26 ZEELAND
EDWIN VINKE IN IRISH BEEF CLUB
Als de chefs van de Irish Beef
Club (CIBC) een barbecue
verzorgen, ziet het grillen,
stoven en garen er simpel uit.
Geen zwartgeblakerd of rauw
vlees, geen hectiek rond het
vuur maar sappig vlees met
bijgerechten om van te dromen.
Sterrenkok Edwin Vinke
van de Kromme Water
gang in Slijkplaat hoort
sinds deze week bij het
selecte culinaire gezel
schap van de Irish Beef Club. Hij
werd geïnaugureerd en dat ge
beurde in de tuin van zijn restau
rant.
„Ik kwam in contact met die man
nen en wist: daar wil ik bij ho
ren", zegt Vinke. „Het is inder
daad een bijzondere keuze, want
we staan niet bekend als vleesres
taurant. Wij zijn van de vis en
zeedieren én we gebruiken veel lo
kale producten. Maar deze man
nen zijn zo gepassioneerd en we
ten alles van vlees, van de her
komst en bereiding. Daar wordt
iedereen beter en wijzer van."
Vinke wijst naar de chef
koks die deze middag aan de Big
Green Eggs vlees grillen, stoven
en garen. Jaap Sloof uit Amster
dam is een kanjer met de barbe
cue. Hij is Europees kampioen bar
becuen en weet hoe vlees zijn sap
pigheid moet behouden. Hij geeft
als advies dat je het niet op een
hete grill moet leggen en dan be
denkt dat het wel goed komt. „Re
gel de temperatuur, doe het rus
tig aan, en als je een dikke rib eye,
entrecote of ribstuk op de grill
wil leggen, gaar ze dan eerst een
uurtje voor op lage temperatuur
in de oven. Grill het vlees dan af
op de barbecue."
Deze middag roostert jaap Sloof
hamburgers in zijn Big Green
Egg, waarvoor hij vlees van nekde-
len van het Ierse rund heeft ge
bruikt. Die ochtend was het om
vijf uur al een drukte van belang
in de keuken. Ze maakten ham
burgers, voegden zout en peper
toe en niets anders. „Dit vlees
heeft van zichzelf al zo
veel smaak. We serve
ren de hambur
ger met een broodje dat even op
de grill heeft gelegen en omdat
we in Zeeland zijn, hebben we
een zilte mayonaise gemaakt,
door oesters in de mayonaise te
verwerken. Het is een goddelijke
combinatie."
De runderen uit Ierland zijn 'gras-
gevoerd', groeien op in het 'hele
gezin' en hebben veel ruimte. „En
dat proefje. Dat is toch wat an
ders dan de graangevoerde runde
ren uit Amerika", zegt de Ierse
Margareth McCarthy namens de
Ierse Beef Club.
De hamburgers spetteren intus
sen op de grill, terwijl er af en toe
een vlam likt aan de burgers, die
het vlees bruin kleurt. „Er wordt
wel eens gezegd dat vlammen
slecht zijn voor het vlees, omdat
het zou verbranden. Maar dat ge-
geurt alleen maar als je ongecon
troleerd grillt", zegt Sloof. De
vlammen geven een zetje aan de
chemische reactie tussen suikers
en aminozuren. Het is juist door
deze zogenoemde Maillardreactie,
dat de rib eye een mooi bruin
korstje krijgt.
Nog meer tips strooien de koks
uit hun mouw. Haal het vlees
ruim voor de bereiding uit de
koelkast zodat het op kamertem
peratuur kan komen. Bij een
groot stuk vlees moet gedacht
worden aan 1 a 2 uur van tevoren.
Daardoor blijft het mals en be
houdt het zijn smaak. „En als je
in de gelegenheid bent om een
barbecue met deksel te gebrui
ken, doe dat dan, want dan kan
het onder de kap garen."
Jaap Sloof en zijn collega, Jeroen
Hazebroek, van de Big Green Egg,
merken op dat de buitenkeuken
terrein wint. „Fietsenhokken wor
den verbouwd tot 'outdoorkit-
chens'. En daar wordt echt ge
kookt. Mensen hebben er genoeg
van om spiesjes met verschillen
de soorten stukjes vlees te grillen.
Ie maakt indruk als je vlees uit
één stuk op de barbecue legt en
dat voor het oog van vrienden en
familie in plakjes snijdt", zegt Ha
zebroek.
Nieuwe aardappels worden geser
veerd, die onder een dikke zout-
korst liggen. De zoutkorst is ge-
Barbecuetips voor
vlees uit één stuk
I Na het grillen wordt het vlees in dunne plakjes gesneden.
door Edith Ramakers
I Vlees van het Ierse rund
