Special:
De natuur heeft zoveei te bieden'
'Ais je kookt moet 'Van eten moet
je plezier hebben' je vrolijk worden'
O www.restaurantthemelrijk.nl
Ondernemer
Restaurant Vijverhoeve Sluis
Het Arsenaal Terneuzen
Hemelrijk Hulst
De vrije natuur is voor hem niet al
leen bron van inspiratie en creativi
teit, maar brengt ook een veelvoud
aan regionale ingrediënten in zijn keu
ken. De natuur is zijn tweede liefde,
waarover hij nauwelijks raakt uitge
praat.
"Wat de natuur voortbrengt vorm de
basis van onze keuken. Ik ben een
grote fan van streekgebonden produc
ten. Vanmorgen om zes uur stond ik
garnalen te korven uit zee. We rapen
zelf okkernoten, plukken stoofpeer-
tjes en appels, stropen de bramenstrui
ken af. Mensen weten nauwelijks nog
wat de vrije natuur aan eetbaars voort
brengt. Dat verhaal vertellen we ook
in het restaurant; gasten vinden dat ge
weldig leuk om te horen."
Grahame prijst zich gelukkig met zijn
deelname aan B02. "Voor de streek
een goede reclamecampagne, voor
ons persoonlijk ook. Wij zitten in
St.- Anna ter Muiden toch wat afgele-
gen en dit is een prima gelegenheid
om onze naamsbekendheid te vergro
ten. We kunnen ons tonen aan een
grote groep mensen uit heel
Zeeuws-Vlaanderen. Wij zijn met De
Vijverhoeve gemotiveerd bezig. En
dat hoop ik ook te laten zien met on
ze presentatie en gerechten."
www. restaurant
devijverhoeve.nl
Tekst: Peter Oggel
Foto's: Mark Neelemans
En toen waren er nog drie. Na
een voorronde met negen
eethuizen strijden drie
Zeeuws-Vlaamse restaurants om
de jaarlijkse businessprijs van
Junior Kamer Zeeuws-Vlaande
ren. Wie wint op vrijdag 31
oktober de BO-kaal 2014? De
Vijverhoeve in Sluis, Het
Arsenaal in Terneuzen of
Hemelrijk in Hulst? Elk
restaurant presenteert zich in
een blinde proeverij met twee
gerechtjes. Een voorproefje.
SLUIS - Het heeft maar een haartje
gescheeld of Jan en Carolien Graha
me hadden hun restaurant De Vijver
hoeve in St.-Anna ter Muiden bijna
driejaar geleden verkocht. Maar op
de valreep meldde zoon Bart zich als
nog als.opvolger -dankzij de liefde.
In het Bourgondische Maastricht
sprong de eerste vonk over tussen
Bart en zijn vriendin Yori Gresel
-gastvrouw én sommelier. Sindsdien
runnen ze samen De Vijverhoeve.
"Wij vormen een perfecte combina
tie", zegt Bart.
Wat heet. 'Chef Bart Grahame heeft
Carolien en Jan Grahame; van restaurant De Vijverhoeve in St.-Anna ter Muiden
zijn vader opgevolgd, maar de kook-
stijl bleef behouden: eerlijke, klassie
ke keuken waarin het product tot zijn
recht komt', noteert de inspecteur
van Michelin. Vader en moeder Gra
hame stonden decennialang garant
voor culinair vakmanschap en voor
treffelijk gastvrouwschap. Bart en Yo
ri doen niet voor hen onder, maar
wel op hun manier. 'Naast traditione
le gerechten creëert hij nieuwe gan
gen die tot de verbeelding spreken',
vertelt Sluisonline.nl. Bart: "Met
mijn vader ben ik opgegroeid in een
klassieke Franse keuken. Mijn stijl is
wat eigentijdser; ook de Franse keu
ken, maar met een modernere en lich
tere touch en veel afwisseling."
TERNEUZEN - Wie Leon Pronk spreekt,
hoort en ziet passie en gedrevenheid. Vier
maanden inmiddels is Pronk eigenaar en
chef-kok van restaurant Het Arsenaal. 'Gastro
nomie in hartje Terneuzen', meldt zijn profiel
op linkedin. Pronk bedoelt dat precies zoals
het er staat: in het Terneuzense horeca-aan-
bod wil hij uitstijgen boven het gemiddelde.
Hij verbloemt zijn ambitie niet. Leon Pronk
wil met zijn witte en zwarte brigade in het Ar
senaal excelleren qua niveau en gastvrijheid.
De bagage daarvoor heeft hij ruimschoots, op
gedaan tussen Terrasse Du Port in Schevenin-
gen in 1982 en vervolgens via Delft, Den
Haag en Amsterdam tot in Botdes in Sas van
Gent, chef-kok van 2007 tot 2013. Vanaf dit
vooijaar zelfstandig. Dat past hem als een war
me jas. Met een lach: "Dit had ik veel eerder
moeten doen."
Hij is trots dat hij zijn restaurant en wijnkelder
het Arsenaal in de finale van JK staat. Hij be
schouwt dat als blijk van waardering voor het
geen hij met zijn team in nog geen halfjaar
heeft neergezet. "Zelf ondernemen geeft je de
vrijheid ideeën neer te zetten, maar geeft ook
verantwoordelijkheid om het je gasten op alle
terrein naar de zin te maken. Dankzij de men
sen die in de voorronde op ons hebben ge
stemd, biedt JK ons nu de mogelijkheid om
het Arsenaal verder te profileren. Voor een be
ginnend bedrijf is dat toch een prachtige waar
dering."
De keuken? "Eigentijds, Frans-modern met
Leon Pronk van Het Arsenaal.
streekproducten, trendy ook", antwoordt hij.
"Als je kookt moetje plezier hebben", is zijn
adagium. Ambitie en creativiteit zijn sleutel
woorden. 'Mooie ingrediënten die verrassen
in geraffineerde gerechten', lokt de website.
De seizoenen en streekgebonden producten
van lokale leveranciers vormen de basis.
Het Arsenaal mikt op een breed publiek. Kwa
liteit en niveau staan voorop, uitgebalanceerde
gerechten -maar dat dan wel tegen een aan
vaardbare prijs. Een menuutje vanaf 33 euro.
Leon Pronk maakt zich inmiddels op voor 31
oktober. Wat als hij mocht winnen? "Dan
gaan we uit ons dak", zegt hij. "Maar de vol
gende dag weer aan het werk. Dan wacht in
het Arsenaal de lunch."
O www.hetarsenaal.com
HULST - Thomas d'Hooghe staat alweer
twee jaar achter de kachel in Hemelrijk in
Hulst. Nog maar 22 was hij toen hij het restau
rant van vader Frank overnam. Wat goed is
komt snel, wist de legendarische sportjourna
list Joris van den Bergh vorige eeuw al. Inmid
dels heeft Thomas een vermelding-in de Gui
de Michelin en was hij bij Gault Millau de
hoogste binnenkomer.
Thomas blijft er nuchter onder. Niettemin is
hem de kookkunst spreekwoordelijk met de
paplepel ingegeven. 'Hij kon nog niet lopen
of hij was al met eten aan het spelen', is een
verhaal van zijn moeder.
Desondanks is hij min of meer tegen het ad
vies van zijn ouders in kok geworden. Oplei
ding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksij-
de, voor Hemelrijk werkzaam in sterrenrestau
rant Clandestino in Temse. In twee jaar heeft
Thomas een prima naam opgebouwd, met
warme aandacht voor gerecht en gast. Die vor
men zijn drijfveer, want: wie in Hemelrijk
eet, moet een mooie en ontspannen avond
hebben. "Van eten moetje vrolijk worden",
is zijn filosofie.
'Eigenheid creëren', komt als doelstelling
meermaals terug in zijn verhaal. Met respect
en een voorkeur voor streekgebonden produc
ten -vers van het land en het mes. Een eigen
groentetuin, contacten met kleine kwekers en
telers. "Een gevoelskeuken', duidt hij op de
website van Slow Food Nederland. "Ik ga uit
van de kracht van een product en probeer daar
zuivere smaakcombinaties mee te ontwikke-
Thomas d'Hooghe van Hemelrijk.
len. Het gaat erom de essentie uit een product
te halen." 'Stap voor stap' wil hij met Hemel
rijk progressie maken. Een eventuele ster, zegt
hij, is geen doel op zich. Het gaat vooral om
het vertrouwen van zijn gasten, zo mogelijk
los van de kaart. "Het mooiste is toch dat gas-
ten zeggen: doe maar, verras ons. Dat is ver
trouwen creëren."
Deelname aan de businessprijs vindt hij evi
dent. "Ik sta achter het doel om jonge onder
nemers een duwtje in de rug te geven. JK
geeft mij de kans mijn bedrijf te tonen aan een
breed publiek van potentiële gasten." Hoe hij
zich op vrijdag 31 oktober voorbereidt? Daar
denkt hij 'gerecht- en presentatiegericht' goed
over na. "Het moet een eetervaring worden."
