I
II
Beoordeling
4 UIT
Smelten en schrapen maar!
EF
KOKEN MET PUCK
Puck Kerkhoven
Om geld in te zamelen
voor de opleiding van
jonge brandweerlieden
organiseert de brand
weer van het Zwitserse Zermatt
een eetfestijn op het plein voor
de kerk. Het ruikt er geweldig,
naar gesmolten kaas! Wat er op
het menu staat? Raclette natuur
lijk. In hoog tempo worden bord
jes met dikke plakken kaas dicht
onder een soort mobiele grill-he
mel geschoven. Aardappeltje er
bij, wat zuur en klaar. Simpel,
maar zó lekker! „Omdat wij hier
in Wallis de juiste kaas van melk
uit de hoge bergweides gebrui
ken", luidt de verklaring. „Niet
die voorgesneden, verpakte rom
mel uit de supermarkt." Halfhar-
de, volvette kaas met een kruidi
ge smaak en een pittige geur heb
je ervoor nodig. Oorspronkelijk
werden voor raclette gehalveerde
Alpenkazen gebruikt, die met
hun snijvlak bij een smeulend
houtvuur in de open schoorsteen
werden gehouden. De gesmolten,
rokerige kaas werd steeds afge
schraapt en opgevangen op bord
jes. Raclette komt dan ook van
het Franse 'racler', wat schrapen
betekent. En dus niet smelten,
dat is 'fondre', waar fondue (ge
smolten) vandaan komt.
Het is riskant dit alles af te doen
als taalkundig geneuzel, in een
land waar ze maar liefst vier ver
schillende talen spreken: Duits,
Frans, Italiaans en Reto-Ro-
maans, wat op zich weer in acht
erkende dialecten voorkomt. Nee,
de taal die je spreekt, maakt we
zenlijk onderdeel uit van je iden
titeit en toont tot welke stam en
geloofsgroep je behoort. Ook al
luistert het lang niet meer zo
nauw als in het verleden.
Zo lees ik in mijn aan de voet van
die machtige Matterhorn aange
schafte 'Kochbuch aus der
Schweiz' (auteur: Hanns U. Chris
ten) dat in de jaren vijftig in de
Duitstalige dalen nog vrijwel
geen kaasfondue werd gegeten.
Als je er als argeloze toerist om
vroeg, kon je te horen krijgen dat
je maar een dorp verder moest rij
den, waar ze Frans spraken en
dus wél fonduden. Om er bijna
beledigd aan toe te voegen: 'Wij
doen dat hier niet\
Hoe in hemelsnaam kon kaasfon
due dan toch uitgroeien tot het
nationale gerecht van Zwitser
land? Dat is te danken aan een
slimme reclameman, die het niet
bestaande werkwoord 'figugegl'
bedacht. Dat klinkt best Zwitser-
Duits, maar zou zomaar ook Re-
to-Romaans kunnen zijn. Het is
een samentrekking van de eerste
letters uit de zin 'fondue ist gut
und gibt eine gute Laume' (vrij
Het Zeeuws Mosselhuis
verwacht je in Philippi
ne, of in Bruinisse of Yer-
seke, maar niet direct in
Westkapelle. Toch zit
het restaurant daar best
op zijn plaats: het karak
ter van het nieuwe res
taurant past wel bij het
stoere dijkdorp: kwalita
tief goed zonder preten
ties.
Nadia Berkelder
De naam is een
beetje bedrieg
lijk, want je kunt
wel degelijk an
dere dingen dan
mosselen eten in
het Zeeuws Mos
selhuis. De kaart is wel beperkt:
er staan wat vlees- en visgerech
ten op en mossels dus, op aller
lei verschillende manieren be
reid.
Het mosselhuis zit aan de Zuid
straat, de belangrijkste straat van
Westkapelle, op een hoek in een
pand met veel glas. Het interieur
geeft bezoekers een strandge-
voel: het ziet er binnen uit als
een paviljoen, met tafels van
echt sloophout (geen nepperds
van laminaat), een witte vloer,
witte kunststof stoelen en indus
triële vintagelampen. Er hangen
frisse foto's van het Iezeren to
rentje, de kleine vuurtoren van
Westkapelle, en van visserijtafe
relen en pannen vol mossels. De
bar is stoer, met gele tegeltjes. Er
zijn twee terrassen: voor de zaak
en achter, waar eters wat be
schutter zitten.
We twijfelen: er is een Zeeuws
menu van vier gangen voor 24
euro, met schelpdieren, sushi,
zeebaars en ijs toe; eigenlijk van
alles wat we lekker vinden, maar
we besluiten toch van de kaart
te eten. De kaart waar voor vis-
vrezers ook Hollandse biefstuk
met béarnaise en voor vegeta
riërs risotto met kruiden op
staat. Dat de keuze beperkt is,
vind ik een goed teken: uitgebrei
de menukaarten kunnen op gro
te voorraden en minder vers
eten duiden.
We drinken een glas goede fris
se witte huiswijn (met een
groot glas ijsgekoeld water erbij)
en prikken een kommetje zoet
zure mosselen weg; zelfgemaakt,
denken we: een goed borrelhap
je. We zitten heerlijk, maar we
storen ons wel aan de harde syn-
thesizermuziek: Vangelis?
Het brood bij het voorgerecht is
lekker: volkoren, vers en smaak
vol en er zit gezouten boter bij.
Mijn gezelschap krijgt carpaccio
van zalm als voorgerecht. De
zalm - die goed van smaak is - is
bestrooid met hele dunne rin
gen van rode ui en plukjes ruco-
la en besprenkeld met zure
room met mierikswortel erdoor,
scherp en fris tegelijk. De kapper
tjes zitten in een apart bakje
naast het bord. De reden daar
voor is ons niet duidelijk: mis
schien zijn er veel mensen die
geen kappertjes lusten?
Zelf eet ik wokmosselen als voor
gerecht. En er zijn niet alleen
mossels de wok ingegaan, maar
ook kokkels, die overduidelijk
vers zijn, - en die ik stiekem veel
lekkerder vind dan mosselen -
en wat scheermessen. De schel
pen zijn heel goed op smaak ge
bracht met onder meer selderij
en room.
Intussen horen we geklop met
een garde vanuit de keuken: dat
is de hollandaisesaus voor bij de
zeebaars in wording, gokken we.
Die zeebaars is met de hengel ge
vangen, wordt ons bij het bestel
len verteld. En dat is een aanbe
veling omdat vissen met de hen
gel duurzamer is dan andere vis-
methoden. (Koks vinden lijnge-
vangen vis ook nog kwalitatief
beter omdat hij niet gekneusd
zou zijn, maar dat verschil proef
ik eerlijk gezegd niet).
De baars is gefileerd: ik krijg één
kant van de vis, op de huid ge
bakken, gedrapeerd op een heu
veltje van gewokte lamsoren.
Het is een smaakvolle vis, die
nét iets korter in de pan had ge
mogen. Ernaast ligt een romige
streep hollandaise, die erg mild
van smaak is. Een eenvoudig
maar lekker hoofdgerecht: ik
houd van vis zonder poespas.
Mijn tafelgenote eet een pan
mosselen op oosterse wijze: de
schelpen zijn pittig gekruid met
groene curry, peper, koriander
en kokos, wat goed combineert
met de zoetzilte smaak van de
mosselen. De sausjes (zoete chili
en pittige vissaus) zijn eigenlijk
overbodig: de mossels hebben ge
noeg smaak van zichzelf.
En alles lijkt hier te kloppen: de
friet (rechtstreeks van een boer
in de buurt) is heerlijk en de sa
lade met een plukje wakamé is
goed: dit is eten waar je tevre
den van wordt. Toch besluiten
we nog met een dessert; fris yog
hurtijs (van het Badpaviljoen in
Domburg, verklapt de chef) met
sinaasappelsap en Affagato: kof
fie met ijs, een vleugje likeur, ca
ramel, koekkruimels en room.
We hebben er een favoriet op
Walcheren bij.
EFB
Kwaliteit zonder pretenties
In Eten doen de
redacteuren Edith
jb Ramakers en Nadia
r* Berkelder beurtelings
verslag van een bezoek
aan Zeeuwse
eetgelegenheden.
Prijs-kwaliteit
Vers, goed klaargemaakt en gunstig
geprijsd: er is een viergangenmenu
voor 24 euro, een mosselmaaltijd
voor 10,50. Wij betaalden 90 euro,
inclusief drankjes.
Bediening
Hartelijk en vlot; een beetje meer
schwung mag van ons best.
Entourage
Licht en fris restaurant, in het hart
van Westkapelle.
Conclusie: Uitstekende mosselen en
prima vis: wij hebben een nieuwe
favoriet op Walcheren.
Zeeuws Mosselhuis, Zuidstraat 128,
4361 AJ Westkapelle. Telefoon:
0118 - 570909. www.zeeuwsmossel-
huis.nl. In het seizoen elke dag open
vanaf 12.00 uur.
Het Zeeuws Mosselhuis is minder
geschikt voor mensen die in een
rolstoel zitten.
Eigenaar en chef Cas Zwemer in de keuken
