10 SPECTRUM
?996aanzet 'n Lofzichb'gt" worden vereerd of
Julian Baggini I Il'j IlOUClt IllCt Vein
(1968) studeer- oewel het zeker VnVc HIP siQ anHpn
de filosofie en niet de eerste JxUJVo LUC did gUUCIl
University Colle- over het feno- V3TT fill ITT TP
ge in Londen. meen eten, kiest Vd.ll CLllllidllC
Hij is medeop- Julian Baggini CTToVk Tullen R^d-
richteren voor een eigen benadering. Daardoor jIIUUj. J Lllldll Dag
hoofdredacteur leiden zijn beschouwingen tot een j 1 -j- Cl 1 -
van Philoso- verfrissende kijk op bijna alles wat o IdLllL UI 11 dll
phers Magazine met de hedendaagse eetcultuur te ma- r\prpn 3y\rf \xrii r* 1 TT
en schreef voor ken heeft. Toch opmerkelijk, een filo- ]-JL:I 11 ldl IV L W1J11 111
diverse dag-en soof die zo uitgebreid stilstaat bij iets ^\^^yc\ flpcCPTT PTT PC—
weekbladen. alledaags als eten. LI Lilt: licojcil Cll Co
Baggini schreef Baggini: „Inderdaad, alledaags, want TTTP^Qn lilt" fl 1TTIP^
twaalf toeganke- laat ik vooropstellen dat eten bij het le- JU CddU Lil L L LIJJJ Co.
lijke boeken ven hoort, net als de dood. Je móet
over filosofie. eten, je móet ook drinken, anders
Zijn laatste overleef je niet. Het feit dat ik er een maat in matigheid in te bouwen en
boek Deugden boek over heb geschreven, wekt wel- onderdelen van je dieet in te passen
van de Tafel, licht de indruk dat ik zelf deel uit- in je dagelijkse eetpatroon. Dan raak
Een filosofie maak van de culinaire elite die zich te- je ook niet geobsedeerd. Terwijl je
van het eten genwoordig steeds meer manifesteert, wel redelijk op gewicht blijft", zegt
verscheen be- Topkoks zijn halve goden geworden, hij, terwijl hij even en zichtbaar tevre-
gin dit jaar. hun boeken zijn bestsellers. Foodies den over zijn vlakke buik strijkt.
kunnen dagen over eten praten. Na- Zijn we door het dierlijke in de mens
tuurlijk houd ik van lekker eten, maar de laatste jaren meer gaan nadenken
ik weet maat te houden. Dat komt over dierenwelzijn? Speelt het een rol
ook omdat ik er veel mee bezig ben ge- bij de toename van het aantal mensen
weest, niet alleen in het kader van dat vegetarische diëten volgt en dat
mijn boek. Als je veel nadenkt over aanbod van restaurants verlangt? De
eten en drinken, ga je bewuster consu- trend is niet aan Baggini voorbijge-
meren. Thuis kook ik simpel, maar gaan, hij wijdt er enkele interessante
wel met goede ingrediënten. Ook met bespiegelingen aan, zonder zelf duide-
het drinken van wijn ben ik matig, zo- lijk partij te kiezen. Waarom niet?
wel wat betreft de kwaliteit als de hoe
veelheid. Laten we ons louter leiden ij mensen denken
door genot, dan raken we in paniek, dat we de cyclus
moet het beter en willen we meer." van leven en dood
Dat is het bij Baggini lang niet altijd. w W kunnen doorbre
in Deugden van de Tafel beschrijft hij ken. Het vegetarisme is daarvan een
op gedetailleerde manier vastenperio- voorbeeld. Maar ook als we geen vlees
des, en pogingen om af te vallen. Dan eten, blijven dieren sterven. Ik wil
is het dus niet meer en meer, maar geen lans breken voor de intensieve
eerder minder en minder. „Het waren veehouderij. Wat daar gebeurt, kan in
experimenten. Zie het als een weten- veel gevallen niet door de beugel,
schapper die een periode van rust in- Maar er zijn boeren die wel geven om
last. Zo heb ik in een periode waarin dierenwelzijn. Die koeien de ruimte
ik veel met eten bezig was, ook pau- geven, die kippen vrij laten rondlo-
zes ingelast. Rigoureus, dat wel. Ik be- pen en die zorgen voor verantwoorde
perkte me tot een vegetarisch dieet, voeding. Vergeet niet dat een dier in
zonder zuivel en alcohol. Wel eieren, de vrije natuur ook niet gegarandeerd
maar geen snoep of taart. Drie maaltij- is van een mooi leven. Als zo'n dier
den per dag, die regelmaat hield ik ziek wordt, is er geen dierenarts. Als
aan. Gedurende tien dagen vastte ik, een wild dier een ree opjaagt, aanvalt
lang genoeg om het als een serieuze en langzaam doodt, is dat dan een
inspanning te beschouwen. Ik deed waardig levenseinde? Zo'n roofdier
dat twee keer per jaar en raakte zo aar- heeft geen last van zijn geweten of
dig wat kilo's kwijt, ondanks een klei- een wet op dierenwelzijn. Is het dode-
ne viering die ik aan het eind van lijke schot van een jager dan niet be-
Italianen zo n vastentiendaagse inlaste." ter? Daarom ook eet ik vlees, maar ik
De denker Baggini schetst minutieus zet wel vraagtekens bij de melk en de
nebben net en aan de hand van experimenten kaas die uit een fabriek komen."
koken niet van wetenschaPPers> hoe de geest rea- Van 'plastic eten' moet Baggini niets
geert op periodes van onthouding. hebben. Maar ook niet van al die
uit Dan doemt het dierlijke in de mens nieuwlichterij, die chefs ertoe lijkt te
kookboeken °P» het lichaam het over te ne- dwingen elke dag met grensverleggen-
men van de geest 'We denken met on- de creaties te komen. Geef Baggini
geleerd, ze maag', schrijft hij. Daarom heeft hij maar het ambachtelijke, dat vaak van
maar door er °°k een Punt ac^ter gezet- Maar de generatie op generatie is overgedra-
vraag blijft: wat heeft zo'n vastenexpe- gen en dat streeft naar perfectione-
naar hun riment opgeleverd? „Het besef dat ik ring van een bestaand gerecht. Als
moeder te zo'n ^daging kan volbrengen. Vas- zoon van een Italiaanse vader herin
ten doet je beseffen waarmee je bezig nert hij zich nog hoe hij als kleine jon-
kljken bent. Maar achteraf denk ik: 'ik ben er gen tijdens een vakantie de dag voor
te veel mee bezig geweest'. Het is be- Pasen bij 'nonna' (grootmoeder) in de
ter om elke dag een vorm van regel- keuken stond. Volledig geobsedeerd
door de toewijding waarmee ze verse
ravioli of gnocchi bereidde. De ogen
schijnlijke vanzelfsprekendheid waar
mee de ingrediënten werden ver
mengd. „Zonder een weegschaal te ge
bruiken, de receptuur zat in haar
hoofd en in dat van haar broers en zus
ters. Die hebben koken niet uit kook
boeken geleerd, maar door naar hun
moeder te kijken." Toch pleit hij niet
voor stilstand: „Dat zie je te veel in de
mediterrane landen, waar de brasse
ries in Frankrijk, de familiehotels in
Italië in oude traditionele gerechten
zijn blijven hangen. Vernieuwing
moet, maar binnen de traditie. Maak
met vaste ingrediënten steeds betere
creaties. Dan ontstaat door vervolma
king de volmaakte keuken."
Dat vernieuwende binnen traditione
le grenzen ziet hij bij de echte topres
taurants, waar gasten van de ene ver
bazing in de andere vallen. Maar soms
ook door de mand vallen. Zeker als ze
pretenderen meer kennis in huis te
hebben dan ze kunnen waarmaken.
Het leger van snobistische foodies is
groot en Baggini rekent meedogen
loos af met hun onkunde. Wijnken
ners die bij een blindproeverij een ro
de wijn de hemel in prezen, nadat ze
de wijn eerst door het glas hadden la
ten walsen en vervolgens geroken om
de geur te kunnen typeren als 'rond,
evenwichtig en toch complex'. Ter
wijl de glazen waren gevuld met alle
daagse wijn die je voor 2,99 bij de su
permarkt kunt kopen.
Het verhaal van de Nespresso-proeve-
rij is misschien nog mooier, omdat
Baggini hierdoor zelf tot inkeer is ge
komen. Vier verstokte liefhebbers van
espresso vormden een panel dat blind
enkele verschillende kopjes espresso
moest proeven. De Nespresso, afkom
stig uit een in de fabriek afgevulde
capsule en uiteindelijk vervaardigd
door een machine, kwam als beste uit
de bus. Baggini: „Ik viel van mijn
stoel. En heb mijn mening herzien.
Nespresso is een voortreffelijk pro
duct, vaak beter dan espresso van de
beste, onder optimale omstandighe
den geconditioneerde en vers gema
len bonen. Alleen een barrista die da
gelijks vele koppen espresso maakt,
kan wedijveren met Nespresso. Maar
toch kun je in een restaurant de verse
espresso prefereren, omdat je daar
niet blind je kopje leegdrinkt, maar al
les meeweegt: de barrista die de kof
fie maalt, de hoeveelheid in de filter
afpast, de watertoevoer aanzet en de
koffie afklopt. Het gaat dan om de to
taalbeleving en de aandacht die de
gast krijgt."
In Engeland, dat niet kan bogen op
een rijke culinaire traditie, krijgt Bag
gini geregeld kritiek op zijn filosofi
sche beschouwingen over voedsel. Hij
heeft zich erbij neergelegd, zucht:
„Schrijf gerust over gezondheid, mi
lieu, dierenwelzijn of kapitaalkrach
tige ondernemingen. Maar als je over
voedsel schrijft, nee, dan ben }e bezig
met Franse filosofie."
w spectrum@depersdienst.nl
Voedselfilosoof
SK reageren?
