lekken
Herfst
Het Culinair Team Zeeland verrast
met een bronzen medaille
Margot
66 Deze peperbollen
worden gemaakt
volgens origineel,
geheim recept van
mijn opa
4 UIT
Op deze pagina's schotelen wij u elke week
lekkers uit Zeeland voor. Er worden verhalen
over eten geserveerd en af en toe valt er van
een recept te genieten. Streekproducten
komen aan bod en we schromen niet om tips
over voeding te geven. In de restaurant
rubriek worden de restaurants als vertrouwd
tegen het licht gehouden.
Voor tips mail naar info@lekker-zeeland.nl
Wie zoet is krijgt lekkers... De pepernoot
behoort tot de Nederlandse tradities. We
eten er jaarlijks zo'n 3,5 miljard.
De herfst is niet zo mijn
ding; mist, waterkoude
en sombere regendagen.
Kale bomen en lege klei akkers
die gelijkmatig omgeploegd,
wachten op het voorjaar. Blade
ren en uitgebloeide planten in de
tuin die weggewerkt moeten wor
den. En de opmaat naar de win
ter. Waar ik altijd nog meer tegen
op zie om het simpele feit dat ik
een koukleum ben. Ik hou meer
van zon, warmte en lange zwoele
zomeravonden. Inderdaad, met
een lange mooi gedekte tafel en
heerlijk eten, goed gezelschap en
een lekker glas wijn. Tsja. Wat na
tuurlijk goed beschouwd ook
maar eens af en toe voor komt
Helaas. Toch is de herfst op het ge
bied van eten en drinken een top-
periode. Paddenstoelen in het
bos, wild waarop gejaagd mag
worden en dat verwerkt wordt in
de meest fantastische gerechten.
Het fruit dat net geoogst in krat
ten ligt te wachten op consump
tie. De druivenoogst die verwerkt
wordt tot Zeeuwse wijnen. Graan
waar inmiddels een mooi glas
bier van gebrouwen is. Mijn man
nen hebben gelukkig niet zo'n
last van de wisseling van de sei
zoenen en omdat ik van een glas
houd dat halfVol is richt ik
me deze periode dan maar op het
comfort food vol met koolhydra
ten en vetten. Jamie Oliver
schreef er net een boek over en in
eens kun je je er van alles bij
voorstellen. Zo maakte Man
laatst confit de canard. En inder
daad, daar werd ik me toch blij
van. Hoewel een eend me in eer
ste instantie niet zo aanspreekt:
zo'n kwakende druktemaker
waarbij de mannelijke versie
nog een agressieve vrouwenha
ter is bovendien. Maar geheel on
dergedompeld in ganzevet en
na 4 a 6 uur in de oven op 90 C,
vergeet je dit weer helemaal.
Dan ruikt het hele huis naar de
eend en ik moet zeggen dat me
dit op zo'n herfstige dag inder
daad zeer comfortabel maakte.
Voor het serveren grilde Man de
poten eerst nog kort, zodat er
een krokant korstje op de poot
kwam. Daarbij aten we Zeeuw
se rode kool met appeltjes en
wat nieuwe aardappelen beiden
van 't Zeeuwse land.
Om je vingers bij af te likken.
Wat ik dan ook graag deed. Het
ganzenvet na eenmalig gebruik
overigens niet meteen weg
gooien. Dat is nog te gebruiken
voor bij een volgend, comforta
bel, eendenpootje.
Astrid d'Olivo presenteert Weekmenu-
kalender voor gezond eten
Margot Verhaagen is docente Nederlands met een
ongeremde belangstelling voor voeding, eten en
voor alles wat op culinair gebied gebeurt. Ze
schrijft hierover wekelijks in deze column en trekt
daarvoor de provincie door.
Nergens anders ter we
reld worden peper
noten gemaakt of ge
geten. Kruidnoten,
peperbollen en pe
pernoten worden vaak door el
kaar gehaald. Volgens de bakkers
heten de speculaasbolletjes kruid
noten; de brokken van taaitaai he
ten pepernoten en peperbollen
worden gemaakt met roggebloem
en anijs.
Al vanaf de 16e eeuw bakten mon
niken kleine brokjes koek met pe
per en andere kruiden. Die brok
jes leken op de pepernoten van
nu en ze waren peperduur. Alleen
welgestelden konden ze daarom
kopen. Rond de 17e eeuw, toen de
specerijen een stuk goedkoper
werden en voor iedereen bereik
baar, ontstond de pepernoot die
wij nu kennen.
Sjako Boer, bakker in Kloetinge
en goed voor in totaal vijf zaken
verspreid over Zeeland, begint al
in oktober met het bakken van de
pepernoten voor sinterklaas.
Kruidnoten in dit geval. „Onze ei
gen kruidnoten bevatten veel
minder suiker dan de kruidnoten
uit de fabriek. We gebruiken ook
Zeeuws tarwemeel en echte room
boter. Je proeft het verschil."
Sjako Boer is de derde generatie
die in het al 86 jaar oude bakkers
bedrijf werkt. Zijn zoon Sjoerd
staat te trappelen om hem op te
volgen.
De bakkerij van Boer staat erom
bekend dat ze zoveel mogelijk
werken met Zeeuwse producten.
Hij bakt ook een spelt-versie van
de kruidnoten met Zeeuws spelt-
meel. Speciaal voor mensen met
een glutenvrij dieet.
Het strooien van pepernoten is ge
baseerd op een soort van vrucht
baarheidsritueel en verwijst naar
de boer die zijn land inzaait. Het
snoepgoed werd in vroeger tijden
gestrooid met de hoop op een goe
de oogst. Ondanks dat de kerk dit
gebruik later afkeurde, bleef het
strooien van pepernoten populair.
Er is nog een andere lezing. De
goede Sint strooide pepernoten sa
men met geld bij arme kinderen.
Hij hielp zo, volgens de overleve
ring, drie zusjes die met dit geld
hun bruidsschat konden betalen
en op deze manier niet de prosti
tutie in hoefden.
Naast de kruidnoten maakt Sjako
Boer peperbollen. „Deze peperbol
len worden gemaakt volgens een
origineel, geheim recept van mijn
opa. Ze zijn ontbijtkoek-achtig en
bevatten naast roggebloem ook
anijs. Volgens mij worden deze pe
perbollen alleen hier in Zeeland
gebakken. Het recept voor de pe
perbollen is weliswaar geheim
maar dat geldt voor de kruidno
ten gelukkig niet. Daarom hierbij
het recept."
Recept
Nodig voor ongeveer 50 kruidnoten:
250 gr. Zeeuwse tarwebloem
125 gr. donkerbruine basterdsui
ker
100 gr. koude harde Zeeuwse
roomboter
6 eetlepels melk
4 theelepels speculaaskruiden
een snufje zout en eventueel wat
citroenschil rasp
Verwarm de oven voor op i75°C
(hetelucht). Meng het bakmeel
met de suiker, de speculaaskrui
den, de citroenrasp en het zout.
Snijd de koude boter in blokjes
en voeg dit samen met de melk
bij de droge ingrediënten. Kneed
er snel (eventueel met een keu
kenmachine) een samenhangend
deeg van. Bekleed een bakplaat
met bakpapier. Maak balletjes van
het deeg ter grootte van een knik
ker en leg ze naast elkaar op de
bakplaat. Bak ze in 25 minuten af
en laat ze afkoelen.
Te lekker om te strooien!
Het Culinair Team Zeeland
heeft voor een verrassing
gezorgd door brons te
winnen bij de Culinairy World
Cup in Luxemburg. Het Koksgil-
de Nationaal Team greep twee
keer zilver, een voor de Warme
Keuken en een voor het Koud Buf
fet. Bij de Culinairy World Cup
wordt niet 'live' gekookt. Het gaat
vooral om de presentatie van ge
rechten, de jury proeft dan ook
niet wat er door de teams is ge
maakt. „Je moet het zien als een
tentoonstelling van gerechten", al
dus chéf de mission Daniël Vier
gever. Buiten Daniël Viergever be
stond het Zeeuwse team uit Kees
Visser, Roderik Laanbroek, Serge
Brondgeest, Timo Cornelisse en
Perry Berkhout. Het zestal maak
te in Luxemburg onder meer een
marbrée van gerookte zalm, gefri
tuurde kikkerbillen en mosselen
van ragfijne chocolade.
Het Koksgilde Nationaal Team
kreeg voor de Warme Keuken de
opdracht om een driegangenme-
Ik had verwacht dat we
goud zouden krijgen voor
onze warme keuken.
nu voor 110 personen te maken
met een voorgerecht van verschil
lende koude en warme bereidin
gen van vis en schaaldieren, een
hoofgerecht met als hoofdbestand
deel slachtvlees en een dessert
naar keuze. Het Koude Buffet
moest bestaan uit drie gangen ve
getarisch, drie voorgerechten, een
feestelijke koude schotel, een vijf
gangenmenu, friandises, desserts
op bord en een showstuk.
Waldrik Kremer, chef d'équipe:
„Ik had verwacht dat we goud
zouden krijgen voor onze warme
keuken. Singapore is de terechte
overall winnaar." Er deden 41 lan
den over de hele wereld mee.
ieetadiUe^iXeau
l O// -407909
mo.adtAiddolwo.nt
liiddotioo hotmail, cfy
dcfr '/Qi op:
Astrid d'Olivio van Dieetadviesbureau Volg'As in Zierikzee
heeft een weekkalender samengesteld met 52 weekmenu's
voor gezond eten. Zij presenteert haar 'Weekkalender' zon
dagmiddag 7 december tussen 14 en 16 uur in restaurant
'De Crevelingen' bij Bruinisse. „Het zijn geen menu's om
een dieet te volgen, maar specifiek om gezond te eten. Ver
der zit er voor elke week een boodschappenlijstje bij om af
te scheuren en mee te nemen naar de winkel", vertelt d'Oli
vio. Bij de presentatie wordt ook de film 'Zeeuws spek' van
het testteam van de kalendermenu's vertoond.
De pepernoot was
Bakker Sjako Boer
