met zeer uiteenlopende smaakeigenschappen: drop en chocolade. De zoutigheid van drop met een laagje zacht smel tende chocolade eromheen. De witte variant heeft nog een kro kant suikerlaagje en de stoffige ballen ontlenen hun uiterlijk aan een laagje pittige salmiak, ge maakt van gemalen zoethoutwor tels. Meenk heeft er alles aan ge daan om het snoep zo aantrekke lijk mogelijk te maken. Zo is de chocolade duurzaam gefabriceerd door de beroemde Belgische fir ma Callebaut, een begrip onder chocoladeliefhebbers. Maar zou het ook echt lekker zijn? De erva ring leert dat drop betrekkelijk smalle marges heeft, als het om experimenten gaat. Vindingen als drop met winegums eraan ge plakt, of bananenschuim, hadden wat mij betreft de supermarkt niet hoeven halen. De combinatie van drop met cho colade is geen Nederlandse uitvin ding, maar een Scandinavische vondst. Niet gehinderd door con venties maken ze daar al jaren dropchocolade en blijkbaar zijn de Zweden en de Finnen er hart stikke dol op. Ik probeer alledrie de balletjes en ben aangenaam verrast door de combinatie. Een beetje raar, maar wel lekker! Voor al de salmiakvariant is bijzonder, eerst pittig en dan romig en dan weer een beetje zoutig. Maar smaak is persoonlijk, natuur lijk. Ik besluit het oordeel over de dropchocolade niet alleen van mijn eigen smaakpapillen af te la- KOKEN MET PUCK Puck Kerkhoven stevig velletje; cannellini bo nen van Bonduelle bijvoor beeld. In plaats van urenlang bouillon trekken van spek- zwoerd en gelei-vormende var kenspoten, nemen wij schou derkarbonades en zwoerd zon der spek (net iets minder vet) en voegen daaraan later gelati ne toe. In deze streek konfijten veel mensen trouwens zelf nog steeds hun eenden. Die een den moeten een dag in de pe kel en vervolgens urenlang pruttelen in hun eigen vet. Confit de canard uit blik is een stuk minder omslachtig en ook echt trés bon! Alleen ver koopt hier in Nederland niet ie dere supermarkt het. Bij de traiteur, poelier of kippenboer op de markt maak je in deze donkere dagen een goede kans. Maak vooral wél zelf je paneer meel. Zoveel lekkerder dan poeder uit een pakje! Dat kost niet veel tijd: oud witbrood (of Turks brood) in blokjes snij den, drogen in de oven op 120 graden, ovendeur op een kier. In een sterke plastic zak over doen en verpulveren door er op te kloppen met een lege wijnfles of deegroller. Wat je over hebt, kan je invriezen en lang bewaren. Altijd handig om in huis te hebben! Er zijn gerechten die zo doordrongen zijn van plaatselijke tradities dat ze al eeuwenlang een bron van twist vormen. Puristen slaan elkaar nog net niet de hersens in maar het scheelt niet veel. Geen mooier voorbeeld dan de Zuid-Franse cassoulet, die stoere ovenschotel met witte bonen, var kensvlees en gekonfijte eend. Hier sla je de plank al mis, want volgens de inwoners van één stad verderop hoort er geen eend in maar patrijs en veel ganzenvet. 'Nee, alleen lamsvlees en onze ei gen beroemde knoflookworst!', roepen ze in Toulouse. Daarover zijn die heethoofden aan de voet van de Pyreneeën het toch nog aardig eens: een goede cassoulet kan niet zonder saucisse de Tou louse. Je kunt denken: waar maken ze zich druk over? Maar cassoulet is meer dan een streekgerecht; het is onderdeel van de culturele identiteit. Ik maak deze week een machtig lekkere cassoulet, zoals ik hem dit najaar at in de middeleeuwse ridderstad Carcassonne, naar re cept van buurstad Castelnaudary. Ongeveer dan, want ik smokkel er ongehinderd op los. Het is na melijk nogal een tijdrovend pro ces om deze klassieke ovenscho tel van A tot Z zelf te maken. Dan moet je eigenlijk de avond tevo ren al de witte bonen in de week zetten. Van Carcassonne tot aan Toulouse gebruiken ze daarvoor haricots lingots blanc, een regio nale grote witte bonensoort. Wij nemen voorgegaarde bonen uit blik. Kies lekkere grote met een SMOKKELCASSOULET: WITTEBONENSCHOTEL MET VARKENSVLEES EN EEND ten hangen, maar ook van die van mijn collega's. Ik zet de dozen met dropchocoladeballen geo pend op de kast midden op de re- da ctievloer en hou vanuit mijn ooghoeken in de gaten hoe snel de balletjes verdwijnen. Het ver loop is helder. De salmiakballetjes zijn in anderhalve dag verdwe nen. Die worden dus overduide lijk het lekkerst gevonden. Na nog een halve dag zijn ook de chocola deballetjes op en de krokante bal letjes houden het nog een halve dag langer uit. De firma Meenk wordt bedankt: we hebben er weer een lekker snoepje bij. door Lindy Jense Benodigdheden, hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen: 2 schouderkarbona des met been; stukje varkenszwoerd, 100 gram; 2 kleine uien; 7 kruidna gels; 1 laurierblad; zout en peper; 2 ge latineblaadjes; 2 a 3 gekonfijte eenden bouten en hun vet (blik of pot); 3 ver se worstjes met knoflook; ca. 500 gram cannellinibonen (3 blikjes); 1 teen knoflook, fijn gehakt; 1 bliktoma- tenblokjes; 2 takjes tijm; 1 stengel sel derij en halve wortel in piepkleine blokjes; 80 gram paneermeel, zelfge maakt. Bereidingswijze: snij karbonades in stukken en zet ze met zwoerd net on der koud water in pan. Laat langzaam aan kook komen. Prik met vork gaatjes in 1 ui, besteek met kruidnagels, voeg toe, samen met laurierblad. Kruid met peper en zout. Laat op kleinste vuur metsudderplaatje 1 tot 1,5 uur prutte len tot varkensvlees boterzacht is en uit elkaar valt. Verwijder zwoerd, ui en laurierblad. Pluk vlees van bot en be waar. Week gelatineblad in koud wa ter. Zeef bouillon, meng uitgeknepen gelatine erdoor, laat afkoelen. Verwarm oven voor op 200 graden. Snipper tweede ui, smelt eendenvet in braadpan en bak hierin uisnipper gla zig. Voeg knoflook, wortel, selderij, to maten en scheutje water toe, roerbak tot groenten beetgaar zijn. Voeg bo nen en tijm toe, schep zoveel varkens bouillon erbij dat ze net niet onder staan. Laat zachtjes aan de pruttel ko men, meng karbonadevlees erdoor. Doe bonen over in aardewerk oven schaal. Schep wat nog bouillon (of water) bij. Het moet op heel dikke soep lijken. Bestrooi met helft van paneermeel, bak in oven in ca. 20 minuten tot mooi goudbruin korst je ontstaat. Bak ondertussen worst jes kort aan in koekenpan. Breek pa- neerkorst en roer met lepel voor zichtig door bonen, leg stukken worst en eendenbout er bovenop. Bestrooi met rest van paneermeel, bak nogmaals tot korst goudbruin is. Schep cassoulet aan tafel uit en serveer met stokbrood en sla met tomaat. Schenk er stevige rode Roussillon of Pays d'Oc bij. Tip: Rustig aan met zout, eenden boutjes zijn behoorlijk hartig van zichzelf. Meenk dropchocolade, 2,99 euro voor een hersluitbare pot van 150 gram. DROP+ chocolade Q slecht Q redelijk Q goed Massimo Bottura.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2014 | | pagina 27