Michelinsterren voor melkkoe
66 De keuken
van oma Ancella
was voor mij de
veiligste plek
op aarde
CONSUMENT 41
Kunst bron
van culinaire
inspiratie
KOOPWAAR
Wouter Klootwijk
Dit jaar, zonder dat het te
voren was afgesproken,
is het jaar van de koe ge
worden. Veel koeien-
nieuws. Voor het eerst import uit
Japan van het meest bejubelde
rundvlees: Wagyu. Restaurants
van stand hebben het op de kaart
voor verwende nesten met zat
geld. En er was opwinding in de
Tweede Kamer over koeien en
dat ze in de wei moeten lopen.
Niet alle koeien staan in de wei.
Vertegenwoordigers van het volk
willen dat dat moet, verplicht,
voorgeschreven door de regering.
Een koe kan het niet schelen, er
zijn riante verblijven voor runde
ren waar ze het beter hebben dan
mensen in een vakantiebunga
low. Maar een meerderheidje in
Den Haag wil de wei.
Maar laten we het over oudere
koeien hebben. Over melkkoeien
die een mooie tijd achter zich
hebben, in de wei of in de stal en
de mens nog eens dienen als ge
braad.
Boer De Boer zei het me jaren ge
leden al. Hij is boer en heet De
Boer. Melkvee, Edam, Noord-Hol
land. Van zijn melk wordt de be
roemde Goudse kaas gemaakt die
beter is dan kaas uit Gouda,
Zuid-Holland. Als zijn koeien
worden afgedankt omdat ze min
der melk geven, worden ze een
halfjaar met rust gelaten in de
wei, of in de stal. Dan gaan ze
naar de slager. Maar altijd wil De
Boer er wat van terug, in delen,
uitgebeend. Voor in de pan.
Nou iets vreemds. Nergens in Ne
derland kun je melkkoe kopen.
Tenminste, we kopen het wel en
eten ervan, maar we weten het
niet. Het wordt er niet bij gezegd.
Melkkoe heeft mogelijk een slech
te naam. Volkomen onterecht.
Het zou een onthullende blind-
proeverij kunnen worden. Culi
naire praatjesmakers proeven
reepjes rundvlees. Ze mogen
eventueel zeggen wat ze denken
dat ze eten, maar vooral moeten
ze smaak en malsheid rapportcij
fers geven. Een ribstuk van een
doodgewone melkkoe kan dan
verrassend als beste worden aan
gewezen.
Heel ander nieuws, ook met een
koe in de hoofdrol, maar niet be
kend bij een breed publiek. De
jaarlijkse uitreiking van Michelin-
sterren in november. Altijd eet
huizen die een ster kwijtraken,
chef janken aan de telefoon tegen
culinaire journalisten. Altijd eet-
huizen die een ster krijgen of nog
een er bij. Chef dolgelukkig tegen
culinaire journalisten. Af en toe
zijn er lui die demonstratief hun
ster inleveren. Ook aan de tele
foon, culinieuws kent geen eind.
Dit jaar gebeurde iets onge
woons. In Amsterdam werd bin
nen de grachtengordel een hotel
geopend. Waldorf Astoria. Sjiek.
Duur. In het hotel een restaurant.
Het is maar net op gang, paar
maanden. En pardoes kreeg het
in november twee sterren van Mi-
chelin. Dat is opmerkelijk. Om er
maar niks lelijks over te denken.
Mij zullen Michelinsterren worst
zijn. Maar toch. Pontificaal, in be
grijpelijk Nederlands, in dat nieu
we tweesterreneethuis; brutaal
en onomwonden staat het op de
kaart: melkkoe. De ober kan het
haast niet aanslepen.
Massimo Bottura leerde koken van zijn oma. Als kok is zijn missie de Italiaanse keuken
de 21ste eeuw in te helpen. Dat leverde hem al drie Michelinsterren op.
've been everywhere', ci
teert Massimo Bottura John
ny Cash. De Italiaanse
chef-kok en eigenaar van
Osteria Francescana, een
restaurant met drie Miche
linsterren in Modena, heeft
de afgelopen tijd behoorlijk veel we
relddelen gezien. Maar hij is nooit
lang van huis.
Hij wil ook niet te lang wegblijven
van zijn restaurant, want dat is zijn
thuis. Daar in Modena ligt zijn basis.
Het is de plek waar hij geboren en ge
togen is en waar hij nu zijn kennis en
ervaringen met zijn team en gasten
deelt. Zijn eigen basis, een passie voor
lekker eten én koken, werd al in zijn
vroege jeugd gelegd. En hoe kan het
ook anders, we hebben het immers
over een Italiaan, dat was bij zijn oma.
Haar keuken was zijn toevluchtsoord,
waar hij zich verstopte onder tafel om
te ontsnappen aan zijn oudere broers.
„De keuken van oma Ancella was voor
mij de veiligste plek op aarde en ja, bij
haar begon mijn zin in eten. En later
was daar Lidia Cristoni, mijn culinaire
mentor. Zij hielp mij overleven toen
ik 20 was en mijn eerste restaurant
opende. Zij leerde mij het koksvak."
Zijn grootmoeder en Lidia zijn niet de
enigen die hij op een voetstuk plaatst.
Sterker, hij noemt ze in één adem met
Alain Ducasse. De wereldwijd beken
de Franse kok die ook de meeste Mi
chelinsterren op zijn naam heeft
staan, was Massimo's leermeester. In
het Hotel de Paris in Monaco leerde
hij het klappen van de zweep. „Het
was de obsessie van Ducasse voor kwa
liteit en ingrediënten die mij fascineer
de. Maar Ducasse heeft mij vooral ge
holpen om meer zekerheid, zelfver
trouwen te krijgen. Toen ik bij hem
kwam om te vertellen dat ik zou ver
trekken, om mijn eigen restaurant in
Modena te openen, vroeg hij naar
mijn aantekeningen. „Je hebt leren lo
pen en kunt nu op eigen benen staan',
zei hij tegen me en verscheurde mijn
aantekeningen."
En dan is er nog iemand in zijn leven
die Massimo niet ongenoemd wil la
ten. „Mijn vrouw Lara, omdat zij mij
in aanraking heeft gebracht met mo
derne kunst. Zonder cultuur kun je
niet met de wereld communiceren.
Cultuur brengt kennis."
Met cultuur bedoelt Massimo uiter
aard niet alleen kunst en muziek, de
Italiaanse keuken hoort daar ook bij.
Dat weet Massimo als geen ander.
„Daarom is het zo belangrijk om ken
nis te hebben, want alleen dan kun je
het verleden kritisch analyseren zon
der te verzanden in nostalgie. Kijk, ik
hou van mijn verleden, maar ik projec
teer mezelf altijd in de toekomst om
me te kunnen blijven ontwikkelen."
Dat de chef-kok de Italiaanse cultuur
niet verloochent, blijkt ook uit zijn on
langs verschenen boek De kunst van de
Italiaanse keuken. Een boek waarin zijn
recepten geen prominente plaats heb
ben, maar wel de verhalen achter zijn
recepten. En die lezen niet alleen als
een reis door de geschiedenis van Ita-
lië, maar getuigen ook van de moed
die Massimo had om naar zijn eigen
zeggen 'de Italiaanse keuken uit zijn
zelfgenoegzaamheid te dwingen'. Niet
door het over een hele andere boeg te
gooien, maar juist door zijn kennis in
te zetten om 'hedendaagse gastrono
mie' te creëren. Dat doet hij door te
kijken naar tradities, die te onderzoe
ken en te experimenteren. Dat levert
gerechten op als tagliatelle met ragü
waarbij elke vleessoort op lage tempe
ratuur in een vacuümzak wordt ge
gaard. Onrijpe dooiers door de eierpas-
ta geven het deeg meer bite.
„Je kunt die culinaire traditie van Ita
lië als een zware last op je schouders
dragen, maar je kunt ook proberen om
daaraan te ontsnappen. Daarvoor heb
je vechtlust nodig, moet je een lastpak
en rebels zijn. En dat ben ik. Ik heb al
les, mijn leven heeft mij alles gegeven.
Dat begon al in de keuken van mijn
oma. Het leven is als een piramide. Er
zijn er maar een paar die de top halen,
de rest blijft beneden. Daarom moet je
altijd blijven onderzoeken. Als ik al
leen in de keuken was geweest en niet
verder had gekeken, had ik mij nooit
zo kunnen ontwikkelen. Inspiratie is
in heel veel dingen te vinden, ik vind
het in hedendaagse kunst en in mu
ziek. Die inspireren mij om door te
groeien en mijn droom te verwezenlij
ken: het beste uit de geschiedenis
doorgeven aan de toekomst."
Massimo
Bottura
de kunst
van de
Italiaanse
keuken
VRIJDAG 19 DECEMBER 2014
Osteria Francescana is
het beroemdste restau
rant in Italië. Aan de
oven staat chef-kok
Massimo Bottura die
zich graag laat inspire
ren door moderne
kunst. Dat levert inno
vatieve gerechten op
die spelen met de Itali
aanse culinaire tradi
tie. Bottura kreeg er
drie Michelin-sterren
voor en zijn Osteria
staat nummer drie op
de lijst van vijftig bes
te restaurants ter we
reld. Zijn onlangs ver
schenen boek De kunst
van de Italiaanse keu
ken leest als een ont
dekkingsreis. Ook be
schrijft het Bottura's
25-jarige carrière als
sterrenchef in zijn res
taurant in Modena.
De kunst van de
Italiaanse keuken;
uitg. Terra; 49,50 euro.
Een Italiaanse rebel
door Nanska van de Laar
foto's Paolo Terzi
reageren?
consument@depersdienst.nl
PHAIDON TERRA
