1
II
II
Koken volgens Dutch cuisine
Beoordeling
4 UIT
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
We gaan steeds verser
eten. Gezonder,
meer uit de streek,
uit het seizoen en
zonder te verspillen. Dat beoogt
het onlangs opgerichte inspiratie
platform Dutch Cuisine. Neder
land mag trots zijn op zijn culinai
re erfgoed. In het buitenland
wordt met jaloezie gekeken naar
wat onze topkoks op dit gebied
presteren. Zij zetten de toon
voor een heel nieuwe generatie
koks, die weer van A tot Z zelf
willen koken. Ook in de thuis-
keuken zet die trend door.
Hoe doe je dat: koken volgens
Dutch Cuisine? Topchef Albert
Kooy schreef tien jaar geleden al
een boek over De Nieuwe Neder
landse Keuken. Hij is dé man
om hierop te antwoorden: „Om
te beginnen moet het lekker
zijn, 100 procent smaak! Het ge
recht moet voortkomen uit on
ze eetcultuur, dus geen ganzen
leverpaté (want Frans), maar
wel smeerleverworst. Geen Ap-
felstrudel, wel appeltaart. Geen
consommé, maar wel een hippe
erwtensoep met varkensbuik-
spek. Waarom rundercarpaccio
(Italiaans) als wij hier prachtig
pekelvlees hebben of nagelhout.
Harde Caesar Salad of zachte bo-
tersla met een eitje?
„Bovendien moet het gezond
zijn voor mens én aarde. Meer
groenten, minder vlees. Streef
naar een verhouding van 80/20,
niet in elk gerecht maar over de
hele dag. Niet de kok, maar de
natuur bepaalt wat we eten.
Dus uit de streek en in het sei
zoen. Het is helemaal niet leuk
als je altijd alles kunt eten. Sa
mengevat: ik wil op mijn bord
zien waar ik ben en in welk sei
zoen ik zit. En stop met e-num-
mers toevoegen: vers heeft dat
niet nodig! Terug naar de na
tuur."
Het klinkt mij als muziek in de
oren. Maar waarom die En-
gels-Franse noemer Dutch Cuisi
ne? Het bekt lekker, maar is er
geen Nederlandse term die de la
ding dekt? „Omdat we óók een
heel internationaal volkje zijn,
met door de eeuwen heen open
grenzen voor culinaire invloe
den. We spreken onze talen en
toch zijn we trots op onze her
komst."
Er is een stoer Dutch Cuisine lo
go ontwikkeld: rond, zwart met
witte letters en met een rood en
blauw puntje eronder. Verwacht
niet dat we dit overal op menu
kaarten of restaurantgevels gaan
aantreffen. „We hebben keurmer
ken genoeg in deze sector", con
stateren de initiatiefnemers Het
Koksgilde, de Academie voor
Gastronomie en Urgenda (een
duurzaamheid bevorderende
overheidsorganisatie). Ze werken
liever achter de schermen aan
een groeiend bewustzijn. Dat be
gint bij de opleidingen.
Vandaar dat ze zich nu actief rich
ten op docenten en kookinstruc-
teurs van hotelscholen. Geheel in
lijn met de principes van Dutch
Cuisine maak ik mijn runder
bouillon met verse tuinkruiden.
Voortkomend uit onze culinaire
traditie, licht en gezond dus mo
dern. Bovendien trek je bouillon
„Als u opmerkingen
heeft, horen we dat
graag." Bram Demedts
de gastheer deze avond
stelt zich kwetsbaar en
open op. En dat is wel
zo prettig voor gasten
die van proeven houden
en voor wie proeven een
tweede natuur is gewor
den. We zijn bij brasse
rie Domburg, de zaak
die in februari openging.
Prijs-kwaliteit:
Entourage:
Bediening:
Horen, zien en ruiken:
Bram Demedts wil
vooral weten of de
lauwwarme krab
én de in rode biet
gemarineerde zalm
ons zullen bevallen.
„Want die zijn
nieuw op de kaart en we zijn be
nieuwd wat onze gasten daarvan
vinden. Desnoods kunnen we
de smaak nog wat aanpassen", al
dus Demedts.
Brasserie Domburg is nog maar
een dik half jaar open is en de
kinderziektes zijn verdwenen.
Voor de inrichting is goed geke
ken naar de Parijse broertjes,
met een granieten vloer, houten
tafels en tonetachtige stoelen.
Decoratief zijn ook de hanglam
pen met witte glazen bollen, in
drukwekkend stoere bar, plan
ten en vergeelde foto's waar veel
mensen aan lange tafels zitten.
De eigenaar heeft zijn best ge
daan om de Franse toon te vin
den, maar de levendigheid en
soms chaotische atmosfeer en ta
ferelen die de Franse brasserie
zo buitengewoon maakt, zijn
niet te koop.
Tijdens hoogtijdagen en speciale
gebeurtenissen zoals op dagen
dat er een taartenbuffet (op zon
dagmiddag) wordt geserveerd of
een mosseldag (vrijdagavond)
zullen de kwaliteiten van de
brasserie volledig benut worden.
Deze maandagavond in de herfst
vakantie zijn slechts vier tafels
bezet en is het rustig. Demedts
is onderhoudend. Hij brengt
donker stokbrood met smeerba
re boter en adviseert en passant
om de kalfswang als hoofdge
recht te kiezen. „Ik heb het nog
niet geproefd, maar de geur is
veelbelovend", zegt hij.
Die kalfswang nemen we, maar
eerst komen nog de nieuwe voor
gerechten met de in bietjes ge
marineerde zalm (8,50 euro) en
warme noordzeekrab (11,00 eu
ro). We worden er stil van, de
voorafjes maken ons warempel
monddood. De buik van de krab
is leeggehaald en opnieuw ge
vuld met het lichtzoete vlees
van de krab, vermengd met ven
kel en mayonaise (zelfgemaakte
mayonaise horen we later). Het
is een mooie binnenkomer. We
prijzen de kok, die 'de krabsala
de' goed op smaak heeft ge
bracht.
De zalm heeft een intens rode
kleur gekregen door de<- marina
de van biet en de groenten heb
ben alle hardheid uit de vis weg
genomen. De zalm is in dunne
plakken gesneden en ligt op het
bord alsof het een carpaccioscho-
tel is. Het ziet er niet alleen
mooi uit, het is erg zacht van
smaak en lekker.
We vervolgen met de favoriet
van het personeel, een Dombur
ger (16,00 euro), een burger van
rund met bacon, gesmolten kaas
en friet. Het is een sappige bur
ger, smakelijk en goed. Maar de
kalfswang (19.00 euro) is ónze fa
voriet. Voor het heerlijke malse,
wel wat vette rundvlees is een
mes overbodig. In de krachtige
saus van de kalfswang proeven
we paddenstoelen. Het is een ge
slaagde saus. In combinatie met
groenten als erwten, peultjes en
wortels en vooral aardappelpu
ree komt de stoofpot het beste
tot zijn recht.
Het andere hoofdgerecht, de
scholfilet, maakt deel uit van het
driegangenmenu dat voor 25 eu
ro wordt aangeboden. De scholfi
let wordt geserveerd met aman-
delenschaafsel, gebakken aardap
pels en peultjes en wortels. Er is
niets op het bordje aan te mer
ken, alleen de prijs misschien,
want buiten het menu om kost
de filet 19,00 euro.
We besluiten met een crème
brulée (6,00 euro) en dat is de
lekkerste crème brulée die we
sinds jaren geproefd hebben. De
glasachtige gekarameliseerde
laag suiker barst als je de lepel er
in steekt. Met de crème anglaise,
brosse lekkernijen en een bolle
tje sorbetijs is de klassieker een
topper. Er staat een patissier in
de keuken die wondertjes kan
verrichten.
In het begin neigde de menu
kaart meer naar de Franse brasse-
riekaart, met onder andere rillet-
tes en kalfszwezerik. Demedts:
„Maar gasten lieten ons links lig
gen." De kaart is veranderd en
verbeterd, is de opvatting. „In
elk geval kunnen hier op drukke
dagen over de hele dag zo'n 1000
gasten komen." Bij de brasserie
staan mensen in de keuken die
weten wat het is om af te proe
ven en mensen in de bediening
die gasten blij kunnen maken.
Blij van Brasserie Domburg
In Eten doen de
redacteuren Edith
Ramakers en Nadia
Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Een attente en vakbekwame ober.
Het royale terras lonkt, maar daar
voor moeten we nog op de zomer
van 2015 wachten.
Conclusie: Een mooie zaak met uit
stekend eten, maar ook een beetje za
kelijk. Dat laatste is jammer. Brasserie
Domburg is een fractie verwijderd
van een joviale, gezellige zaak.
v-V
Brasserie Domburg, Wijngaardstraat
17, 4357 AR Domburg, 0118-
567989, info@brasseriedomburg.nl,
www.brasseriedomburg.nl. Openings
tijden: Dagelijks open vanaf 11.00
uur, met uitzondering van: 3 tm do.
6 nov., van wo. 12 tm do. 13 nov.,
ma. 17 tm do. 20 nov., ma. 24 tm
do. 27 nov., ma. 1 tm do. 25 dec.
Lauwwarme krab a la Brasserie Domburg.
