A
Gras in de dakgoot
40 CONSUMENT
KOOPWAAR
Wouter Klootwijk
Niemand weet wat hij
eet. Alle dagen zonder
erg een hele berg. Eerste
twee zinnen in een kin
derboek op rijm over het wezen
van wat we eten. Gras. Ik moet
het boekje nog schrijven, maar de
eerste zinnen zijn af.
We praten er nooit enthousiast
over, we maaien het Hooguit kan
keren we er op. Als het tussen de
stenen van het sierplaveisel
groeit. Bij mij groeit het hoog in
de dakgoot. Elk jaar weer nieuw
gras. Noem mij niet goed snik,
maar ik haal het gras voorzichtig
aan de kluit uit de goot en zoek
een plek op aarde om het te plan
ten. Ik ken van grassen niet de na
men, maar ik bewonder ze en
heb ontzag.
Dat koeien en schapen er van
eten, is iets anders. Er staat een
hek omheen of er is een sloot ge
graven, dat is een andere wereld.
Boeren wonen in de andere we
reld. Met hun beesten. En wat ze
eten moeten. Wij burgers met
een erfje achter slijten vrije da
gen achter een motormaaiertje
en op ons knieën. Zomerse gras-
bestrijding. Als de wind noord is,
hoor ik er zes tegelijk, benzine
maaiers, want noord wonen zes
buren. Vertel het woestijnbewo
ners. Dat wij gras bestrijden. Hoe
gek zouden ze ons verklaren?
Af en toe is er nieuws over gras.
In Ede is verzonnen hoe eiwitten
te winnen uit gras. Eiwit waar je
puddinkjes van kunt maken. En
in Limburg gaat na de zomer een
mobiele grasfabriek uit Friesland
proefdraaien. Grassa heet de on
derneming die er aan begint. Ook
deze proeffabriek wint eiwit uit
gras. En waar is dat eiwit voor?
Veevoer. Even dom grinniken;
gras is al veevoer sinds mensen
leerden rechtop te lopen. Grijns
weer van mijn gezicht; ons vee
voer is voor varkens en kippen,
zegt Grassa, die kunnen gras zelf
niet verteren.
Vreemd, de mijne aten binnen de
kortste keren mijn erf kaal. En
toen? Varkens weg, kippen opge
geten door de vos en dan het
mooie; de modderpoel die de
beesten hadden aangelegd, veran
dert vanzelf weer in grasland.
Dat is wat ik aan gras, grassen be
ter gezegd, zo fantastisch vind en
wat overal in de wereld gebeurt,
ook als het regent in de woestijn.
Doe niks en er komt gras.
Ik was op een militair vliegveld
aan de Belgische kust. Een lange
betonnen landingsbaan ligt er on
gebruikt, al jaren, want de oorlog
is ergens anders heen. Met het be
ton gebeurt hetzelfde als met as
falt van een weg die voorgoed ge
sloten werd. Er komen scheurtjes
en er ontstaan schotsen. De na
tuur sloopt door tot van de lan
dingsbaan en de snelweg niets
meer over is. De grootste sloper
heet gras. Oppermachtig. En zie;
daar lopen alweer schapen waar
een paar jaar geleden straaljagers
naar beneden kwamen. En scha
pen zijn er voor de mens die zich
warm kleden wil en af en toe een
koteletje. Was er geen gras dan
droeg ik geen trui en moest ik
pudding eten van sojabonen. En
je hebt er, die hun gras met de
vuilnisman meegeven. Weet u, la-
waaimaaier, wat u daar wegdoet?
Belegen Gouda als het ware.
Duur? Jazeker. Veelzijdig? Dat ook. Werken
met een kamado is barbecuen op het hoogste
niveau, zeggen barbecue-specialisten
Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas.
ie een beetje
barbe
cuen houdt,
heeft vast al
eens staan kij
ken naar een
kamado. Een
HOE zegt u? Een kamado, dat is
een barbecue van keramiek op poot
jes die wel wat doet denken aan het
aandoenlijke robotje R2D2 van Star
Wars. Honderd jaar geleden werd
het apparaat ontwikkeld in Japan -
kamado betekent 'vuurplaats' of
'fornuis'. Amerikaanse soldaten na
men het idee na de Tweede Wereld
oorlog mee naar huis en perfectio
neerden het ontwerp. Fabrikant Big
Green Egg introduceerde de kama
do 15 jaar geleden in Europa maar
er zijn meer producenten, zoals
Kamado Joe, Monolith en Primo.
Wie naar het prijskaartje kijkt,
schrikt zich een ongeluk: een
beetje kamado kost 800 eu
ro en met wat accessoires
en een bijpassende werk
tafel zit je al een eind
in de richting van
het dubbele.
Dat schiet nogal
wat barbe
cue-liefheb
bers in
eerste
instantie in het verkeerde keelgat.
Iedereen die een fik kan stoken,
kan er immers een stuk vlees bo
ven roosteren. Waarom zou je het
ingewikkelder maken? „Dat mag je
vinden", zegt barbecue-kok Jeroen
Hazebroek opgewekt. „Zelf leg ik
liever uit dat de kamado een onver
woestbare en goed instelbare barbe
cue is waarop je praktisch alles
kunt bereiden. Van gegrilde vis tot
appeltaart. De kamado is wat mij
betreft de next step in barbecuen."
Van oudsher is de barbecue-wereld
nogal verdeeld in adepten van deze
of gene roostermethode. De een
zweert bij zijn ketelbarbecue (bij
voorbeeld van Weber), de ander
zaagt een olievat doormidden om
er een varken aan een draaispit bo
ven te roosteren. Hele volksstam
men moeten niks hebben van dat
gedoe met kooltjes en ontsteken
heel tevreden een betrouwbare gas
vlam onder hun speklapjes.
Mensen aan een kostbare kamado
helpen, vergt dus wat tekst en uit
leg maar dat kun je wel toevertrou
wen aan Hazebroek en Elenbaas.
Opgeteld hebben ze ruim 12 jaar
praktische ervaring met de kama
do; Hazebroek als cateringkok en
Elenbaas in zijn eigen restaurant.
Dat de kamado steeds populairder
wordt, merkten Hazebroek en Elen
baas aan de vele vragen die ze krij
gen over de omgang met het appa
raat. Daarom schreven ze samen
het handboek Hete kolen. Bijna de
helft van het boek is gewijd aan in
formatie, tips en technieken,
met handige plaatjes en
Bij de pre
sentatie van Hete kolen, in Rotter
dam, hebben Elenbaas en Haze
broek zes merk-kamado's op een rij
tje staan waarvan ze er vier tegelijk
gebruiken. Allemaal uit eigen bezit;
ze vinden het moeilijk een voor
keur voor een bepaald merk uit te
spreken. Nou vooruit, De Big Green
Egg dan, die is niet voor niets
marktleider in Nederland. Maar ie
dere kamado heeft eigen pluspun
ten: de ovalen Primo bijvoorbeeld,
biedt de handige functie dat je
stookruimte en kookruimte in
tweeën kunt splitsen. Deze zes zijn
nog maar de meest bekende mer
ken. Het aantal goedkope Chinese
varianten is niet te overzien. „We
geven geen koopadviezen", zegt Ha
zebroek. „Maar je moet natuurlijk
wel bedenken dat alle waar naar
zijn geld is."
Wie een kamado koopt, kan aan de
hand van dit naslagwerk de moge
lijkheden van het apparaat verken
nen. De kamado vergt een cul
tuuromslag bij de barbecuer die
aan direct grillen op hete kolen ge
wend is. Je steekt de houtskool niet
van onderen, maar van boven aan.
In principe werk je met het deksel
dicht om de barbecue op tempera
tuur te houden. Tenzij je de kama
do gebruikt voor het klassieke grill-
werk zie je het vuur nauwelijks,
want de warmte verdeel je door
een hitteschild boven de houtskool
te plaatsen. Dus niks gezellig in de
vlammetjes staren.
In ruil daarvoor is de kamado een
apparaat waarvan de temperatuur
met twee luchtschuiven goed te re
gelen is, van een sudderende 100
graden tot een hellevuur van ruim
300 graden. Hazebroek en Elenbaas
geven in hun techniekhoofdstuk
ken nuchtere tips om de controle te
houden. Zo kan een backdraft die
ontstaat als je een te hete barbecue
plotseling opent) met een steek
vlam je haar verschroeien. Een
loeiende flame-up ontstaat
als je (te) veel vet
KOKEN IN KLEIPOTTEN
vlees tegelijk roostert.
Groot voordeel van de kamado is
dat een lading houtskool uren mee
gaat. Dat komt omdat de dikke kera-
mieken wanden veel warmte vast
houden. Een lamsbout of flinke kip
maak je er zonder problemen op
klaar. De kamado is een barbecue
en een oven op pootjes tegelijk.
Daarmee wordt een hele nieuwe
barbecue-doelgroep aangeboord,
verklaart Hazebroek. „Een apparaat
als de Big Green Egg is voor vrou
wen ook leuk."
Kamado
met de klep dicht
door Lindy Jense
Pizza, gevogelte en
vis op de kamado.
foto's Saskia van
Osnabrugge,
uit besproken boek.
foto s.
In grote delen van Azië wordt de
tandoor, een oven van klei, al eeu
wenlang gebruikt om platbrood in
te bakken en vlees te grillen. De
tandoor kan de voorloper zijn van
de moderne kamado.
De eerste bewijzen van een vuur
plaats en geroosterd vlees van
250.000 jaar geleden. De Neoli-
thische mens groef een vuurkuil
om het vuur te beschermen tegen
de wind. Met rivierklei worden de
wanden verstevigd; de klei isoleert
tevens.
De vervaardiging van vrijstaande
tandoors ontstond 5.000 jaar gele
den in Mesopotamië en verspreid
de zich vanuit het Midden-Oosten
over de hele wereld, (uit: Hete ko
len)
Jeroen Hazebroek en Leonard Elen
baas - Hete Kolen. Grillen en koken
met een kamado. Fontaine,
24,95 euro. www.vuuren-
rook.nl;
Voor een tafel op maat
bij de kamado, zie
o.a. www.lignum-
houtbouw.nl
