MEDIA 25
Dineren in een sterrenrestaurant kost al snel een paar honderd euro. Waarom hebben mensen dat er voor over? In The world's best
chefs delen twaalf topchefs hun filosofie en innovatieve technieken met chefkok Katie Button.
Chefkok Katie Button liep
ooit zeven maanden stage
bij Ferran Adria in het, in
middels gesloten, wereldbe
roemde Catalaanse restau
rant elBulli. Liefst vier keer
werd dat tot beste restaurant
ter wereld verkozen. De wachtlijsten wa
ren er ellenlang.
Het was een radicale carrièreswitch voor
Button, die destijds op het punt stond te
prorpoveren in de neurologie. „Eigenlijk
verschilt koken op topniveau niet veel van
werken in de wetenschap", zegt alleskun-
ner Button, die ook een graad in chemi
sche en biomoleculaire technologie behaal
de. „Je hebt in de keuken ook te maken
met chemische processen en juiste afmetin
gen, net als in een laboratorium."
Koken is de passie van de Amerikaanse. Ze
kwam bij elBulli via haar liefde Felix Mea-
na, toen servicemanager bij het restaurant.
Ze mocht er serveren, maar de keuken
bleef trekken. Toen ze na het seizoen terug
naar Amerika ging, vroeg ze bij vertrek aan
chef Ferran of ze het volgende jaar stage
mocht lopen. Dat mocht, maar ze moest
eerst ervaring opdoen. Button ging vervol
gens aan de slag bij Jean-Georges in New
York, ook al niet het minste restaurant, aan
Central Park.
Een jaar later was ze behendig genoeg als
pupil voor Ferran, die te boek staat als een
norse, bijna obsessieve perfectionist. Vol
gens kenners heeft de Spaanse topkok een
nieuwe culinaire taal uitgevonden. Hij is
een avant-gardist die zijn gerechten tot
een belevenis maakt, waarbij hij experi
menteert met smaken en textuur. Werken
onder Ferran op gastronomische heilige
grond omschrijft Button als een zware,
maar leerzame tijd. „In elBulli heb ik voor
al veel discipline gekregen en ontzettend
veel kennis opgedaan. Ik heb geleerd dat ik
goed onder druk kan presteren. Het was de
belangrijkste periode in mijn carrière."
Uiteraard mocht Ferran in het lijstje van
The world's best chefs niet ontbreken. Voor
het programma ontmoet Button hem in
Barcelona, waar de topkok sinds de sluiting
van zijn restaurant in 2011 een culinair on
derzoekscentrum bestiert. Hier doen Fer
ran en zijn team nog uitsluitend onder
zoek naar kooktechnieken en probeert hij
antwoord te geven op de vraag wat koken
precies is. Hij ontleedt ingrediënten en
bouwt die opnieuw in een andere textuur
op. Het levert ongebruikelijke gerechten
op. Denk aan smaaksensaties als knoflook
met amandelijs of vanille aardappelpuree.
Tijdens de afleveringen portretteert But
ton de koks niet alleen, ze steekt ook haar
handen uit de mouwen van de koksbuis.
„Het was inspirerend om in verschillende
topkeukens te staan. Dat is een kans die
bijna niemand is gegeven, .want de wereld
van de sterrenrestaurants is klein en niet
per se de meest toegankelijke."
Voor Button was het draaien van The
world's best chef een leerzame periode. Niet
alleen maakte ze haar debuut als presenta
trice, ze deed ook ideeën op voor haar ei
gen restaurant, Curate in Asheville, dat ze
vrijwel direct na haar
stage bij elBulli opzette.
„Na die periode had ik
de drive en het zelfver
trouwen gekregen zelf
een restaurant te begin
nen."
In de drie jaar dat
Cürate open is, viel het
tapasrestaurant al meer
dere keren in de prijzen.
Zo ontving Button in
2013 de Women Chefs
and Restaurateurs Gol
den Whisk Award. Dat
Het draait in deze
wereld om hard
werken. Als je dat
laat zien, word je
gewaardeerd
is een prijs speciaal voor vrouwen in de
keuken, nog altijd een zeldzaamheid in het
gastronomische landschap, dat vooral
wordt bevolkt door mannelijke chefkoks.
Button is niet bezig met de sekseverhou
dingen in de keuken. „Het is voor mij geen
issue. Het draait in deze wereld om hard
werken. Als je dat laat zien, word je gewaar
deerd. Ik heb nooit het idee gehad dat ik
werd achtergesteld omdat ik vrouw ben."
Behalve Ferran worden in The world's best
chefs ook Andoni Adu-
riz, Juan Mari Arzak, Mi
chel Bras, Joan Roca,
Gaston Acurio, Grant
Achatz, Daniel Humm,
Michel Guérard, losé
Andrés, Alex Atala en
Massimo Bottura ge
volgd. Maar of dit ook
echt de twaalf beste
keukenprinsen ter we
reld zijn, durft Button
niet te zeggen. „Het is
erg moeilijk de twaalf
beste chefs te bepalen.
Er is nog zo veel nieuw talent dat rond
loopt. In deze serie staan vooral de avant-
gardisten centraal, de vernieuwers."
Opyallende afwezigen in de serie zijn
Claus Meyer en René Redzepi van Noma,
het Deense tweesterrenrestaurant in Ko
penhagen, dat drie keer tot beste restau
rant werd verkozen. Volgens Button zijn ze
benaderd, maar paste het niet in het draai-
schema. Ze hoopt in de toekomst de Scan-
dinaviërs te kunnen volgen. „Wellicht voor
een volgende serie?", hint Button op een
tweede seizoen.
ZATERDAG 25 OKTOBER 2014
Een creatie van chefkok Daniel Humm.
Het geheim
van de
sterrenchef
door Jasmijn Masius
Katie Button, chefkok
Katie Button praat met de beste chefkoks
ter wereld over hun culinaire talenten.
foto's 24Kitchen
The world's best chefs. Zondag (26 oktober) op
24Kitchen, 19.00 uur.
reageren?
media@depersdienst.nl
